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Los Lumaconi rigate es una pasta italiana originaria de la región de Campania y Liguria, tienen forma de caracol, de ahi su nombre. Nos recuerda a los galets.
Lo primero que vamos a hacer es hervir en una olla con agua y sal con la langosta, durante unos 7 minutos aproximadamente. A continuación, los enfriamos en agua con hielo para cortarles la cocción.
Pelamos la langosta, el cuerpo y la pinzas, reservamos todo, la carne y las cáscaras.
A continuación hervimos también los lumaconi (pasta) durante 8 min, escurrimos y reservamos.
Para elaborar el caldo de langosta:
Pelamos la cebolla y la zanahoria y las cortamos a dados, sofreímos en una olla hasta que se poche, lavamos los tomates, los cortamos de igual modo y se lo añadimos también a la olla junto con las cascaras de langosta.
Dejamos rehogar hasta que se tueste ligeramente, incorporamos la onza de coñac, flameamos y dejamos que se evapore todo el alcohol.
Agregamos el 1 L. de agua, esperamos que rompa a hervir, y con una espumadera retiramos las impurezas que quedan en la superficie, dejamos cocer a fuego suave hasta que reduzca a la mitad.
Retiramos del fuego y lo colamos en un chino, reservando el caldo en un bol.
Para elaborar la bechamel:
Derretimos la mantequilla en la misma olla de antes, le añadimos la harina , y con unas varillas removemos hasta conseguir una crema espesa y lisa, sin grumos.
A continuación, vamos incorporándole el caldo de bogavante que tenemos reservado, poco a poco sin dejar de remover, dejamos hervir para espese un poco,añadimos el bogavante troceado pequeño, rectificamos de sal y pimienta,mezclamos un poco, retiramos del fuego y reservamos para que se enfrié.
Montaje:
Disponemos los lumaconi, y con la ayuda de una cucharita los vamos rellenando con la bechamel bien caliente
Decoramos con los espárragos trigueros.
Podemos servir caliente o a temperatura ambiente.
