De las comidas prehispánicas se suele hablar más o menos cotidianamente. No así de las bebidas prehispánicas. Fuera del atole o los champurrados, las bebidas ancestrales parecen haber caído en el hoyo de la invisibilidad, en el “en visto” o lo que es peor, en el desuso.
Al igual que platillos como el molli o las memelas, los brebajes elaborados a partir de ingredientes originarios de México como el maíz y el cacao resguardan saberes y sabores ancestrales. Además, basta recordar que el cacao no sólo es alimento; es bebida ritual, conexión entre el cosmos y la tierra. El maíz es barro de creación en la cosmogonía antigua, pirámide fundacional de nuestra cultura.
Tal vez la razón por la que se habla poco de las
bebidas prehispánicas es porque su producción se limita a un área geográfica específica. Los locales las conocen, quizás las consuman, pero su fama no se extiende más allá de su entidad. Me pasó hace un par de años, cuando descubrí en Colima una de mis bebidas coloniales favoritas: la tuba. Antes de mi visita a su capital, la tuba era inexistente en mi radar culinario.
Fuera de Oaxaca, Chiapas o Tabasco, donde el cultivo de maíces criollos y cacao desencadenó un listado grande de bebidas ancestrales no alcohólicas, se conoce poco de bebidas prehispánicas. Otro dato: existe todo tipo de libros y bibliografía respecto a la cocina antes de la llegada de los españoles, no así de las bebidas.
Probablemente fuera del tascalate, las bebidas alcohólicas antiguas son las que tienen mayor difusión. Entre ellas destacan mayormente el tepache o el pulque, cuya mitología refiere a una bebida ritual que recuerda a la diosa mexica del maguey, Mayahuel. El mezcal, el pox, el tequila, el sotol o la raicilla vinieron varios siglos después, con la destilación traída por los españoles y a su vez, aprendida de los árabes. De los españoles también se importó el azúcar con el que se comenzó a producir aguardientes y licores a partir de la Conquista.
El listado es grande. Quizás mucho más de lo que podemos visibilizar. Aquí te dejo algunas de esas bebidas prehispánicas no alcohólicas que vale la pena preparar, probar o al menos, recapitular.
El bu’puEsta es una bebida similar al atole, originaria del istmo oaxaqueño, que se elabora a partir de la flor de mayo. ¿No reconoces esta flor? Probablemente sí, es la flor triangular emblemática de Hawai y originaria de México. La bebida lleva todos los ingredientes molidos, el cacao tostado y la panela o piloncillo en polvo.
El tascalateDe esta bebida chiapaneca destaca su sabor ligeramente especiado y picante, fruto del achiote y la canela que lleva su receta. Es probablemente la bebida prehispánica con más difusión. Se prepara con tortillas molidas y cacao.
El tejateDe Oaxaca para el mundo, esta es la llamada “bebida de los dioses”. Visualmente su característica principal es ese polvo grumoso que emerge a la superficie asomándose por la jicarita de guaje en la suele servirse. La receta lleva hueso de mamey, maíz tostado y molido, flor de cacao y semillas de cacao fermentado.
El pozolSe consume en Tabasco y Chiapas, principalmente. Su función es la de refrescar el cuerpo. Se prepara como un atole: con masa de maíz y cacao procesado. Es tan importante su valor nutricional que los indígenas mayas la ponían en la boca de los difuntos para darles fuerza al cruzar hasta el otro lado.
El chilateEl nombre ya anuncia sus ingredientes principales: chile y atl, o agua. Esta bebida de Guerrero se elabora con masa de maíz, chile, cacao, canela, piloncillo y agua. En algunas regiones se le incorpora también agua de arroz.
El pozontleLa particularidad del pozontle es que se prepara con la raíz de la cocolmeca, una planta también utilizada para bajar de peso. En esta bebida oaxaqueña tampoco falta el cacao, el maíz criollo nixtamalizado y el piloncillo para endulzar.
El polvilloEsta bebida se consume fría o caliente en los mercados y comunidades rurales de Tabasco. Para prepararla se muele el maíz tostado hasta formar una suerte de harina y se mezcla con cacao molido muy fino. Finalmente, se añade agua y azúcar.
El tesguino o tejuinoMi gran favorito. Se trata de un fermentado de maíz que, en algunas regiones se guarda hasta desarrollar alcohol y se utiliza como bebida de celebración en fiestas y ceremonias. En Jalisco y Colima, la fermentación es a penas perceptible por lo que no se llega a formar alcohol. En carritos de la esquina la preparan con limón, sal y chile. El plus es una bola de helado de limón que la hace aún más refrescante.