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Lorenza Avila

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Receta de Receta de Pavo para Navidad
Receta

Receta de Pavo para Navidad

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Esta receta me la paso un profesor de mi clase de cocina. Lleva un gravy con vino tinto y el pavo se hornea cubierto de una mantequilla de hierbas deliciosa. Se las recomiendo mucho!
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Ingredientes

15 porciones
  • 9 kilos de pavo, una pieza
  • 1 mantequilla, con hierbas
  • 1/2 tazas de sal kosher
  • 1 cebolla, mediana, cortada en 8 trozos, sin pelar
  • 1 zanahoria, mediana, sin pelar, cortada en trozos de 3 cms.
  • 2 ramas de apio, cortado en cubos de 3 cm
  • 8 cucharadas de mantequilla sin sal
  • 2 cucharadas de harina
  • 7 tazas de caldo de pollo
  • 1 taza de jugo del pavo
  • 1 1/2 tazas de vino tinto, idealmente Pinot Noir
  • pimientas

Preparación

La noche anterior, limpie el pavo (corte la cola, quite las partes de adentro) y espolvoree con sal por todos lados, empezando por la parte de atras, luego por dentro y finalmente la pechuga. Ponga sobre una charola especial para pavos y refrigere toda la noche, sin tapar con la pechuga hacia arriba.
Una hora antes de empezar a hornear el pavo, saque del refrigerador y deje que se ponga a temperatura ambiente. Con unas toallas de papel de cocina, seque bien el pavo. Rellene el pavo con las verduras en trozos.
Precaliente el horno a 425 F (220 C). Ponga la rejilla del horno en la parte de abajo. Prepare la charola con la rejilla en forma de V para hornear el pavo poniendo papel de aluminio sobre la rejilla y haciendo unos 20-30 hoyos en el papel.
Corte la mantequilla de hierbas en ruedas y coloque entre la piel del pavo y el pavo. Engrase la piel del pavo con el resto de la mantequilla.
Con hilo para cocinar, amarre las patas del pavo juntas y doble las alitas hacia atrás, atorandolas abajo del cuello del pavo.
Ponga el pavo pecho abajo y hornee por 30 minutos, agregue una taza de agua y rostize por otros 30 minutos.
Dele la vuelta al pavo y reduzca la temperatura a 325 F (160 C). Rostize por otras 2-3 horas, bananado en sus jugos que va soltando cada 15 minutos.
Cocine hasta que la temperatura interna del pavo registre 165 F (75 C) y los jugos que salen del pavo sean transparentes.
Saque del horno y ponga en una tabla para cortar. Cubra con papel de aluminio y deje reposar por 30-45 minutos mientras prepara el gravy.
Caliente el caldo de pollo en una olla.
En otra olla, prepare un roux. Derrita las 8 cucharadas de mantequilla y agregue 1/2 taza de harina mas 2 cucharadas. Cocine moviendo constantemente por 10 minutos hasta que se dore. Poco a poco agregue, sin parar de mover con un batidor de globo, 6 tazas de caldo de pollo. Suba el fuego y deje que hierva. Reduzca el fuego y siga revolviendo hasta que se espese, unos 30 minutos.
Mientras el pavo espera, pase los jugos que solto el pavo a una taza medidora, mida 1 taza. Déjelo unos minutos para que la grasa se quede arriba y quitela con una cuchara.
Ponga la charola en la que se horneo el pavo sobre la estufa y regrese la taza de jugos a la charola. Agregue el vino tinto y deje que se reduzca a la mitad, unos 5 minutos.
Agregue estos jugos al gravy preparado anteriormente y revuelva. Deje que hierva otra vez y ponga sal y pimienta.
Sirva el pavo con el gravy, puré de manzanas y verduritas.
Para preparar la mantequilla con hierbas se necesita: 1 taza de mantequilla a temp. ambiente, 1/2 taza echallots finamente picados, 1/2 taza de vino blanco, 1/4 taza perejil picado, 1/4 taza tomillo picado, 1/4 taza salvia picada.
Para preparar la mantequilla: en un sarten cocine los echallots en 1 cucharada de mantequilla, agregue el vino y deje que se evapore unos 5-8 minutos. Agregue el perejil, tomillo y salvia y cocine por unos 2 minutos. Refrigere. Una vez que este frio, agregue el resto de la mantequilla a temperatura ambiente con una batidora electrica (con las aspas de masa). Agregue la mezcla de heirbas y bata en velocidad media hasta que se incorpore, 1 minuto. Ponga sobre papel egapack y forme un churro, guarde refrigerado hasta necesitarlo.

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cesar bueno
16/12/2018 07:53:48
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