El universo de los tacos es infinito si tomamos en cuenta lo que constituye un taco en sí. Se dice que un taco se compone, en su expresión más básica y elemental, de tortilla, el relleno que se asentará al centro de ésta y la salsa que corona el conjunto. La tortilla es ese sol de maíz que ilumina y engloba y atraviesa y traspasa y envuelve en un todo la mexicanidad o, más bien, aquello que el Estado-Nación nos ha machacado bajo el paraguas de “lo mexicano”. Alejandro Escalante describe en La Tacopedia estos elementos como “la santísima trinidad de México”.
Hay días que despierto pensando en tacos debido a mi caprichosa naturaleza antojadiza y, en los últimos meses, también hay jornadas en que hablo de tacos todo el santo día. En ocasiones me impongo un ejercicio de autoexaminación y, para el caso, quisiera asumir que todo mexicano se ha cuestionado lo mismo: ¿cuál es mi taco preferido?
Hoy amanecí pensando en el taco placero: ese taco sencillo que nace de la mera espontaneidad de juntar esto y aquello que se ha traído del mandado en un taco, a manera de un tentempié o de preludio de una comilona. De acuerdo con el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, el taco placero también se conoce como taco de plaza y es típico del centro del país. En Tlaxcala se puede acompañar también de requesón y quelites como pápalo, pipicha o cilantro.
Se dice o se considera que el taco placero puede contener: 1) tortilla, 2) chicharrón, 3) guacamole o aguacate, 4) salsa, 5) queso fresco, 6) nopales. Un taco que incluya estos seis elementos será digno de respetarse; no obstante, el taco placero puede incluir una combinación aleatoria de los mismos como: 1, 2, 4 o 1 ,3, 4, 5 o 1, 3, 4, 6 o, incluso, 1, 2, 5, 3. La tortilla, el chicharrón y la salsa constituyen un taco placero minimalista, pero no por ello simplón. Cada uno de estos elementos carga a sus espaldas siglos de cultura alimentaria que se ha forjado en el territorio mexicano a fuerza de comal, cazo de cobre y molcajete.
En el taco placero también está entrelazada la acción de salir a la compra de ingredientes y “echarse un taco” en el camino. En este sentido, el taco placero es también un taco que se come a contrabando, un taco que es premio, consuelo y mata hambre para los que llevan a cuestas la canasta o la bolsa del mandado. Mi papá no perdona el taco placero. Es sabido en mi familia -especialmente por mi madre- que antes de que la mesa esté puesta y las viandas listas para la carne asada, mi santo padre ya tiene media estocada porque él fue el encargado de ir al mercado.
La evidencia es clara: el chicharrón está pellizcado, el aguacate está a medio cortar y, como arte de magia, el hambre que mueve muchas de las acciones de mi padre se ha domeñado y su urgencia rabiosa por comer ha desaparecido.
El taco placero también es un abreboca. Una vez dispuestos todos los ingredientes sobre la mesa, hay que moverse rápido, codo a codo entre los comensales, para armar el taco al gusto personal. El taco placero es público y a la vez casero. El taco placero es universal y también particular, pues cada uno lo construye a su modo y costumbre. El taco placero es chairo, para nada fifí; es ambulante, es antojadizo, es resistencia económica en el haber doméstico. Por último, el taco placero no tiene género; es decir, no está asociado al personaje masculino del taquero o la acción femenina de cocinar un guisado. El día de hoy mi taco favorito es el taco placero porque me recuerda a los días de la visita al tianguis con mis padres. Al taco placero no le ha tocado el tiempo y, aunque nosotros hemos cambiado, el taco placero permanece crujiente, picante, fresco, siempre jovial y listo para el convivio en familia. El taco placero es un taco que parece almuerzo, que es comida, que es antojo. El día de hoy, ¿cuál es tu taco preferido?
Receta de salsa de guacamole - 1 aguacate
- 1 rama de cilantro
- ¼ de cebolla
- 3 tomates verdes
- 3 chiles serranos
- 1 diente de ajo
- el jugo de 1 limón
- 2 cdas de aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
Hay que licuar el aguacate, el cilantro, la cebolla, los tomates, los chiles serranos, el diente de ajo y el jugo de limón. Muele hasta lograr la consistencia deseada. Agrega el aceite de oliva e incorpora bien. Salpimienta al gusto.