Crust de galletas de chocolate: Precalentar el horno a 160°C
Enmantequillar un molde para pastel circular, desmontable de aproximadamente 22 cm. En un procesador de alimentos, trozar la mitad de las galletas hasta que se hagan migajas medianas. Repetir el procedimiento con la otra mitad.
En un bowl mediano, combinar con las manos las galletas con las 2 cucharadas de mantequilla derretida hasta que las migajas se incorporen. Presionar la mezcla por los bordes y la base del molde. Meter al congelador por 15 minutos.
Cheesecake: Derretir el chocolate blanco y ½ taza de crema de leche a baño maria. Cubrir con plástico auto adherente. Dejar al fuego por 10-12 minutos. Retirar del fuego y revolver hasta que se derrita. Reservar. Poner en la batidora con pala, el queso crema suavizado, 1 taza de azúcar y sal. Batir a velocidad baja por 1 minuto, a velocidad media por 1 minuto y a velocidad alta por otro minuto. Limpiar los bordes del bowl.
Agregar los huevos, de 2 en 2 batiendo a velocidad media por 15 segundos y limpiado los bordes después de cada incorporación. Añadir el extracto de vainilla y el chocolate derretido y batir a velocidad media por 15 segundos más. Retirar el bowl de la batidora. Mezclar con una espátula de silicón hasta que se incorpore por completo. Verter la mezcla en el molde de pastel previamente preparado.
Hornear a baño maria por 15 minutos. Bajar la temperatura a 119°C y hornear por 15 minutos. Bajar la temperatura a 105°C y hornear por 15 minutos. Bajar la temperatura a 91°C y hornear hasta que la temperatura del relleno del cheesecake alcance los 75°C por aproximadamente 2 horas y 45 minutos.
Apagar el horno y dejar el cheesecake dentro por 2 horas más. Retirar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente por 1 hora. Refrigerar el cheesecake por 12 horas (Sin desmoldar). Después de refrigerar el cheesecake por 12 horas, preparar el ganache de chocolate.
Ganache: En una cacerola mediana, calentar a fuego medio 1/3 de taza de crema de leche y 1 cucharada sopera de mantequilla. Dejar que hierva. Colocar el chocolate semi amargo en un bowl y verter la crema caliente sobre este, dejando reposar por unos 3 – 4 minutos. Revolver hasta incorporar.
Verter sobre el cheesecake frio. Con una espátula de silicón, extender el ganache sobre la parte superior del pastel, cuidando de no esparcirlo por los bordes o la base. Refrigerar por 30 minutos. Es momento de desmoldar el cheesecake, para lograrlo ayúdate de una toalla de algodón humedecida con agua caliente (Debe ser lo suficientemente larga para que abarque toda la circunferencia del molde) y sostén el molde por aproximadamente 1 minuto.
Con cuidado, desmolda. Con un cuchillo de sierra, emparejar la base de galleta con el ganache a la misma altura. Decorar con curls de chocolate blanco.
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