Texturas de Mamey

Alejandro Ruíz

Alejandro Ruiz Olmedo nació en 1970 en La Raya, Zimatlán, en Oaxaca, un poblado agrícola donde la mayor parte de su siembra es para autoconsumo.Alejandro ha resaltado la autenticidad de los sabores y los productos endémicos de todo el estado, por lo que se le considera un embajador de la cocina oaxaqueña en todo el mundo.

Revisado por el Equipo Editorial de Kiwilimón

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Ingredientes

12

Porciones

450 gramos de puré, de mamey, para el ante de mamey
700 gramos de azúcar, para el ante de mamey
cantidad suficiente de agua, para el ante de mamey
225 gramos de polvo de almendra, para el ante de mamey
100 gramos de hueso de mamey, para el ante de mamey
50 mililitros de crema para batir, para la panacota de hueso de mamey
100 gramos de azúcar, para la panacota de hueso de mamey
4 gelatin, en lámina, hidratada, para la panacota de hueso de mamey
200 gramos de mamey, pulpa, para el mousse de mamey
130 gramos de crema para batir, para el mousse de mamey
50 gramos de azúcar, para el mousse de mamey
100 mililitros de crema, inglesa, para el mousse de mamey
100 gramos de crema para batir, para el mousse de mamey
4 gelatin, en láminas, hidratada, para el mousse de mamey
250 gramos de harina, para la pasta hojaldre
5 gramos de sal, para la pasta hojaldre
25 gramos de mantequilla sin sal, para la pasta hojaldre
5 gramos de malta, para la pasta hojaldre
5 gramos de rosita de cacao en polvo, para la pasta hojaldre
150 mililitros de agua, para la pasta hojaldre
210 gramos de margarina, para la pasta hojaldre
1 kilo de mamey, pulpa, para la crema de mamey
650 gramos de crema para batir, para la crema de mamey
250 gramos de azúcar, para la crema de mamey
6 yemas de huevo, para la crema de mamey
6 gelatin, lámina, para la crema de mamey
1600 mililitros de agua, para el sorbete de mamey
500 gramos de dextrosa, para el sorbete de mamey
375 gramos de azúcar sacarosa, para el sorbete de mamey
25 gramos de brillo neutro, para el sorbete de mamey
2 1/2 kilos de puré, de mamey, para el sorbete de mamey

Preparación

8h

25 mins

Baja

Para el ante de mamey, calienta en una ollita el agua y el azúcar hasta llegar a los 115°C, añade la pulpa y el polvo de almendras, mezcla hasta incorporar todos los ingredientes. Enfría y coloca en una manga pastelera. Reserva.
Para la panacota de hueso de mamey, agrega a tu vaso Thermomix la crema y el hueso de mamey troceado llevando a los 60°C. Incorpora el azúcar y la grenetina hidratada, coloca la mezcla en un molde y refrigera hasta que gelifique.
Licúa y coloca en mamilas. Reserva.
Para el mousse de mamey, licúa la pulpa de mamey y la crema para batir. En un bowl agrega la mezcla y la crema inglesa y mezcla hasta tener una consistencia homogénea.
Bate la crema para batir hasta formar picos suaves. Reserva.
En una ollita calienta un poco de la crema de mamey y agrega la grenetina y el resto de la crema.
Incorpora la crema montada en forma envolvente. Vierte en moldes, enfría y corta al tamaño deseado.
Para la pasta hojaldre mezcla la harina, la sal, la mantequilla, la malta, el cacao en polvo hasta formar una mezcla homogénea. Pésala e incorpora la mitad de su peso de margarina y da vueltas. Reposa y reserva.
Para la crema de mamey licúa la pulpa con 500 ml de crema para batir, prepara una crema inglesa con el resto de la crema, el azúcar y las yemas, incorpora la grenetina.
Incorpora la pulpa con la crema inglesa, enfría y bate con ayuda de una batidora. Reserva.
Para el sorbete de mamey, en una olla mezcla el agua y la dextrosa, calienta hasta llegar a los 40°C, agrega la sacralosa y el neutro, sigue mezclando hasta llegar a los 85°C. Retira del fuego y enfría en un baño maría invertido, cuando la mezcla baje a los 4°C, agrega el puré de mamey.
Mezcla con la Thermomix y reposa en refrigeración por una noche.
Procesa en una sorbetera hasta llegar a una consistencia suave y tersa.
Para el montaje, coloca un rectángulo de la panacota de hueso de mamey, seguido de pompones de mousse de mamey, crema de mamey y ante de mamey, coloca una lámina de pasta hojaldre y repite el proceso hasta formar una especie de torre.
Acompaña con el sorbete de mamey y disfruta.

Información nutricional

* * Información por porción de 100g, porcentaje de valores diarios basado en una dieta de 2,000 calorías.

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