Ensalada de Presa Ibérica Confitada
Juan Manuel Pardo García
Igual que las carrilleras, la pluma o el secreto de cerdo ibérico, hay otros cortes de este animal que se han ‘redescubierto’ en los últimos años, y la alta cocina, en busca de materias primas de calidad y bajo coste, ha participado en elevar su valor en la gastronomía actual. La presa de cerdo ibérico es una pieza que tiene bastante grasa intermuscular, lo que participa en que sea una carne jugosa y sabrosa, y a pesar de que el cerdo ibérico tiene mayor proporción de grasa que el cerdo blanco, está mejor considerada para nuestra salud.
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Ingredientes
6
Porciones
  • 2 cerdos, ibérico (presa)
  • 1 litro de aceite de oliva extra virgen
  • sal
  • pimientas negras molidas
  • 2 dientes de ajo
  • 2 rajas de canela
  • ralladura, de 1 limón
  • 1/2 lechugas, hoja de roble
  • 1/2 lechugas mixtas, lollo rosso
  • 4 cucharadas de vinagre, de módena
  • 6 cucharadas de aceite, de confitar (el de las presas)
  • 1 cucharada de cebollín, picado
  • 1 paquete de tomate cherry
  • 70 gramos de azúcar morena
  • almíbar, Pedro Ximenez
  • 200 mililitros de vino, dulce Pedro Ximenez
  • 200 gramos de azúcar refinada
  • sal
  • frambuesas, frescas
  • ramas de cebollín, (para adornar)
Preparación
30 mins
1h
Alta
  • En primer lugar, preparamos la presa confitada. Para ello, cortamos la carne en dos piezas y calentamos una cacerola alta con un poco de aceite de oliva y las marcamos a fuego alto. Cuando esté dorada, retiramos del fuego. Si la cacerola es apta para horno, conservamos la carne en ese recipiente para pasarlo después al horno. Si no lo es, pasamos la carne a una bandeja apta para hornear.
  • La cubrimos con el aceite y añadimos dos dientes de ajo sin pelar pero machacamos con ayuda de un cuchillo con mango grueso, o bien, con un mortero. Incluimos un poco de pimienta negra en grano, la piel de un limón, palitos de canela y un poco de sal. Cubrimos bien con un litro de aceite de oliva virgen extra.
  • Horneamos a 100 º C con la resistencia en la parte superior e inferior durante una hora a media altura.
  • A continuación lavamos las hojas de lechugas y las troceamos. Reservamos.
  • Para preparar la vinagreta, mezclamos aceite de oliva y vinagre de Módena. Emulsionamos con ayuda de un tenedor. Incluimos un poco de cebollino picado y un poco de sal. Mezclamos y reservamos.
  • Seguidamente preparamos los tomatitos dulces. Para ello, ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva. Marcamos los tomatitos cherry e incorporamos el azúcar moreno y azúcar blanco. Cuando empiecen a caramelizar, añadimos un chorrito de vino Pedro Ximénez. Bajamos un poco la temperatura del fuego y dejamos salteando hasta que el azúcar se haya fundido y los tomates queden caramelizados.
  • Finalmente, sobre una cama de las hojas de lechuga que teníamos reservadas, aliñamos con la vinagreta y colocamos encima las presas laminadas. Distribuimos los tomatitos, espolvoreando por encima las frambuesas y unas ramitas de cebollino.

Información nutricional

* * Información por porción de 100g, porcentaje de valores diarios basado en una dieta de 2,000 calorías.
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