Coloca la carne y el ajo en una olla grande.
Agrega suficiente agua fría y deja que hierva a fuego alto.
En cuanto suelte el hervor, reduce el fuego a bajo y tapa la olla.
Deja cocinar durante 3 1/2 horas, hasta que la carne se haya ablandado.
Retira la carne, cuela el caldo y reserva 5 tazas.
Espera a que la carne se enfríe y deshebra.
Mientras, coloca las hojas de maíz en un recipiete grande y cubre con agua caliente.
Deja remojar durante 3 horas, hasta que estén suaves y flexibles.
Puedes poner algo pesado sobre las hojas para que se remojen bien.
Tuesta los chiles anchos en un sartén o comal de hierro fundido, asegurándote de no quemarlos.
Deja enfriar y retira los tallos y las semillas.
Muele en un molcajete o procesador de alimentos.
Calienta el aceite en un sartén grande.
Agrega el harina y deja que se dore ligeramente.
Vierte 1 taza de caldo de res y revuelve hasta lograr una consistencia homogénea. Agrega los chiles, comino, ajo picado , orégano, chile quebrado, vinagre y sal.
Agrega la carne desmenuzada y tapa. Deja cocinar durante 45 minutos a fuego lento.
Coloca la manteca de cerdo y la sal en un tazón grande. Bate con la batidora eléctrica a velocidad alta hasta que quede esponjosa.
Añade el harina de maíz y bate a velocidad mezclar bien. Vierte pausadamente las 5 tazas del líquido en que se cocinó la carne, hasta que lograr una masa ligeramente húmeda.
Escurre el agua de las hojas de maíz. Abre una en una con la punta hacia arriba y embarra aproximadamente 2 cucharadas de la masa en 2/3 de la hoja.
Coloca 1 cucharada de carne en el centro de la masa. Cierra en forma cruzada y finalmente dobla la punta.
Amarra con pablillo o tiritas de las hojas de maíz.
Coloca los tamales en la vaporera con suficiente agua hirviendo y cocina durante aproximadamente 1 hora, o hasta que la masa esté firme y mantenga su forma.
Checa que la olla no se quede sin agua.
Sirve inmediatamente sin desenvolver. Puedes refrigerar o congelar los tamales que te sobren. Utiliza una bolsa de plástico resellable.
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