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Berenjenas Rellenas de Quinoa

Name: Berenjenas Rellenas de Quinoa
Prep time: 80 min
Cook time: 80 min
Yield: 4
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 4 berenjenas; 4 tazas de agua; 4 cucharadas de sal; 1 cucharada de aceite de oliva; suficiente de sal; suficiente de pimienta; 2 tazas de agua; 1 taza de quinoa; 1 cucharada de aceite vegetal; 1 taza de zanahoria, en cubitos; 2 tazas de pimiento, de colores, en cubitos; 1/4 tazas de puré de tomate; 1 cucharadita de orégano; 1 taza de queso mozzarella, rallado; 3/4 tazas de salsa de tomate; suficiente de albahaca, para decorar; suficiente de salsa de tomate, para acompañar

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Alejandra Cota

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La quinoa y sus beneficios son muy bien complementados con esta receta de berenjenas. Esta es una comida completa, nutritiva y baja en calorías que te va a gustar mucho. Acompañada con pimientos y zanahorias, estas berenjenas rellenas tienen un alto contenido en fibra, potasio y calcio, además de un gran sabor. Dale la oportunidad a este delicioso platillo de convertirse en uno de tus favoritos.

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Ingredientes

4 porciones

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Preparación

Precalienta el horno 180°C.

Sobre una tabla, corta las berenjenas a lo largo y coloca en un bowl con agua y sal. Reposa por 1 hora para desflemar. Escurre.

Sobre una charola, coloca las berenjenas y rocía con el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Envuelve cada mitad de berenjena en papel aluminio y hornea hasta que se suavicen, por alrededor de 25 minutos. Retira y enfría.

Con ayuda de una cuchara, retira la pulpa de las berenjenas y pícala en cubitos para agregar al relleno. Reserva.

En una olla con agua caliente y sal, cocina la quinoa hasta que esté cocida. Cuela y reserva.

En un sartén, calienta el aceite y cocina la zanahoria y los pimientos por 5 minutos, agrega la quinoa, la pulpa picada de la berenjena, el puré de tomate, el orégano, la sal y la pimienta. Retira.

Rellena las berenjenas con la quinoa y cubre con la salsa de tomate y el queso. Hornea 10 minutos más, o hasta que se derrita el queso. Retira.

Sirve y decora con albahaca.