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Diego Sobrino

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Mamey Rostizado con Crema de Hueso de Mamey y Crumble de Pinole

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Prepara este rico postre de mamey rostizado con crema de hueso de mamey, coulis de hojas de hinojo y crumble de pinole. Es delicioso y muy sofisticado. Un postre que despertará todos tus sentidos ya que su mezcla de sabores y texturas lo hará inolvidable.
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Ingredientes

2 porciones
  • 1 mamey, maduro
  • 250 mililitros de crema para batir
  • 100 mililitros de miel de abeja
  • 70 gramos de azúcar mascabado
  • 70 gramos de mantequilla
  • 50 gramos de harina
  • 50 gramos de polvo de almendra
  • 40 gramos de pinole
  • 200 gramos de hinojo, hojas y bulbo
  • 15 gramos de sal
  • 10 cubos de hielo
  • 30 gramos de azúcar refinada

Preparación

Precalienta el horno a 95°C.
Corta en 6 gajos el mamey y retira la cáscara, pasa el mamey al grill humeante y deja reposar.
Para la crema de hueso de mamey, rompe con la ayuda de un trapo y un cuchillo o rodillo la corteza del hueso (la parte negra) tírala, toma la parte blanca y rállala. Pre calienta la crema para batir en una olla y agrega la ralladura, lleva a ebullición, retira del fuego y deja infusionar 5 minutos con una tapa, filtra con una coladera la crema, tira el hueso rallado y en un bowl coloca la crema para llevarla al congelador. Esto para que baje su temperatura, cuidando que no se congele. Cuando la crema este bien fría, montála con el globo pastelero, o en una batidora a punto de turrón.
Para las chips de hinojo, lamina finamente el bulbo a la ayuda de una mandolina o una máquina cortadora de jamón, colócalo en una charola, aceitada o con un tapete de silicón y espolvorea por ambos lados con azúcar, hornea por 20 minutos o hasta que obtengamos la textura crujiente deseada.
Para el coulis de hojas de hinojo; blanquea las hojas en agua salada, y enfría en agua con hielos para fijar la clorofila, muele en la licuadora, agrega la miel y coloca en una mamila.
Sube la temperatura del horno a 180°C. En un bowl mezcla el pinole, el azúcar mascabado, el harina y la mantequilla suave o en pomada, hasta tener una mezcla homogénea y hornea desmenuzado sobre una charola por 20 minutos.
Para el montaje coloca dos sextos de mamey en el plato, una cucharada de crema de hueso de mamey; sobre la crema planta unas chips de hinojo. Decora con un poco del coulis de hoja de hinojo y crumble de pinole.

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* Porcentaje de valores diarios basado en una dieta de 2,000 calorías.
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