Name: Enchiladas Mineras de Guanajuato
Prep time: 20 mins
Cook time: 15 mins
Yield: 4
Ingredients: 15 chiles guajillos, limpios e hidratados en agua caliente para la salsa; 1 diente de ajo, para la salsa; 1 cucharadita de comino, para la salsa; 1/2 cucharadas de orégano, para la salsa; 1/2 tazas de agua, para la salsa; 2 cucharadas de manteca de cerdo, para la salsa; al gusto de sal, para la salsa; suficiente de aceite vegetal, para freír la tortilla; 12 tortillas de maíz; 2 tazas de papa, cocidas, peladas y cortadas en cubos; 2 tazas de zanahoria, peladas, cocidas y cortadas en cubos; al gusto de sal, para la verdura; al gusto de pimienta, para la verdura; 1 1/2 tazas de queso ranchero, desmoronado; 2 tazas de lechuga, en tiritas; suficiente de chile jalapeño en escabeche, en rodajas, para acompañar