Base:
Precalienta el horno a 180°C.
En una cacerola a baño maría funde el azúcar con los huevos hasta alcanzar la temperatura de 40°C.
Vierte el caramelo en un molde y bate hasta que se esponje y quede firme.
Cierne el harina, el cacao, la fécula de maíz.
Con movimientos envolventes agrega los ingredientes secos al huevo hasta incorporar completamente.
Funde la mantequilla. Separa un poco de la mezcla anterior, vierte la mantequilla y mezcla hasta incorporar.
Vierte en un molde previamente engrasado y enharinado; hornea por 40 minutos o hasta que al introducir un palillo este salga limpio.
Posteriormente retira del horno y enfría a temperatura ambiente.
Mousse:
Licúa la pulpa de mamey con la leche condensada hasta mezclar perfectamente.
En un molde a parte bate las claras de huevo a punto de nieve con la sal. Reserva.
En otro molde monta la crema para batir. Reserva un poco para decorar.
En un molde de tamaño amplio vacía la pulpa licuada, agrega con movimientos envolventes las claras y posteriormente la crema para batir.
Hidrata 20 gramos de grenetina en 100 mililitros de agua, funde en el microondas durante 15 segundos. Reserva.
Mezcla la grenetina con la mousse. Reserva.
Montaje
Corta la base por la mitad y colócala en el fondo del molde .
Vierte la mousse, empareja la superficie y refrigera por lo menos 4 horas antes de desmoldar.
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