Pida al carnicero que corte las codornices por la mitad y que les quite el hueso de la columna y las alitas. Pida que le den los huesos que le quiten a las codornices.
En un recipiente chico, mezcle la salvia picada con el tomillo y 1 cucharada de sal y 1 cucharadita de pimienta.
Seque las mitades de gallinitas de guinea con una toalla de papel de cocina y cubra con la mezcla de hierbas por los dos lados.
Acomode las gallinitas con la piel hacia arriba en una charola para hornear y refrigere, sin tapar, por al menos 12 horas.
Seque los huesos y las alitas de las codornices y ponga sobre una olla mediana con fuego medio y aceite de oliva. Cocine hasta que se doren por todos los lados, unos 8 minutos.
Agregue el caldo de pollo, los echallots picados, salvia y las ramitas de tomillo. Baje un poco el fuego y deje que se cocine por 30 minutos. Pase por un colador chino y reserve el caldo refrigerado por 12 horas o una noche.
Una hora antes de hornear las gallinitas, saque del refrigerador y deje que estén a temperatura ambiente. Coloque la rejilla del horno en el centro y precaliente a 450 F. o 230 C.
Derrita 1 cucharada de mantequilla y barnice las gallinitas. Hornee por 30 minutos. Deje reposar 5 minutos antes de servir.
Prepare la salsa mientras las gallinitas se rostizan. Quite la grasa del caldo preparado el dia anterior con una cuchara.
Caliente 1 cucharada de mantequilla en una olla a fuego medio. Agregue los echallots y cocine, moviendo sin parar hasta que los echallots estén suaves, unos 2 minutos.
Agregue el harina y cocine sin parar de mover hasta que se forme una pasta.
Agregue el oporto y revuelva por 30 segundos luego agregue el caldo preparado hasta que hierva.
Baje un poco el fuego y deje que se reduzca durante 5-8 minutos.
Agregue los arándanos y sazone con sal y pimienta.
Sirva las gallinitas con la salsa encima y con arroz.
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