Los tamales, historia y cocina
Nutrición

Los tamales, historia y cocina

Por Kiwilimón - Octubre 2011
  Acompañado de platillos típicos o exóticas combinaciones que incluyen frutas, verduras, lácteos o carne, así es el tamal, milenario alimento hecho a base de maíz que suele comerse cocinarse todos los días del año por los mexicanos y en fechas muy especiales como el Día de la Candelaria, alguna fiesta de cumpleaños, o en el Día de Muertos, por ejemplo. Es difícil decidir qué costumbre es más mexicana, si la celebración del Día de Muertos o la elaboración y degustación de tamales. Lo cierto es que las historias de ambas han ido de la mano sin ningún problema y, en todo el sentido de la palabra, se han enriquecido mutuamente. Con respecto a la preparación de tamales (palabra que proviene del náhuatl tamalli) existen testimonios desde la época de la Colonia, como los de los religiosos Fray Bernardino de Sahagún (1499-1590) o Alonso de Molina (1513-1579), en donde se documenta el origen prehispánico de este alimento elaborado con masa de maíz, relleno de diversos ingredientes y envuelto a manera de paquete en hojas vegetales. Muchos de estos productos tenían un carácter ritual y abundaban los relacionados a ritos funerarios. De hecho, aún existen recetas especiales de tamales para celebrar el Día de Muertos y colocarlos en el altar, como es el caso del mucbipollo en Yucatán (sur de México) o el zacahuil en Hidalgo (centro), pero algunos de sus ingredientes son difíciles de encontrar fuera de su región de origen. En sustitución, le presentamos a continuación otras recetas fáciles de elaborar, pero no por ello menos suculentas. Nutrición Resulta de interés hacer un breve paréntesis para señalar algunas de las propiedades alimenticias de algunos de los ingredientes que emplearemos, por mencionar algunos:
  • - Maíz y elote. Fuentes de carbohidratos (almidón, fibra y azúcares), proteínas, fósforo, potasio, magnesio, hierro, calcio y pequeñas cantidades de vitaminas A, E y B3.
  • - Queso. Destaca por su aportación de proteínas, grasas que proporcionan energía, fósforo y calcio.
  • - Champiñones. Poseen vitaminas del complejo B (B1, B2 y B6) y minerales como fósforo, potasio, hierro, cobre, magnesio y zinc.
  • - Mole verde. Su valor nutricional depende de los ingredientes que contenga; los más comunes son las pepitas de calabaza (proteínas, grasa vegetal, hierro y vitamina B3), chile poblano (vitaminas A, C y B6, potasio, hierro, magnesio y capsaicina, sustancia que aminora el dolor y es responsable del sabor picante), cilantro (vitaminas A y C, hierro, calcio y manganeso), hojas de rábano (fibra, hierro y vitamina A) y lechuga (hierro y vitaminas A y C).
  • - Carne de pollo. Ofrece en proteínas, vitaminas A, B3 y B9, así como potasio, fósforo, calcio, magnesio y sodio.
  • - Chorizo. Se elabora con carne de cerdo, así que contiene proteínas, hierro, magnesio, fósforo, potasio y zinc, además de vitaminas B1, B2, B3 y B12.
  • - Garbanzo. Aporta proteínas, carbohidratos, potasio, magnesio, calcio, sodio, hierro, zinc y vitaminas del complejo B.
Asimismo, debemos mencionar que un componente básico es la manteca de cerdo, misma que nos proporciona energía, pero cuyo consumo debe ser moderado por parte de personas con diabetes (exceso de azúcar en sangre por deficiente o nula generación de insulina), presión arterial elevada o altos niveles de grasa (colesterol).
Aquí le proporcionamos algunas recetas para elaborar este típico platillo de la cocina mexicana: - Tamales de HuitlacocheTamales en Hojas de PlatanoTamales TolimensesTamales de DulceTamales de chocolateTamales de EspinacasTamales Canarios
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La historia del pan en San Cristóbal de las Casas inicia con las alforjas cargadas de trigo que viajaban, junto a rebaños y otros productos comestibles, con los castellanos que se asentaron en el Valle de Hueyzacatlán. Al asentamiento le siguieron consecuencias. Algunas evidentes, como la hegemonía del trigo en San Cristobal, indisputable hasta el siglo XIX y en relativa competencia con los tuxtlecos, que entraron en la escena en el XVII. Para entonces, las cartas estaban sobre la mesa: San Cristobal tenía ya una vocación panadera, una vocación imborrable, imperecedera.   Aunque de los molinos de la época quedan poco más que recuerdos —y una ruta que se puede hacer por la montañas en bicicleta—, en este destino chiapaneco la identidad sigue ligada al pan: al tradicional y al moderno, al coleto y al europeo. Así, el pan se asoma a la mesa del desayuno, se ofrece como colación a medio día o como cierre de la merienda. El pan está en las casas, en las cafeterías —que tampoco son pocas— y en los restaurantes. Mi primer encuentro con la panadería de la región fue fortuito —poco antes de enterarme que iba a escribir este artículo—. Fue en Sibactel y Aldama, dos de las 60 comunidades que producen café en Chiapas. Fue después de recorrer los cafetales, cerca del medio día. Fue en el patio de secado del beneficio comunitario de Sibactel, con una taza de pozol. Fue en casa del caficultor Pedro Vázquez, donde sus hijas disponen café de olla, horchata y una canasta copada de pan dulce como un gesto de hospitalidad. En esa primera ronda se me quedó impregnada la consistencia firme de los panes —muy distinta a la de los europeos con aire, suaves, esponjosos— y una nota de humo, siempre presente en las cocinas y los hornos de leña que, en este lado del mundo, todavía son comunes.  A mi vuelta al centro de San Cristóbal, y gracias a las recomendaciones de los chefs de Tierra y Cielo, llegué con más intención a la puerta de la panadería Fátima, un local de fachada bicolor —morado con blanco, reconocible a leguas— en la calle Benito Juárez, que tiene más de 30 años en operación.Los anaqueles de Fátima son una librería del amplio repertorio del pan coleto que además de lo ya dicho, es diverso en forma y fondo. Aquí verán montañas trigueñas de panes planos, enroscados o trenzados —mis favoritos—, con cortezas cubiertas de azúcar o ajonjolí, con migajones oscuros o amarillentos, preparados con piloncillo, canela y muchas veces con manteca. Los reconocerán también por su nombre de pila: cazuelejas —quizás las más famosas—, rosquillas, marquesotes, pan de yema o pan de manteca. Los amarán un poquito más porque son una ganga. A riesgo de parecer disco rayado —o la burra al trigo, en una analogía más pertinente—, quiero hacer hincapié en la textura de estos panes: esa que es firme, porosa, a veces arenosa, a veces crujiente. Si me preguntan, esa textura es pretexto, una provocación, un estado ideal que pide a gritos el ahogo de una bebida caliente —café, chocolate, atole, ustedes digan—.  Estudiosos del tema, como Edgar Zulca Báez, atribuyen esta característica a cuestiones más prácticas como la conservación, a que “su estructura compacta garantiza su integridad en el transporte y es resistente a la descomposición”, escribe el académico.Kievf y Marta —que en sus exploraciones panaderas preparan, entre otras cosas, panes de tascalate para el desayuno— me recomendaron complementar la expedición con las panaderías que siguen los pasos de la herencia danesa y francesa. Obediente, me dirigí a los hornos —de lugares como La Casa del Pan, Oh la lá y el Horno Mágico— que complementan, con bollería, croissants, empanadas de hojaldre, chocolatines y mantequilla, la escena panadera. Una historia que, por ahora, es harina de otro costal.
Condiciones Generales del Concurso “Recetas de Bacalao Langa – La Europea”KIWILIMÓN®CONDICIONES GENERALES DEL CONCURSOEste concurso es presentado por Kiwilimón, S.A.P.I. de C.V. (“Kiwilimón®”) y (La Europea®)1.- Condiciones para participar: Podrán participar todos aquellos usuarios mayores de edad,residentes en los Estados Unidos Mexicanos (México). IMPORTANTE: si quedas seleccionado y vives fuera de la Ciudad de México y/o Área Metropolitana, los gastos de viáticos correrán por cuenta de Kiwilimón®.Características del Concurso:1) El usuario deberá subir una fotografía en los posts en Facebook relacionados con la misma en Facebook mostrando el resultado de la preparación de una de las recetas.2) La fotografía debe mostrar el platillo con la presentación que el usuario prefiera. 3) Participarán aquellos que suban su fotografía dentro de las fechas 22 de marzo al 9 de abril 2021.4) Las fotografías ganadoras serán seleccionadas por un comité de la marca La Europea.2.- Principios Editoriales: A través del presente concurso, en Kiwilimón® buscamos fomentar: a) La Honestidad: La fotografía que compartas debe ser propia. b) El Respeto y compañerismo: Kiwilimón® a través de éste y todos sus concursos, busca comunicar a los usuarios entre sí, así como con los administradores de la página, en la búsqueda de un espacio que logre conectar las ideas y creatividad de los usuarios, por lo que agradeceremos, evites dar comentarios negativos a las otras personas que están compitiendo.Por lo anterior, para resguardar dichos principios, Kiwilimón® se reserva el derecho de descalificar del concurso a cualquier usuario que presente conductas contrarias a los buenos usos y los principios de ética señalados en los incisos a) y b) de este punto, a su sola discreción y sin previo aviso. Asimismo, Kiwilimón® se reserva el derecho de descalificar del concurso a todos aquellos participantes que alteren o pretendan alterar o manipular el concurso. 3.- Mecánica del concurso: Para participar en el presente concurso:a) Compra bacalao Langa Artesanal preparado a la vizcaína en cualquiera de sus 3 presentaciones (Lata 800 g, Lata 400 g o Frasco 900 g) en laeuropea.com.mx o en cualquiera de nuestras sucursales La Europea.b) Prepara una receta original con el bacalao y tómale una fotografía. La foto deberá contener presencia de la lata o frasco y en el comentario deberás escribir cómo cocinas en casa fácilmente con bacalao.c) Sube tu fotografía del 22 de marzo al 9 de abril del 2021 en Facebook. Utiliza el #Bacalaotodoelaño y #NoTodoEsAtun.d) El ganador se anuncia el 15 de Abril del 2021.4.- Criterios de Selección: Los finalistas serán elegidos por el equipo de comité de marca La Europea, conforme a los siguientes criterios:a) Nitidez de la fotografía (la imagen debe tener la resolución necesaria para poder ser apreciada por los demás participantes).b) Claridad del contenido (se debe distinguir la receta).c) Presentación final de la receta.d) Debe estar presente el producto Bacalao Langa en la fotografia.e) Sólo se tomarán en cuenta las fotografías que sean subidas en la red social Facebook®.5.- Vigencia*: • Podrás participar hasta el 9 de Abril del 2021.• El ganador se anuncia el 15 de Abril del 2021 a través de un post en la cuenta de Kiwilimón® en la red social Facebook®. Kiwilimón® se pondrá en contacto con el ganador a través de esta misma red social y a través del correo concursos@kiwilimon.com*La vigencia del concurso podrá extenderse, a discreción de Kiwilimón®, para lo cual se publicará el anuncio correspondiente, a través del mismo medio digital y contando con el consentimiento de la marca La Europea.6.- Premio del ganador: Se elegirán 1 ganador a quien se les entregará como premio, una canasta que incluye:1 Ginebra Diega 950 ml1 Ginebra Oliver 750 ml1 Mezcal Alacrán joven 750 ml1 Mezcal Amores espadín reposado 750 ml1 Vodka Belenkaya 700 ml1 Licor Vodka Sisi Tamarindo 1 L2 Vinos Tinto Dehesas viejas Ribera del Duero 750 ml2 Vinos Blanco Santa Carolina Chardonnay 750 ml2 Vinos Rosado Serie By La Europea 750 ml4 Fitzer Hard Seltzer Cítricos 355 ml4 Fitzer Hard Seltzer Frutos Rojos 355 ml2 Bacalao Noruego Artesanal a La Vizcaina 900 g1 Papas Zumitam aceite de oliva 142 g1 Papas Zumitam aceite Aguacate 142 g1 Carnisnack natural 90 g4 Palitos Quely aceite de oliva 50 g2 Aceitunas rellenas de pimiento 340 g4 Aguas Tónicas Fever Tree 200 ml1 Chamoy chabacano Alacrán 130 g1 Sal de Gusano Marca Negra 60 g1 Ventresca marca Albo 118 g1 Aceite Blend Bogador 500 ml1 Kit de accesorios para cocteleríaSe solicitarán los datos personales y domicilio de cada uno de los ganadores a través del correo concursos@kiwilimon.com y La Europea realizará el envío por paquetería en un transcurso de 10 a 20 días laborales. Por el momento este concurso se realiza sólo para residentes en México. Agradecemos tu comprensión en caso de que residas en el extranjero, pero te invitamos a seguir de cerca todos los concursos de Kiwilimón®. 7.- Excluyentes de responsabilidad: Kiwilimón® no se hace responsable por fallas o errores que se presenten en cualquier etapa de este concurso por caso fortuito o fuerza mayor, incluyendo cualquier falla en el sistema y/o red social utilizada que no le sea imputable ni previsible. 8.- Contacto y Legales: Si tienes dudas o comentarios respecto de este concurso, por favor envía un correo a la siguiente dirección: informacion@kiwilimon.com o si lo deseas, marca al número (55) 2167- 6264 o (55) 5222-0770, de lunes a viernes en un horario de 08:00 a 17:00 horas. La participación en este concurso implica la aceptación de las presentes condiciones. El usuario(a) que participe en el presente concurso, reconoce expresamente que la fotografía con la cual concursa, no ha sido tomada de otra fuente y/o alterada, sino que es original, por lo que reconoce y garantiza que no viola ningún derecho de propiedad intelectual de terceros; asimismo, se compromete a sacar en paz y a salvo a Kiwilimón® de cualquier reclamación, demanda o acción legal de tercero que pudiera generarse, así como indemnizarlo de cualquier gasto erogado por Kiwilimón® para el caso de cualquier controversia. Asimismo, se entiende que, al participar en el presente concurso: (i) el usuario cede expresa e irrevocablemente de manera gratuita a Kiwilimón la totalidad de los derechos patrimoniales derivados de las fotografías que los usuarios envíen a Kiwilimón® para participar, no reservándose el usuario ningún derecho. 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Ser pionera en la cocina no es fácil. Corrijo. Ser pionero en cualquier ámbito es una rareza. Chepina Peralta fue de aquellas señaladas para abrir brechas y lo hizo prendada de las recetas: en los años sesenta fue la primera conductora mujer en liderar un programa culinario en América Latina. En los noventa años que Lucía Josefina Sánchez Quintanar vivió, nos hizo soñar con los sabores de aquello que la mirábamos hacer del otro lado del televisor. La semana pasada partió, pero está claro: Chepina Peralta es cultura popular mexicana. Su legado no se va a ningún lado.Chepina fue la conductora de programas inolvidables como La Cocina de Chepina, Chepina en tu cocina y por supuesto, Sal y Pimienta, entre muchos otros. En cada uno, siempre la enmarcaban la barra de una cocina y unos anaqueles de set, mientras parada o sentada, pelaba ingredientes, agregaba especias y salpicaba sin reparos. En ella no había poses ni rituales histriónicos. Al contrario. En sus programas nos hacía creer que la comida rica estaba al alcance de todas las manos y que lo máximo sería probar algo que viniera de las de ella. A mí personalmente me inspiró a los siete años a fantasear con mi propio programa culinario. Muy a pesar de la cocina de mis padres, yo no agregaba espinacas ni acelgas en la licuadora cuando veía Sal y Pimienta. Lo que ella evocaba en mí era crear, divertirme: “Amigos, el día de hoy prepararemos unos deliciosos bombones con papitas… y pimienta… y cátsup… y galletas… en la tostadora. ¡Van a quedar buenísimos!”. Chepina no sólo inspiró a niños y sus madres, sino a generaciones de familias que comenzaron a comer con los ojos. Gracias a ella –la señora del mandil floreado– muchas mujeres decidieron darle descanso al microondas, comer menos guisos de congelador. La cocina y la salud de las generaciones abre-fácil conocimos la esperanza de lo hecho en casa. Pero que a nadie engañe esa dulzura de tía entrañable, de abuela consentidora. Chepina Peralta supo construir su propio emporio alrededor de las recetas. Ella no estudió para cocinera. Según su descripción era una “maestra en el arte de la palabra”, por lo que la conducción de un programa televisivo parecía irle como guante de seda.  Su facilidad de palabra y carisma le valió un espacio fijo en distintas televisoras en las que grabó casi ocho mil programas. De los libros de su autoría se cuentan trece. Hay programas de radio, entrevistas, publicaciones escritas. Todo. Chepina, antes de que la cocina mexicana fuera el orgullo nacional que es ahora, la divulgó, la reincorporó al menú diario con preparaciones fáciles y accesibles para las amas de casa. La cocina de los años setenta y ochenta estuvo marcada por sus cremas de verduras, por sus mixiotes, sus atoles, sus tortitas de papa, sus pasteles salados y sus gelatinas. Sin más, definió la cocina de todos los días en el devenir de los años. En el marco del Festival Morelia en Boca de 2017, Chepina Peralta recibió un reconocimiento por el mérito de sus cuarenta años de carrera. Aún tengo el recuerdo de la chef contando emocionada que había sido a través de la cocina que había conocido México, el mundo y, sobre todo lo demás, a sí misma. Chepina seguirá siendo la inspiración de quienes pensamos que cocinar es alegría, terapia y autoconocimiento, y que un plato a la vez se puede cambiar a otros, a uno mismo.
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