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Juan Manuel Pardo García


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Receta

Rape al Cava

50 min
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El rape es uno de los animales más feos de la creación. Aparte de feo, tiene cara de malas pulgas. Vive solo en las profundidades del mar y no se relaciona con nadie. Es cabezón, pero cabezón, cabezón. Medio cuerpo lo ocupa la cabeza, grande, imponente, con una boca respetable y unos dientes que dan miedo. Es capaz de tragarse presas que doblan su tamaño. La otra mitad de su cuerpo se estiliza y constituye el mejor bocado. Una cola de rape es lo más. No tiene espinas y eso la hace ideal para aquellas personas que sólo ver un pescado ya se atragantan. Con la cabeza del rape se suele hacer sopa. Le da un buen sabor y así, guisado al cava, resulta un excelente plato para las fiestas. Lo feo también puede tener su lado hermoso.
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Rape al Cava
El rape es uno de los animales más feos de la creación. Aparte de feo, tiene cara de malas pulgas. Vive solo en las profundidades del mar y no se relaciona con nadie. Es cabezón, pero cabezón, cabezón. Medio cuerpo lo ocupa la cabeza, grande, imponente, con una boca respetable y unos dientes que dan miedo. Es capaz de tragarse presas que doblan su tamaño. La otra mitad de su cuerpo se estiliza y constituye el mejor bocado. Una cola de rape es lo más. No tiene espinas y eso la hace ideal para aquellas personas que sólo ver un pescado ya se atragantan. Con la cabeza del rape se suele hacer sopa. Le da un buen sabor y así, guisado al cava, resulta un excelente plato para las fiestas. Lo feo también puede tener su lado hermoso.

Ingredientes

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  • 800 gramos de filete de rape en filetes
  • 300 manzanas reineta
  • 50 gramos de azúcar
  • 300 gramos de manzana roja para el relleno del crujiente
  • 1 raja de canela
  • 200 gramos de almendra en granillo
  • 2 pedazos de pasta brick (láminas)
  • 100 gramos de crema de leche (nata)
  • caldos o fumet de pescado
  • tomillos
  • 1 pieza de poro o puerro
  • romeros
  • vinos espumoso o cava
  • 1 pieza de huevo batido
  • aceites de oliva
  • sal
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Rape al Cava

Preparación

En primer lugar, hacer el puré de manzana rehogando los trozos de manzana y añadir al final el azúcar, pasar por un tamiz y reservar.
Rehogar otra manzana cortada en daditos junto con una ramita de canela. Cuando está hecha, se incorpora la almendra en granillo. Esta preparación sirve de relleno para el crujiente.
Estiramos la pasta brick, ponemos una cuchara del relleno y enrollamos. Pintamos con huevo para sellar y lo freímos en aceite caliente.
Para hacer la salsa, hacemos un fondo con puerro rehogado, con los corazones de las manzanas, el tomillo, el romero, el cava y el fumet. Lo dejamos reducir durante ½ hora.
Al final, añadimos la crema de leche, lo colamos y volvemos a reducir hasta que tenga una consistencia de crema ligera.
El rape lo haremos a la plancha con un poco de aceite y sal.
Juan Manuel

Juan Manuel Pardo García


PRESENTACIÓN

"Para emplatar, se pone una quenelle de puré de manzana, el rollito crujiente y el rape. A continuación, salseamos."

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INFORMACIÓN NUTRICIONAL - Rape al Cava

*Porcentaje de valores diarios basado en una dieta de 2,000 calorías.

Calorias
10335
kcal
517%
10335 kcal
Carbohidratos
2714
g
905%
2714 g
Proteinas
48.5
g
97%
48.5 g
Lípidos
31.5
g
48%
31.5 g
Fibra dietética
617
g
1235%
617 g
Azúcares
1970
g
2189%
1970 g
Colesterol
73.4
mg
24%
73.4 mg
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