Para los chefs o quienes están aprendiendo la profesión, les dejamos estos consejos que podrá ayudarles:
- - Aceites verdes. Para lograr aceites verdes para decorar con una intensidad máxima es aconsejable escaldar hojas de productos tales como los berros, las espinacas, la rucula y enfriarlos rapidamente, tras 10 segundos de cocción. La clorofila de dichos verdes se concentra y en el momento de triturar la hoja con el aceite el color que desprenden es mucho mas pronunciado.
- - Aguacate. Para conservar el aguacate pelado o preparados a base de aguacate es recomendable guardar este bien tapado con papel film y sin desechar el hueso del aguacate, que actua como antioxidante. En su defecto añadiremos vitamina C o zumo de limón.
- - Albahaca. La albahaca es posiblemente una de las hojas más sensibles de las que llegan a nuestra cocina. Para mantener su intenso color verde es necesario guardarlas siempre tapadas con papel de cocina bien húmedo, y despues darle unas vueltas de film. Utilizando este procedimiento podemos alargar la vida útil de nuestra albahaca de 4 a 5 días más.
- - Almejas. Para mantener vivas y limpias las almejas es conveniente estancarlas con agua tibia y seguidamente agregar un puñado de sal por cada 2 kilos de almejas. Esta sal hara respirar la almeja y expulsaran las impirezas que haya podido acumular en su interior. Tambien podremos determinar cuales de ellas no estan en perfecto estado.
- - Atún. Cuando disponemos de lomos de atun muy frescos, de color rojo vivo es bastante desagradable; una lastima ver como cuando se sala quedan marcados motas de color marron producido por efecto del contacto de la sal con la sangre del producto. Esto sucede a los pocos minutos de salar las piezas. Para salar un atun sin que suceda esto, es necesario preparar una solucion de 40 gramos de sal por litro de agua y sumergir el atun durante 10 minutos. Pasados estos 10 minutos escurrimos el atun, lo secamos con papel absorvente y procedemos a su elaboración.
Recetas de cocina recomendadas del chef:
-
El Clásico Creme Brulee
-
Souffle Frío de Limón
-
Camarones color Durazno
-
Robalito de Estero, Pozole verde de Langostinos y Hojas Mexicanas
-
Pato ahumado con Mezquite, Masita de Chepil y Miel de Mezcal