Deshuesar el pavo por el espinazo. Intentar no quebrar la piel al hacerlo.
Dejar las ciruelas pasas macerando durante una hora con el vino de Jerez. Empapar la miga de pan con la leche.
Ablandar la cebolla bien picadita a fuego lento en un poco de aceite o mantequilla.
Mezclar todos los ingredientes con el magro de cerdo y hacer con ellos una bola. Echarle sal y pimienta al gusto.
Rellenar entonces el pavo.
Acto seguido se cose la piel del pavo, le pasamos alrededor un cordel fino para que mantenga su forma tras la cocción (bridar), lo untamos con aceite de oliva y lo ponemos durante dos horas al horno a una temperatura de 180ºC. No olvidar regar de cada 15 0 20 minutos con el jugo que suelta para evitar que se reseque.
Pasadas estas dos horas, procedemos a desglasar la placa en la que estaba colocado el asado. Para realizar el desglase, poner dicha placa al fuego y añadirle un vasito de vino blanco. A la salsa resultante hay que agregarle un 1/4 l de caldo de ave y mover con cuidado. Añadirle ahora un poco de harina de maíz previamente disuelta en agua. Llevarlo todo a ebullición, apagar, colar y comprobar cómo está de sal.
Servir el asado al tiempo que la salsa de desglase, aunque puesta aparte, e ir cortando en filetes a medida que se vaya consumiendo. Lo más tradicional en cuanto a acompañamiento es el puré de manzana* o de arándanos.
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