Por Marcelo Aguilar Elizondo
El fuego nos hipnotiza, nos apasiona, nos transporta a nuestros inicios. Siempre ha sido un medio para crear comunidad, nuestros antepasados empezaron a socializar y a crear lazos más fuertes entre ellos cuando, al descubrir el fuego, tuvieron que esperar a que los alimentos se cocinaran. El fuego es un gran transformador y la humanidad no sería lo que hoy conocemos de no haberlo conocido.
Cualquier pretexto es bueno para hacer una “carne asada”, pero sobre todo, está presente en los momentos más relevantes en los que creamos recuerdos. La convivencia inicia desde que encendemos el carbón hasta que terminamos la sobremesa, donde todos tienen cabida, desde el parrillero, hasta los que lo apoyan en el proceso del asado y los comensales.
Una de las primeras preguntas que nos hacemos es, ¿cómo iniciamos el fuego de manera correcta para nuestra carne asada? Primero que nada es recomendable iniciar el fuego en un lugar fuera de nuestra parrilla, de esta forma nos aseguramos de mantener temperaturas a largo plazo sin necesidad de perder tiempo o temperatura en nuestro asador.
Para poder iniciar el fuego necesitamos 3 elementos:
combustible, ignición, y oxígeno. Combustible Nuestro combustible puede ser leña, carbón o briquetas, no es recomendable usar maderas resinosas como combustible ya que transmitirán sabores no deseados a nuestra comida.
El carbón, por lo general, está hecho de maderas duras, por ejemplo, el mezquite, el nogal o el encino, ya que alcanzan temperaturas más altas y además tardan mucho más en consumirse, lo cual las hace ideales para cocinar a la parrilla. Es importante esperar a que nuestro combustible esté a punto para cocinar, nuestro indicador será el color rojo intenso o la capa de ceniza blanca encima de las brasas.
En el caso de utilizar leña, hay anticipar tiempos, ya que llevará unas 2 horas aproximadamente para que la brasa esté lista para cocinar.
Ignición Podemos lograr nuestra ignición con una servilleta con aceite o maderas resinosas como el ocote, no es recomendable utilizar líquidos inflamables, o derivados químicos ya que pueden llegar a contener sustancias químicas tóxicas que la madera y el carbón absorben, transmitiendo sabores y contaminando nuestra comida.
Oxígeno No es lo mismo hacer una carne asada en Hermosillo que en la ciudad de México, ya que dependiendo de la altura sobre el nivel del mar varía la cantidad de oxígeno en el ambiente. Entre mayor altitud menos oxígeno. El oxígeno es clave para que nuestro carbón encienda, es esencial que nuestro carbón tenga pequeñas ranuras por donde circule el aire para que el fuego pueda hacer la combustión, además es indispensable para el control del fuego, entre más oxígeno mayor temperatura, entre menos oxígeno menor temperatura. En los asadores con tapadera, el oxígeno es indispensable para controlar la temperatura ambiente dentro del mismo, la cual podemos controlar abriendo o cerrando las entradas de aire.
El parrillero argentino cuenta con un brasero a un lado de su parrilla, en la cual colocan la leña, la encienden y esperan que la leña se convierta en brasas, las cuales, caen en la parte de abajo para posteriormente con una pala trasladarlo a la parrilla creando zonas con diferentes intensidades en la temperatura.
Existe otra herramienta llamada chimenea de metal o iniciador de carbón, que cuenta con una forma cilíndrica, donde colocamos nuestro carbón y por la parte de abajo agregamos ignición para encenderlo. De igual forma esperamos a que el carbón esté en su punto, para posteriormente trasladarlo a nuestro asador.
También pueden realizar el método del volcán, armando una pequeña fogata colocando los trozos más grandes de carbón abajo, y los demás arriba, dejando un hueco en el centro, con pequeños espacios para que circule el aire. En la parte central agregamos ignición con una servilleta con aceite u ocote y encendemos con un cerillo o encendedor y esperamos a que el carbón encienda para acomodarlo en nuestro asador.
Espero que estos tips les sean de utilidad, y los aprovechen en su próxima Carne Asada en compañía de sus seres queridos. #ElFuegoNosUne.
Marcelo Aguilar Elizondo, maestro parrillero, es representante Sociedad Mexicana de Parrilleros Capitulo Sonora. Conoce más tips en:
@marceloaguilarmx