Estudio Millesime

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Tartar de Atún con Mayonesa de Pepinillos y Curry con Helado de Manzana Verde

Name: Tartar de Atún con Mayonesa de Pepinillos y Curry con Helado de Manzana Verde
Prep time: 50 min
Cook time: 50 min
Yield: 12
Cuisine: Internacional
Ingredients: 500 gramos de atún, (para el tartar); 75 gramos de cebolla morada, (para el tartar); 45 gramos de pepinillo, (para el tartar); 25 gramos de alcaparras, (para el tartar); 80 gramos de aceite de oliva, (para el tartar); 10 gramos de soya, (para el tartar); 10 gramos de jugo de limón, (para el tartar); 3 gramos de cebollín, (para el tartar); 75 gramos de pepino, pelado y despepitado (para la mayonesa); 75 gramos de pepinillo, en vinagre (para la mayonesa); 50 gramos de cebolla, picada y blanqueada (para la mayonesa); 5 gramos de vinagre de jerez, (para la mayonesa); 4 gramos de curry, (para la mayonesa); 20 gramos de sirope, a 30ºC (para la mayonesa); 150 gramos de aceite de girasol, (para la mayonesa); 130 gramos de mayonesa, (para la mayonesa); 1250 gramos de manzana, granny (licuado) (para el helado); 475 gramos de azúcar, (para el helado); 50 gramos de glucosa, (para el helado); 590 gramos de agua, (para el helado); 125 gramos de glucosa, atomizada (para el helado); 4 gelatinas, en hojas (para el helado)