Un homenaje a mi abuela y a su receta de mole verde

El don de mi abuela era cocinar. Cada domingo religiosamente, casi un centenar de comensales se formaba alrededor de su restaurante en Tlalnepantla para probar la barbacoa. No sé si es cosa del amor, pero no he probado una de mejor sabor que la que preparaba apenas amanecía el sábado y cobijaba entre pencas en el hoyo de piedra hasta el día siguiente. Pero hoy no toca hablar de los secretos de su barbacoa sino de su plato más célebre: el mole verde.

Mi abuelo subió a mi abuela a un caballo flaco cuando ella no pasaba de los catorce años. A Celia no le quedó de otra que dejar las muñecas y tomar, en cambio, los sartenes y las ollas. De la bisabuela María heredó talentos como los de percibir el sabor de los guisos usando la nariz y el de usar las cocciones como sazonador. El mole verde vino años después, en su época de oro. Doña Celia, mujer empoderada de seis hijos, hizo prolíficos negocios alrededor de la cocina. Cuando llegaba el día de su cumpleaños, el patio de su rancho se convertía en el lugar más festivo de San Andrés Timilpan. Aún recuerdo la tambora, las mesas con manteles que ella había bordado en punto de cruz, las salsas al centro y las señoras palmeando tortillas ante el inmenso comal. En medio del jolgorio y de nietos jugando a las “traís” salía la gran olla de mole verde.

Como en una suerte de milagro, de esa vasija de barro, Doña Celia saciaba a sus seis hijos y a sus familias, a todos sus amigos, a todos sus compadres, a todo el pueblo. El desfile de platos cubiertos por su guiso color verde aceituna comenzaba desde un rincón del patio y corría, a veces, más allá del portón. El mole verde de ella era especial. Nadie lo dudaba. No le ponía pepitas como generalmente se usa en el Estado de México o Hidalgo. El de ella llevaba almendras. Ya saben: moles hay tantos como sazones y a mi abuelita no le gustaban las reglas; su receta es tan única como ella.

Eso sí, advierto que le hace falta algo que no se contabiliza en un ingrediente o en un paso del procedimiento. Yo misma la he preparado al pie de la letra junto con mi mamá y mis tías y aunque el resultado es muy bueno, no sabe al “Mole verde de Doña Celia”. Quizá deba esperar otro rato y otra dimensión para probarlo junto a ella como me sabe en el recuerdo.

Hoy que escribo esto se me antoja poner una canción de José Alfredo y hacer mis propias combinaciones frente a la olla de barro. Que desde lo lejos mi abuela sepa que la recuerdo y que por el olfato cuántico detecte si mi mole quedó rico.

Lo de ella era agasajar a otros aunque no pertenecieran a su familia. Estoy segura de que la pondría feliz que ustedes prepararan su receta o cualquier otra para festejar a sus abuelos. Brindar juntos por el regalo que es su presencia. Poner la tambora, aunque sea en la grabadora, o los boleros o las de Luismi para celebrarles que, sea cual sea su don, el de los abuelos es amar incondicionalmente a sus nietos. Sí, así como Doña Celia.

Mole verde estilo fiesta de Doña Celia

250 g de ajonjolí
100 g de almendras
6 pimientas gordas
+-10 clavos de olor
2 pizcas de comino
1 bolillo frito en aceite
1 tortilla frita en aceite
2 kg de tomate verde manzano, pelado
Chile verde jalapeño (al gusto, depende del picor que se aguante)
1 pollo entero, verduras, hierbas de olor y agua
Sal
aceite

Desde muy temprano se pone a cocer el pollo junto con unas hojitas aromáticas, un trozo de cebolla y algunas verduras. Una vez listo, se reserva lejos de la ventana. En una olla con poca agua y algo de sal se agregan los tomates. Basta que se pongan ligeramente suaves para sacarlos de la lumbre. En otra olla, hay que poner a calentar bastante aceite y dorar el ajonjolí con las almendras peladas. Una vez listos se retiran y se ponen a freír los chiles. Hay que poner todos los ingredientes a moler junto con las especias y con un poco del caldo de pollo. Los tomates, no. Esos se dejan reservar pacientemente.

En seguida, se pone a calentar una gran olla de barro, que de preferencia tenga varios años de uso. Hay que vaciar el mole y no dejar de moverlo ni un segundo para que no se pegue o se queme –de preferencia que sea la misma persona la que lo mueve y que los movimientos vayan en dirección a las manecillas del reloj para que “no se corte”–. Ahora sí se le agrega el tomate ya molido y al final, un poco de caldo, dependiendo de la consistencia que le guste a la familia. Lo último, y haciendo uso de la nariz y del buen gusto, hay que ajustar lo más importante de la receta: la sazón.