Arroooooozzzzzz: nosotros también te amamos
De Kiwilimón para ti

Arroooooozzzzzz: nosotros también te amamos

Por Shadia Asencio - April 2021
¿Otra vez arroz? Las cifras lo confirman: la gramínea salvaje favorita de todos se siembra en treinta y cuatro países; sus campos cubren más del 10% de las tierras fértiles del mundo y de él se alimenta más de la mitad de la población mundial, según la FAO, por arriba del trigo o el maíz. Es rico, es práctico y con un par de ingredientes se convierte en una elegía. 

Literalmente, todo el mundo come arroz. El pobre, el rico, el pequeño burgués, el asiático, el centroamericano, el africano. En Europa, los españoles le han dedicado algunos de sus mejores platos. En México, hasta canciones. Él es nuestro termómetro para saber si una mujer –y un hombre converso a la igualdad– puede casarse. Se avienta en las bodas a modo de confeti como símbolo de abundancia. Está presente en los altares del mundo para atraer la prosperidad. 

Su cultivo en Japón forma parte de una tradición ancestral que trasciende los temas culturales: actualmente existe una guerra de precios que favorece al mercado local a través de un alza arancelaria a los importadores. Su cultivo en el sudeste asiático es oficio heredado y un bello espectáculo en sus montañas trazadas en terrazas.

De arroces, no hay uno. Está el blanco, el integral, el glutinoso que es corto y dulce, el aromático como el basmati o jazmín, el moteado como el salvaje, que sabe mejor cuando se adiciona con frutos secos, menta y aceite de oliva. Su propia anatomía y su geolocalización culinaria harán más o menos común que se sirva al vapor como el gohan, frito como el yangzhou al estilo cantonés o enriquecido con mantequilla, aceite o caldos como el risotto italiano: caldo, vino blanco, queso parmesano y hongos salteados en mantequilla son el camino al cielo del umami.

El arroz pasa lista a todas horas en las mesas del mundo. Al desayuno, en varios países de Asia, especialmente en China, desfila el congee: un amasijo dulce o salado de arroz con más de dos mil años de antigüedad. En México lo infusionamos con azúcar para hacer arrocenas, lo servimos en tazones de cereal inflado con su respectivo chorrito de leche. Los deportistas lo convierten en su snack predilecto pues no contiene gluten: a una galleta de arroz le dan un embarradita de hummus, otra de aguacate, cherries y aceite de olivo. 

A la hora de la comida, la mejor expresión del arroz se alcanza en su versión caldosa o melosa. Ahí está el que se hace con mariscos, conejo y embutidos al estilo paella valenciana, o el negro, cuyo color y sabor se lo debe a la tintura del calamar. Habría que comerlo en una terraza de la costa catalana para sentir que no hay mejor platillo. Si va caldoso, no hay que perderse el arroz a la tumbada típico de Veracruz que quema la boca como pocos, o con pollo y judías como en la cocina española del levante.

En Cuba se mezcla con frijoles para representar unos moros con cristianos; en Perú el tacu-tacu se prepara con la menestra del día anterior, leguminosas como frijoles o lentejas y un sofrito de ají amarillo. En un menú chifa –como le llaman los peruanos a la gastronomía china– no faltará el arroz chaufa, frito con verduras cortadas en brunoise y salteado al wok con huevo para que amalgame. Sabe mejor con soya y con una buena dosis de grasita. En República Dominicana, otro gran productor de nuestro amado cereal, lo preparan con mariscos, con gandules o en un sofrito de verduras y tocino para la Navidad. 

Cargado en los barcos procedentes de España y Portugal, el arroz desembarcó en el continente. Hoy la gastronomía del Caribe no se entendería sin él. En cada país se le añade especias endémicas y embutidos populares para que tome sabor a platillo local. En Colombia está presente en su plato de desayuno por excelencia, la bandeja paisa; va también en el arroz atollado con pollo, cebolla, papa y pimientos, o con coco para acompañar un pargo frito y patacones. 

En Corea es un verdadero k-pop el bibimbap, un cuenco de arroz que siempre venden en las tiendas, y sirven con proteínas y vegetales mezcladas con aceite de sésamo y gochujang. En México, a nuestro arroz le damos gentilicios: “a la mexicana”, “poblano”.  El arroz es el plato infaltable de las fonditas. Que lleve huevo estrellado, que lleve plátano frito. Crema, por supuesto. No hay mejor inversión que esos $15 extra al precio del menú.

El de Maxweel Food Centre en Singapur es un agasajo: sobre un plato de plástico va una montaña de arroz y encima un pollo pochado con jengibre y hecho en sus jugos. Jugos y más jugos. En bebida alcohólica, no hay que perdérselo. El sake japonés hace gritar a todos ¡kampai! no importa la técnica de preparación y sus muy intrincadas acepciones.

Si alguien prefiere lo dulce, el arroz no lo decepcionará. En Japón no hay postre más socorrido que los mochis, un pastelito elaborado de arroz glutinoso que puede ir relleno de una pasta de soya, frijoles rojos o helado. Los nacionales lo hacemos en atole, o con leche y hervido con canela y azúcar. En Kiwilimón lo hemos hecho hasta en tarta con base de galleta. Lo hemos hecho de todas formas porque como con el arroz con leche, nos queremos casar… con él. 

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Cuando pensamos en la gastronomía de México pensamos en chiles en nogada, pozole, tamales, mole y otras delicias, pero casi nunca nos cuestionamos el origen o los antecedentes de estos increíbles platillos. A la llegada de los colonizadores españoles, la gastronomía indígena se transformó para siempre, pues se introdujo el uso de la harina de maíz, la carne de cerdo y especias. Aunque es indudable que todos estos nuevos ingredientes enriquecieron la cocina mexicana, también es cierto que eclipsaron la tradición culinaria de los pueblos originarios, pero también de la tercera raíz: la cocina de los afromexicanos. También puedes leer: Los múltiples beneficios de consumir tamarindo¿Quiénes son los afromexicanos?Los afromexicanos son los descendientes de los esclavos mexicanos que llegaron al territorio hace cientos de años. De acuerdo con la académica Sagrario Cruz Carretero, los esclavos africanos arribaron a México a través de embarcaciones que llegaron principalmente a Veracruz, Campeche y Guerrero, aunque cabe mencionar que también hay una importante comunidad afromexicana en Oaxaca. En el caso de Guerrero, la mayoría de los afromexicanos residen en la Costa Chica, una región que comprende 15 municipios. Según la académica Francisca Aparicio Prudente, los esclavos africanos provenían en su mayoría de Sudán Occidental, el Congo y del Golfo de Guinea.La influencia de las cocineras afromexicanasDebido a su estatus como esclavas, las mujeres africanas se vieron obligadas a desempeñar roles domésticos: nodrizas, mucamas y cocineras. En cuanto a su rol en las cocinas de la Nueva España, se cree que ellas fueron las encargadas de establecer el plátano macho, el coco y la yuca como ingredientes básicos en diversas cocinas regionales. Otro de los platillos de influencia africana es el famoso arroz con frijoles, también conocido como moros con cristianos. Sin embargo, la gastronomía afromexicana también es rica y variada, pues a decir de la investigadora Giobanna Buenahora, “los afrodescendientes se jugaron la recursividad e incorporaron el plátano como masa para tamales con relleno de frutos del mar, adobados con leche de coco”. También puedes leer: Conoce todos los beneficios que el té de jamaica tiene para tiPlatillos afromexicanos típicos de GuerreroDiversos investigadores y académicos se han dado a la tarea de recopilar los platillos de la Costa Chica de Guerrero, los cuales tienen una clara influencia africana. A continuación te decimos cuáles son algunos de estos platillos que no te puedes perder.Arroz blanco con frijoles negrosArroz con plátanoEnchirmoladoMole de robaloTamales de pescadoMole de tichindaManzanitas de cocoTamales de tichindaPlátano macho asado,Caldo de jaiba con arrozTortas de plátanoSambumbiaTambién puedes leer: ¿Por qué celebramos a los muertos y les ponemos un altar?Sabores afromexicanosLa región de la costa chica de Guerrero ahora nos brinda ingredientes que también estaban disponibles en África, los cuales sin duda se incorporaron en la gastronomía local: diferentes tipos de plátano, ajonjolí, coco, jamaica, sandía, melón, papaya, tamarindo, mango, entre otros. Gracias a que el coco y el tamarindo llegaron a este territorio, ahora podemos disfrutar de dulces como la cocada y los típicos dulces de tamarindo, los cuales sin duda tienen influencia de nuestra tercera raíz. Por otro lado, en Guerrero también se considera que la costumbre de acompañar ciertos platillos con arroz hervido o plátano macho es una costumbre traída por los africanos. Otro platillo que también es popular ente los afromexicanos es la moronga, la cual se prepara principalmente en Kenia. Hoy en día, otro de los sabores afromexicanos más visibles en la cocina mexicana son las hojas de plátano, las cuales se emplean para preparar todo tipo de tamales y en la cochinita pibil. Otro ejemplo muy evidente es el café, el cual se originó en Etiopía. Desafortunadamente, el paso de los años ha borrado muchas de las recetas creadas por mujeres afrodescendientes, por lo que es esencial que se continúe estudiando su legado, pues de esta manera se enriquecerá aún más la gastronomía de México. Si te gustaría aprender a cocinar recetas con sabor afromexicano, puedes descargar el recetario titulado La sazón de la cocina afromestiza de Guerrero de Francisca Aparicio Prudente, a través de la página de la CONACULTA.
Existe una realidad: el cuerpo se intoxica. Lo intoxicamos. Los eufemismos nos alcanzan: “No, no es nada”, decimos cuando los órganos comienzan a quejarse. Ignoramos que se comunican a través de sensaciones para que los miremos, para que observemos el foco rojo que nos prenden. Nos lo dice también la piel manchada y opaca. Nos lo anuncia el sueño que se fuga entre episodio y episodio surrealista. Nos lo indica la falta de energía. El inicio de año es quizás la mejor orilla para aventarse a las nuevas aventuras. Hay que comenzar de nuevo. Un cumpleaños, una luna nueva, un lunes: todo sirve. Los puntos de partida nos empoderan para alejarnos de lo tóxico en nuestras vidas –a la pareja desinteresada, a esa perversa muletilla, al amigo que nos quita paz, a los alimentos que nos podrían estar envenenando sin siquiera detenernos a mirar su mal–.  Israel Chirino, experto en trofología, indica que lo ideal es someter al cuerpo a un détox tres veces al año, pero que si no se puede, con una vez está bien. “Las 24 horas del día estamos en contacto con toxinas, ya sea a través de la alimentación, a través de la respiración, a través del contacto con algún cosmético, alguna crema que vaya en la piel”, confirma el también llamado Trofoamigo. Para nuestra experta en nutrición clínica, Jennifer Asencio, es recomendable hacer desintoxicación después de las comilonas de fin de año, pues lo que conseguiremos mediante una restricción es atajar el camino hacia nuestras metas de salud anuales: bajar de peso, liberarnos del colesterol, dejar atrás el hígado graso. La desintoxicación ayuda a liberar las toxinas de aquellos órganos dedicados a eliminar sustancias del cuerpo, por ejemplo, los pulmones, el hígado, los riñones o el colón. Cuando existe en ellos una acumulación de toxinas comienzan también los malestares o, peor aún, las enfermedades. No lo podemos negar. Algunas veces tomamos decisiones incorrectas sobre lo que ponemos sobre el plato. A veces no es a veces, es siempre. Y ponemos carnes procesadas, azúcares en exceso, sal yodada, harinas refinadas o grasas trans que al no poder ser procesadas por el organismo –por su cantidad, por su frecuencia– el organismo deja de asimilarlos y de desecharlos. Esto produce reacciones inmunitarias en nuestro sistema. “Es necesario neutralizarlos para que no nos causen otro tipo de problemas como mutaciones celulares, que a la larga podrían desarrollar tejidos cancerígenos, etcétera”, asevera Israel. Pasa igual en la afinación y el balanceo de los automóviles. Hay que realizar un détox habitualmente para mantener el correcto funcionamiento de los órganos, el metabolismo, la piel, el sueño y mejorar la calidad de vida. La forma de conseguirlo es restablecer la armonía biológica del cuerpo, “se trabaja mucho con el balance ácido-alcalino para lograr una homeostasis. Lo que busca la desintoxicación es recuperar ese equilibrio entre ambos”, afirma Israel. Existen varios tipos de desintoxicación, pero lo que el Trofoamigo recomienda es que sea biocompatible al organismo, que aquello que elijamos sea una fuente de enzimas y nutrientes vivos. Otros métodos incluyen suplementos, pero según sus recomendaciones, hay que elegir lo más natural. No se trata de comer aire. En la viña de la desintoxicación existen alimentos bondadosos, elementales, que nos ayudan a eliminar lo que al cuerpo le sobra. Chirino recomienda lo verde: las lechugas, las acelgas, las espinacas. Recomienda que sean orgánicas, de cultivos locales.Nos pide poner suma atención a la hidratación, porque no toda el agua es buena: para hacerla potable algunas veces se somete a un exceso de cloración que podría dañar los riñones. Lo mejor es el agua ligeramente mineralizada, ionatada y viva. “Actualmente en el mercado existen filtros para lograr este tipo de agua. Existen incluso en versión portátil”, dice. Nos insta a comer ingredientes crudos, o al menos ligeramente cocidos, que todavía se sientan crocantes a la mordida, evitar los alimentos procesados y el alcohol. No disfrazar la comida con aderezos excesivos o demasiada miel, hacer la desintoxicación en plena conciencia. Por su parte, Jennifer Asencio recomienda comenzar con un ayuno de 12 a 16 horas, tomar té verde, pues “ayuda muchísimo a limpiar las vías urinarias, las vías hepáticas y biliares, así como acrecentar la microbiota del intestino. Esto produce cambios en el pH del organismo y mejora las condiciones para que haya más bacterias buenas y benéficas para el intestino”. Adicionalmente, afirma que tomar vinagre de manzana en ayunas mejora la motilidad del intestino y ayuda a limpiar más fácil las vías urinarias y hepáticas. Con un juguito en la mañana el détox no demostrará todas sus bondades. Según lo que nos cuentan los expertos, hay que hacer un tratamiento completo, un cambio de hábitos por algunos días que reinicie el organismo de pé a pá. No estás solo en tus metas de salud. Nuestras nutriólogas de casa elaboraron este reto détox para que empecemos el año de forma más saludable. Lo comenzaremos juntos el 10 de enero y dura diez días, ¿nos acompañas? 
Año con año nos enteramos de alimentos que han sido redescubiertos por los expertos, ya que gracias a que son ricos en vitaminas, minerales y otros nutrientes, ahora se les considera como superfoods. En años anteriores, los superfoods más populares incluyeron la chía, la linaza, los nibs de cacao, la quinoa y las bayas de goji, sin embargo, todo parece indicar que este 2022, los alimentos nutritivos que ganarán más popularidad serán el yuzu, el mankai y la moringa. En kiwilimón te contamos todo lo que debes saber sobre estos superalimentos que seguramente verás en todos lados este año.YuzuEl yuzu es un cítrico que se originó en china hace más de 1,000 años. Esta fruta de color amarillo es muy pequeña y su sabor se caracteriza por ser bastante amargo. A pesar de que se utiliza en todo tipo de platillos, el yuzu no solo aporta gran sabor, sino que también se conoce por sus beneficios para la salud. El yuzu se considera como un superalimento debido a que es rico de fibra y vitaminas A, B5, B6 y C. Por si fuera poco, también contiene carotenoides y flavonoides, los cuales actúan como antioxidantes y combaten los efectos de los radicales libres en nuestro cuerpo. En cuanto a beneficios más específicos, un par de estudios han encontrado que el yuzu podría ayudar a prevenir las enfermedades del corazón, pues mejora el flujo sanguíneo y evita la formación de coágulos en la sangre. Por otro lado, el yuzu no solo podría ser excelente para el corazón, sino que también para el cerebro. Algunos estudios realizados en animales indican que este cítrico podría proteger contra enfermedades como el Alzheimer, pero también podría mejorar la memoria. Además, el yuzu también parece tener increíbles propiedades para regular los niveles de azúcar, bajar de peso y controlar los niveles de colesterol malo. Sin embargo, cabe mencionar que se necesitan más estudios e investigaciones para confirmar los efectos benéficos del yuzu.También puedes leer: Tendencias de salud para 2022MankaiEl mankai, también conocido como lenteja de agua, es una pequeña planta acuática que está llena de nutrientes y beneficios para la salud. Aquí te decimos por qué es buena ideal incluir este superalimento en tu dieta. En 2019, un grupo de expertos de la Universidad Ben-Gurion llevó a cabo un estudio para monitorear los efectos del mankai en los niveles de glucosa. Un porcentaje de los participantes consumió una malteada con mankai, mientras que los demás ingirieron una malteada a base de yogur. Después de dos semanas, aquellos que consumieron mankai mostraron niveles más bajos de glucosa y tardaron más tiempo en registrar picos en sus niveles de azúcar, pero también se sintieron satisfechos por más tiempo.También puedes leer: ¿Cómo debemos alimentarnos según la medicina tradicional china?MoringaLa moringa es otro superfood que verás en todos lados este año. Este árbol es originario del norte de la India y es ampliamente utilizado en la medicina tradicional. Hoy en día es común encontrar moringa en polvo y cápsulas. La moringa tiene efectos benéficos sobre la salud, aquí te contamos sobre algunos de ellos. En cuanto a sus beneficios para la salud, cabe mencionar que las hojas contienen más nutrientes que las semillas, pero las segundas son ricas en vitamina C, por lo que ambas son excelentes superfoods. Los beneficios de la moringa son muchos, pero uno de los más importantes es que es rica en antioxidantes, una sustancia que combate los radicales libres. Por otro lado, también parece tener propiedades contra la diabetes, ya que disminuye los niveles de azúcar en sangre, sin embargo, aún falta que se realicen más estudios para confirmar estos beneficios. Finalmente, la moringa también ha demostrado que reduce los niveles de colesterol en los humanos según diversos estudios científicos.También puedes leer: Conoce cuáles son los usos de la moringa
La medicina es y está en uno. En la sanación energética actual, el camino es enseñar al paciente a sanarse a sí mismo, a encontrar medicina en lo que se escucha, en lo que se ve, se come y se decreta. Las tradiciones chinas milenarias afirman que es porque hay energía detrás de todo. Por eso, para ellos, el equilibrio significa salud y bienestar. Se habla mucho del Ayurveda indio como vía filosófica para curarse a través de la alimentación, pero como cultura madre, la china tiene mucho que aportar a la conversación. Regida por la filosofía tao, se explica que el cuerpo es unidad y no un compendio de partes autónomas, como se le aborda en la medicina occidental. Adicionalmente se dice que la teoría del ying y yang es intrínseca a la vida en general: está presente en los movimientos de la tierra, en las personas, en los alimentos.Bajo esa perspectiva todo tiene dos fuerzas: la positiva y negativa, el día y la noche, la luz y la sombra. A cada ying le corresponde un yang. Ni mucho, ni poco. Sólo el que equilibre. En una charla con el doctor del Instituto de Medicina China Osiris Triana, hace mención del columpio –un invento chino– como el mejor ejemplo de la sabiduría milenaria de aquel país: si te impulsas demasiado, saldrás volando. Con la inercia correcta, el juego es un disfrute. “La filosofía del yin yang surge de la observación de la naturaleza porque se considera que es el primer y el mejor maestro del hombre. Los antiguos comenzaron a entender que había ciclos en la naturaleza y que todos contaban con movimientos opuestos”, me explica Osiris.No todos necesitamos el mismo alimento. Hay que seleccionar la comida de acuerdo con la época del año, al clima particular del día, al estado de salud. “Nuestros órganos y sus afecciones o salud marcan el flujo de alimentos que necesitamos”, confirma Osiris. Como el tema es súper complejo, también hablé con José Adalberto Marín Ortiz, acupunturista y profesor de técnicas como Chi Kung y Kung Fu, quien asegura que no es casualidad que los chinos luzcan tan vigorosos y jóvenes a diferencia de los europeos, que desayunan pan y mermelada. Los chinos desayunan temprano, al alba, dice. Desayunan proteína y semillas que aumenten su energía vital.En la medicina china, el frío o el calor de las cosas y personas marca el paso: “los doctores se basan sobre todo en las manifestaciones de la naturaleza de la persona, incluso cuando tienen alguna enfermedad, se estudia la naturaleza de la enfermedad con la finalidad de regular la temperatura”, me confirma Adalberto. Adicionalmente me explica que en cada momento del día el cuerpo pide equilibrar la temperatura con los alimentos correctos. En la mañana, que hace frío, pide algo caliente; a medio día, algo que refresque, mientras que para la noche, lo mejor es elegir un guiso caliente y bajo en calorías. Osiris me cuenta que hay que observar las fluctuaciones de energía, de frío a calor, a lo largo del año: cuando la energía empieza a crecer es en la primavera; llega a su punto máximo en el verano. Cuando empieza a haber un retroceso en la energía Yang o energía de calor, comienza el otoño y, finalmente, cuando retrocede a su punto mínimo es el invierno. Esto determina el tipo de alimentos que necesitamos. La alimentación en la medicina tradicional china también observa la filosofía de los cinco elementos, en la que a cada estación le corresponde un elemento de la naturaleza: a la primavera le corresponde el elemento madera; al verano, el elemento fuego; al otoño, el metal, mientras que el invierno es el agua. A cada elemento le corresponde un órgano del cuerpo y un sabor frío o caliente que lo potencia. Por ejemplo, al elemento agua corresponde el riñón, por lo que hay que elegir alimentos que nutran y fortalezcan al riñón como el cordero o el frijol negro. Osiris lo explica así: al invierno le corresponde el elemento de agua que es un elemento ying, con una tendencia descendente fría, por lo que hay que balancear con alimentos de energía caliente. Asimismo, cada órgano tiene otra parte del cuerpo que lo fortalece o debilita. El órgano que potencia el riñón son los pulmones y su sabor es el picante, por lo que hay que consumir alimentos de esta naturaleza como cebolla, el jengibre o el ajo. “Poquito picante, porque si vamos al exceso, como en ejemplo del columpio, el movimiento va a ser demasiado fuerte y tendremos un desequilibrio”, concluye Osiris. Adalberto me indica que el hígado normalmente se congestiona o se “calienta” por estrés o por ira, por lo que personas con aflicciones en dicho órgano deben consumir alimentos amargos que lo refresquen. Los sabores dulces debilitan el vaso o sistema digestivo, en enfermedad habría que limitarlos, mientras que una persona con problemas de corazón debería evitar alimentos ácidos. Adicionalmente recomienda consumir alimentos lo más frescos posibles y masticar hasta lograr papillas, antes de engullir. Osiris, por su parte recomienda revisar qué es lo que requiere el cuerpo en cada momento del día y no guiarse por los antojos. En ello radica un amor real a nuestro cuerpo. El tema es recordar que la enfermedad es un desequilibrio de energía y que la recuperación de la salud está íntimamente relacionada con la armonización de aquello que entra al cuerpo: comida, pensamientos, estímulos y emociones.
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