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Limpiar el filete de mero y cortarlo en dados pequeños de aproximadamente 1 cm. de ancho, reservar en un bowl de acero inoxidable, agregar en el mismo el jugo de limón, sal y pimienta, reservar en refrigeración.
Agregar la pasta de achiote en la licuadora agregando un poco de jugo de naranja, junto con el vinagre blanco, sal y pimienta, licuar y reservar para barnizar los camarones U-15 los cuales deberán parrillarse sin sobre cocinar, abriendo cada uno de ellos a lo largo, reservar para montaje.
Cortar la fruta Pitahaya en rodajas delgadas y reservar.
En una budinera agregar el tallo de lemón grass y infusionar, llevando a ebullición, enfriar y agregar a la fruta de pitahaya.
En otra budinera agregar, ajo, aceite y acitronar el ajo hasta que esté dorado por completo, sin quemar, agregar el chile chipotle, la pulpa de tamarindo, la salsa de pescado, y el jugo de naranja, llevar a ebullición y licuar, colar y reservar para el montaje.
Montaje: Agregar los discos de pitahaya alternado uno después del otro formando una hilera, sobre de ellos agregar el pescado ya marinado en el jugo de limón agregando, unas gotas de infusión de lemon grass, seguidamente agregar el camarón abierto después de parrillado de cada lado del pescado, agregando aceite de olivo, jugo de marinación del pescado, ajonjoli negro, y cilantro picado, sin olvidar la tortilla de maiz, cortada en triangulos.
Terminar agregando puntos de salsa de tamarindo al chipotle a los extremos.
