Name: Risotto de Amaranto y Hongos
Prep time: 15 mins
Cook time: 10 mins
Total time: 25 mins
Yield: 8
Ingredients: 2 cucharadas de aceite de oliva; 1 taza de poro, picado; 3 dientes de ajo, finamente picado; 1 cucharada de tomillo, finamente picado; 4 tazas de champiñón fresco, fileteados; 1 taza de seta, fileteadas; 3 tazas de amaranto; 1/4 tazas de vino blanco; 1/2 tazas de leche de almendra; 1/2 tazas de parmesano, vegetariano, recién rallado; 2 cucharadas de cebollín, finamente picado; 1 pizca de sal; 1 pizca de pimienta; 1 taza de arúgula, para decorar; 1/4 parmesano, cortado en láminas