Trucos Para Conservar y Cocinar el Pescado
Cuaresma

Trucos Para Conservar y Cocinar el Pescado

Por Kiwilimón - Marzo 2012
No te pierdas estos consejos básicos e imprescindibles para conservar y cocinar el pescado. ¿Está Fresco? Podemos comprobar si el pescado está fresco acariciándolo con un dedo a contraescama, contra menos escamas caigan más fresco está el pescado. Conservación El pescado se conserva mucho mejor en el refrigerador si lo envolvemos con un trapo húmedo. Preparación Para evitar la pérdida de sabor, es mejor limpiar el pescado con un trapo húmedo y luego secarlo con otro trapo seco que poniéndolo al chorro de agua para luego secarlo. Sin cortes No es aconsejable dar cortes al pescado para asarlo, perderá jugos y nos quedará más seco. Cocción Para cocer pescado, si la pieza es grande la echaremos en el agua cuando esté fría, si está troceada o fileteada, la echaremos en agua caliente. Recetas de cocina Encuentra algunas recetas de cocina recomendadas para preparar pescado. No te arrepentirás. Pescado Empapelado Rico filete de pescado empapelado con variedad de verduras y queso mozzarela. Pescado a la Livornese El pescado a la Livornese es una receta de pescado blanco en una salsa de jitomate, aceitunas y albahaca. Pescado Blanco en Salsa de Chile Chipotle y Tamarindo El pescado combina muy bien con las salsas a base de chiles y de tamarindo. Esta receta es rica y fácil. Filete Sol a la Molinera Mi receta favorita de pescado con salsa de champiñón y limón de cuando era niña. La clave del éxito es utilizar los champiñones enlatados! Pruébala, esta receta de pescado le encantara hasta a los niños. Pescado a la Parrilla con Mango Esta receta de pescado se cocina en la parrilla y se sirve con una salsa de mango con pina, chile, y un toque de naranja. Filete de Pescado con Champiñones Un rico filete de pescado con champiñones sobre una cama de arroz.  
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¿Otra vez arroz? Las cifras lo confirman: la gramínea salvaje favorita de todos se siembra en treinta y cuatro países; sus campos cubren más del 10% de las tierras fértiles del mundo y de él se alimenta más de la mitad de la población mundial, según la FAO, por arriba del trigo o el maíz. Es rico, es práctico y con un par de ingredientes se convierte en una elegía. Literalmente, todo el mundo come arroz. El pobre, el rico, el pequeño burgués, el asiático, el centroamericano, el africano. En Europa, los españoles le han dedicado algunos de sus mejores platos. En México, hasta canciones. Él es nuestro termómetro para saber si una mujer –y un hombre converso a la igualdad– puede casarse. Se avienta en las bodas a modo de confeti como símbolo de abundancia. Está presente en los altares del mundo para atraer la prosperidad. Su cultivo en Japón forma parte de una tradición ancestral que trasciende los temas culturales: actualmente existe una guerra de precios que favorece al mercado local a través de un alza arancelaria a los importadores. Su cultivo en el sudeste asiático es oficio heredado y un bello espectáculo en sus montañas trazadas en terrazas.De arroces, no hay uno. Está el blanco, el integral, el glutinoso que es corto y dulce, el aromático como el basmati o jazmín, el moteado como el salvaje, que sabe mejor cuando se adiciona con frutos secos, menta y aceite de oliva. Su propia anatomía y su geolocalización culinaria harán más o menos común que se sirva al vapor como el gohan, frito como el yangzhou al estilo cantonés o enriquecido con mantequilla, aceite o caldos como el risotto italiano: caldo, vino blanco, queso parmesano y hongos salteados en mantequilla son el camino al cielo del umami.El arroz pasa lista a todas horas en las mesas del mundo. Al desayuno, en varios países de Asia, especialmente en China, desfila el congee: un amasijo dulce o salado de arroz con más de dos mil años de antigüedad. En México lo infusionamos con azúcar para hacer arrocenas, lo servimos en tazones de cereal inflado con su respectivo chorrito de leche. Los deportistas lo convierten en su snack predilecto pues no contiene gluten: a una galleta de arroz le dan un embarradita de hummus, otra de aguacate, cherries y aceite de olivo. A la hora de la comida, la mejor expresión del arroz se alcanza en su versión caldosa o melosa. Ahí está el que se hace con mariscos, conejo y embutidos al estilo paella valenciana, o el negro, cuyo color y sabor se lo debe a la tintura del calamar. Habría que comerlo en una terraza de la costa catalana para sentir que no hay mejor platillo. Si va caldoso, no hay que perderse el arroz a la tumbada típico de Veracruz que quema la boca como pocos, o con pollo y judías como en la cocina española del levante.En Cuba se mezcla con frijoles para representar unos moros con cristianos; en Perú el tacu-tacu se prepara con la menestra del día anterior, leguminosas como frijoles o lentejas y un sofrito de ají amarillo. En un menú chifa –como le llaman los peruanos a la gastronomía china– no faltará el arroz chaufa, frito con verduras cortadas en brunoise y salteado al wok con huevo para que amalgame. Sabe mejor con soya y con una buena dosis de grasita. En República Dominicana, otro gran productor de nuestro amado cereal, lo preparan con mariscos, con gandules o en un sofrito de verduras y tocino para la Navidad. Cargado en los barcos procedentes de España y Portugal, el arroz desembarcó en el continente. Hoy la gastronomía del Caribe no se entendería sin él. En cada país se le añade especias endémicas y embutidos populares para que tome sabor a platillo local. En Colombia está presente en su plato de desayuno por excelencia, la bandeja paisa; va también en el arroz atollado con pollo, cebolla, papa y pimientos, o con coco para acompañar un pargo frito y patacones. En Corea es un verdadero k-pop el bibimbap, un cuenco de arroz que siempre venden en las tiendas, y sirven con proteínas y vegetales mezcladas con aceite de sésamo y gochujang. En México, a nuestro arroz le damos gentilicios: “a la mexicana”, “poblano”.  El arroz es el plato infaltable de las fonditas. Que lleve huevo estrellado, que lleve plátano frito. Crema, por supuesto. No hay mejor inversión que esos $15 extra al precio del menú.El de Maxweel Food Centre en Singapur es un agasajo: sobre un plato de plástico va una montaña de arroz y encima un pollo pochado con jengibre y hecho en sus jugos. Jugos y más jugos. En bebida alcohólica, no hay que perdérselo. El sake japonés hace gritar a todos ¡kampai! no importa la técnica de preparación y sus muy intrincadas acepciones.Si alguien prefiere lo dulce, el arroz no lo decepcionará. En Japón no hay postre más socorrido que los mochis, un pastelito elaborado de arroz glutinoso que puede ir relleno de una pasta de soya, frijoles rojos o helado. Los nacionales lo hacemos en atole, o con leche y hervido con canela y azúcar. En Kiwilimón lo hemos hecho hasta en tarta con base de galleta. Lo hemos hecho de todas formas porque como con el arroz con leche, nos queremos casar… con él. ¿Crees que nos falta alguno? Por favor, dinos cuál te gustaría.
¿Otra vez arroz? Las cifras lo confirman: la gramínea salvaje favorita de todos se siembra en treinta y cuatro países; sus campos cubren más del 10% de las tierras fértiles del mundo y de él se alimenta más de la mitad de la población mundial, según la FAO, por arriba del trigo o el maíz. Es rico, es práctico y con un par de ingredientes se convierte en una elegía. Literalmente, todo el mundo come arroz. El pobre, el rico, el pequeño burgués, el asiático, el centroamericano, el africano. En Europa, los españoles le han dedicado algunos de sus mejores platos. En México, hasta canciones. Él es nuestro termómetro para saber si una mujer –y un hombre converso a la igualdad– puede casarse. Se avienta en las bodas a modo de confeti como símbolo de abundancia. Está presente en los altares del mundo para atraer la prosperidad. Su cultivo en Japón forma parte de una tradición ancestral que trasciende los temas culturales: actualmente existe una guerra de precios que favorece al mercado local a través de un alza arancelaria a los importadores. Su cultivo en el sudeste asiático es oficio heredado y un bello espectáculo en sus montañas trazadas en terrazas.De arroces, no hay uno. Está el blanco, el integral, el glutinoso que es corto y dulce, el aromático como el basmati o jazmín, el moteado como el salvaje, que sabe mejor cuando se adiciona con frutos secos, menta y aceite de oliva. Su propia anatomía y su geolocalización culinaria harán más o menos común que se sirva al vapor como el gohan, frito como el yangzhou al estilo cantonés o enriquecido con mantequilla, aceite o caldos como el risotto italiano: caldo, vino blanco, queso parmesano y hongos salteados en mantequilla son el camino al cielo del umami.El arroz pasa lista a todas horas en las mesas del mundo. Al desayuno, en varios países de Asia, especialmente en China, desfila el congee: un amasijo dulce o salado de arroz con más de dos mil años de antigüedad. En México lo infusionamos con azúcar para hacer arrocenas, lo servimos en tazones de cereal inflado con su respectivo chorrito de leche. Los deportistas lo convierten en su snack predilecto pues no contiene gluten: a una galleta de arroz le dan un embarradita de hummus, otra de aguacate, cherries y aceite de olivo. A la hora de la comida, la mejor expresión del arroz se alcanza en su versión caldosa o melosa. Ahí está el que se hace con mariscos, conejo y embutidos al estilo paella valenciana, o el negro, cuyo color y sabor se lo debe a la tintura del calamar. Habría que comerlo en una terraza de la costa catalana para sentir que no hay mejor platillo. Si va caldoso, no hay que perderse el arroz a la tumbada típico de Veracruz que quema la boca como pocos, o con pollo y judías como en la cocina española del levante.En Cuba se mezcla con frijoles para representar unos moros con cristianos; en Perú el tacu-tacu se prepara con la menestra del día anterior, leguminosas como frijoles o lentejas y un sofrito de ají amarillo. En un menú chifa –como le llaman los peruanos a la gastronomía china– no faltará el arroz chaufa, frito con verduras cortadas en brunoise y salteado al wok con huevo para que amalgame. Sabe mejor con soya y con una buena dosis de grasita. En República Dominicana, otro gran productor de nuestro amado cereal, lo preparan con mariscos, con gandules o en un sofrito de verduras y tocino para la Navidad. Cargado en los barcos procedentes de España y Portugal, el arroz desembarcó en el continente. Hoy la gastronomía del Caribe no se entendería sin él. En cada país se le añade especias endémicas y embutidos populares para que tome sabor a platillo local. En Colombia está presente en su plato de desayuno por excelencia, la bandeja paisa; va también en el arroz atollado con pollo, cebolla, papa y pimientos, o con coco para acompañar un pargo frito y patacones. En Corea es un verdadero k-pop el bibimbap, un cuenco de arroz que siempre venden en las tiendas, y sirven con proteínas y vegetales mezcladas con aceite de sésamo y gochujang. En México, a nuestro arroz le damos gentilicios: “a la mexicana”, “poblano”.  El arroz es el plato infaltable de las fonditas. Que lleve huevo estrellado, que lleve plátano frito. Crema, por supuesto. No hay mejor inversión que esos $15 extra al precio del menú.El de Maxweel Food Centre en Singapur es un agasajo: sobre un plato de plástico va una montaña de arroz y encima un pollo pochado con jengibre y hecho en sus jugos. Jugos y más jugos. En bebida alcohólica, no hay que perdérselo. El sake japonés hace gritar a todos ¡kampai! no importa la técnica de preparación y sus muy intrincadas acepciones.Si alguien prefiere lo dulce, el arroz no lo decepcionará. En Japón no hay postre más socorrido que los mochis, un pastelito elaborado de arroz glutinoso que puede ir relleno de una pasta de soya, frijoles rojos o helado. Los nacionales lo hacemos en atole, o con leche y hervido con canela y azúcar. En Kiwilimón lo hemos hecho hasta en tarta con base de galleta. Lo hemos hecho de todas formas porque como con el arroz con leche, nos queremos casar… con él. ¿Crees que nos falta alguno? Por favor, dinos cuál te gustaría.
Existen de antojos a antojos. Uno que tiene mucho arraigo en Jalisco y estados colindantes es la birria: una receta consistente a base de carne cocida en horno, tradicionalmente de piedra o al hoyo, bañada en una salsa o adobo donde los chiles son claves.  Sobre su origen hay varias versiones, y en todas se unen los saberes en técnicas de cocción de los locales mexicanos con los ingredientes introducidos por los españoles, en especial la res, el cerdo y el chivo. Justo una de las versiones habla sobre la popularidad que tuvo el chivo a mediados de 1800, en la zona de Jalisco y Zacatecas, antes llamada Nueva Galicia, donde estos animales se multiplicaron a tal grado que los ganaderos optaron por regalarlos a sus trabajadores.  Estos hombres y mujeres decidieron no sólo aprovechar la leche, como los españoles, sino todo el animal cociéndolo bajo tierra o en horno de piedra como lo hacían con otras carnes. Para enriquecer la receta untaron un adobo enchilado que generalmente empleaban para cocinar aves, y el resultado al paso de los años es la birria como la conocemos y disfrutamos hoy.  Otra versión sobre el origen de la birria me la compartió la investigadora Maru Toledo, quien ha dedicado más de 20 años al estudio de la cocina de la zona occidente. Datos que nos llevan al municipio jalisciense de Ameca, donde gracias al registro de las jornadas laborales de los vaqueros se sabe de una preparación que hacían bajo tierra con algunas de las reses que tenían al alcance y que los caporales seleccionaban para alimentar a todas sus cuadrillas.  Maru me aclara que esta preparación sólo iba untada con grasa, de donde viene el término birriar, que para los peninsulares hacía alusión a algo sucio o embarrado, por como veían que aderezaban el animal. Sea cual sea la versión, lo popular a la birria nadie se lo quita, y por ello al extenderse su consumo por otros estados como Aguascalientes, Michoacán, Zacatecas, Nayarit y Colima, y en el mismo Jalisco, los lugareños fueron imprimiendo su toque a la carne, al adobo y ajustado sus formas de cocinar, según sus posibilidades. Ahora no sólo el chivo y la res son protagonistas, existen zonas en estos estados que la preparan con cerdo, borrego, conejo, armadillo, iguana, pollo, ternera, pescado bagre y mixtas. Perfectas proteínas que cobijan con un mundo de adobos compuestos por chiles y especias que obedecen también a los ingredientes al alcance, aunque el chile guajillo y el jengibre seco son constantes. A la colorada versión se suma la llamada birria blanca que aún sobrevive en el Occidente; generalmente es de res y se condimenta con algunas hierbas de olor para cocinarse bajo tierra o en horno, métodos tradicionales a los que se han sumado la birria al vapor o hasta hecha como carne cocida. Por último, no nos olvidemos de la birria tatemada: proceso que consiste en volver a poner la carne ya cocida al calor del horno y dejar que se haga una costrita, que al menos en Jalisco encanta, junto a unas tortillas recién hechas y un extra de caldito por un lado. Fotos: Gilberto Hernández.
La papaya es una de las frutas favoritas para el desayuno gracias a su delicioso sabor y múltiples beneficios para la salud, pero si de verdad quieres sacarle provecho, debes aprender cómo hacer que se conserve. Así que no te pierdas estos sencillos consejos para mantener la papaya fresca por más tiempo. ¿Cómo escoger la papaya más fresca? Uno de los secretos clave a la hora de mantener la papaya fresca por más tiempo es prestar atención a su cáscara para saber si podrás consumirla ese mismo día o si te servirá para después en la semana. Si notas que la cáscara de la papaya es de tono naranja uniforme, libre de manchas y tonos cafés, además de tener textura firme y suave pero no demasiado blanda, entonces está lista para ser consumida. En caso de tener tonalidades verdes o manchas amarillas, será mejor que esperes entre 4 y 5 días antes de comerla. Recuerda limpiarla totalmente y guardarla en un lugar fresco, seco y alejada de la humedad y la luz. ¿Cómo conservar la papaya fresca por más tiempo? Una vez que hayas cortado la papaya y desees almacenarla para después, envuélvela en papel film y colócala boca debajo de donde la cortaste dentro del refrigerador. También puedes cubrirla con un trapo de cocina limpio o papel con cera de abeja y guardarla dentro de un tupper con tapa hermética. Recuerda colocar la papaya en el lugar donde haga menos frío dentro del refrigerador. Cada que cortes un pedazo de papaya, deberás repetir este proceso para que se conserve fresca más tiempo. Si lo haces correctamente, podría durarte hasta una semana. ¿Conoces algún otro consejo para mantener fresca la papaya?
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