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Robalito de Estero, Pozole verde de Langostinos y Hojas Mexicanas

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Plato fuerte creado por el Chef Marino Maganda ganador del concurso Cocinero del Año 2010
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Ingredientes

6 porciones
  • 900 gramos de róbalo
  • 270 gramos de maíz pozolero
  • 280 gramos de chile poblano
  • 50 gramos de tomatillos verdes
  • 90 gramos de cacahuate
  • 120 gramos de semilla de calabaza
  • 210 gramos de langostino
  • 90 gramos de ajonjolí, blanco
  • 80 gramos de cebolla blanca
  • 10 gramos de ajo, fresco
  • 1 gramo de orégano
  • 1 gramo de laurel
  • 100 gramos de echallot
  • 1 gramo de comino
  • 1 gramo de clavo
  • 40 gramos de hoja santa
  • 10 gramos de epazote
  • 15 gramos de chile serrano
  • 3 gramos de granulado de pollo
  • 2 gramos de sal de mar
  • 30 gramos de verdolagas
  • 30 gramos de berro
  • 360 mililitros de caldo de camarón
  • 250 mililitros de aceite de canola
  • 50 mililitros de aceite de oliva
  • 6 gramos de pimienta negra entera
  • 12 gramos de rábano
  • 12 hojas de rábano
  • 120 gramos de mantequilla

Preparación

Para el maíz para el pozole: hervimos el maíz pozolero con el 70% del caldo de camarón, cebolla y epazote por 45 minutos.
Para el mole verde: tatemamos el chile poblano limpio, el chile jalapeño sin semilla, la cebolla blanca, el ajo, el tomatillo verde, las semillas de calabaza, el cacahuate, el ajonjolí, la hoja santa y las especies. Licuamos por 1 minuto, agregamos el epazote, las hojas de rábano y el caldo de camarón restante con una parte del maíz pozolero, seguimos licuando por 5 minutos, colamos si es necesario y hervimos, rectificamos de sal.
Para el pozole verde: hervimos el mole rebajado con el caldo de camarón junto con el maíz pozolero. Cuando este hirviendo cocemos los langostinos, una vez cocinados los sacamos y los cortamos en cubos del tamaño del maíz, hervimos por 5 minutos, rectificamos de sal y colamos, separando el caldo del maíz. Conservamos caliente cuidando que no pierda el color verde.
Para el róbalo de estero: marinamos el róbalo con sal, pimienta, aceite de oliva y jugo de limón por 15 minutos, risolamos en una sartén bien caliente y terminamos en el horno, conservamos caliente.
Para las hojas mexicanas: salteamos con mantequilla y échalotes, las hojas mexicanas y rectificar de sal, conservamos caliente.

PRESENTACIÓN

Para el montaje: ponemos al centro el maíz pozolero y el langostino, montamos el róbalo, las hojas salteadas, terminamos con rábano cortado en juliana y decoramos con la cabeza del langostino frita. Frente del comensal servimos el caldo del pozole bi

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* Porcentaje de valores diarios basado en una dieta de 2,000 calorías.
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Información por porción de 100gr., proporcionada por USDA
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