En una tabla quita del filete el exceso de grasa, sazona con sal y pimienta. Con ayuda de plástico antiadherente cubre el filete y ve formando un rollo apretando muy bien para que quede firme. Cierra las orillas y mete a congelación por mínimo 6 horas.
Cuando el filete esté congelado rebana finamente y coloca en un plato extendido. Regresa a refrigeración para que mantenga su forma.
En una licuadora agrega el champiñón, el portobello, las setas, el demiglace, el epazote, el fondo de ave y la mayonesa. Sazona con sal y licúa por 5 minutos hasta tener una mezcla homogénea.
Sobre una tabla corta el jitomate en rebanadas, coloca en una charola y agrega el aceite de oliva, sal y las hierbas de olor. Hornea a 80°C por 3 horas. Reserva.
Decora el carpaccio con el alioli de hongos, los jitomates deshidratados y los brotes. Acompaña con el limón amarillo.
Información nutricional
* * Información por porción de 100g, porcentaje de valores diarios basado en una dieta de 2,000 calorías.
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