En Dinamarca 47, en el corazón de la colonia Juárez en la Ciudad de México, se encuentra La Rifa Chocolatería, un proyecto que busca transformar la forma en que se consume chocolate en nuestro país.
En La Rifa, preciadas semillas de cacao provenientes de sistemas agroforestales en Tabasco, Chiapas y otros rincones del sureste de México se transforman en bebidas a base de cacao (lavado o fermentado), chocolate de origen por temporalidad y demás productos de chocolate—tamales, pan de dulce, golosinas, helados e incluso cervezas—dependiendo de las particularidades de cada semilla.
“La industria ha normalizado los chocolates anónimos”, explica Mónica Lozano, copropietaria de La Rifa Chocolatería. “Las grandes marcas de chocolate no especifican quién cultiva el cacao. Es por eso que nos interesa que el consumidor conozca cuál es el origen del cacao y quiénes son las personas que lo trabajan día a día y que hacen posible que llegue hasta la ciudad”.
De la semilla de cacao al chocolate
El árbol de cacao crece entre múltiples especies de árboles maderables, árboles frutales y flores a lo largo de 30 años por lo que adquiere notas de sabor específicas a la región de la que proviene.
Para que una semilla de cacao llegué a ser un árbol productivo se necesitan alrededor de 6 años, mientras que las flores una vez polinizadas tardan de 4 a 6 meses en convertirse en una mazorca que dependiendo de la variedad se tornará amarilla, anaranjada, rojiza o dorada cuando esté lista para la cosecha.
Sin embargo, el cacao no es un producto que pueda utilizarse una vez que la mazorca madura y se recolecta, sino que es necesario llevar a cabo una serie de procedimientos para que pueda ser utilizado.
Pasada la cosecha, las mazorcas deben desgranarse para después fermentar los granos por una semana aproximadamente. Al concluir con la fermentación, los granos deben pasar por un proceso de secado que tarda alrededor de 10 días para poder limpiarse, clasificarse y finalmente almacenarse.
Este largo, complejo e importante proceso es prácticamente desconocido para la mayoría de los consumidores de chocolate, de ahí que La Rifa Chocolatería busque reconocer la ardua labor de las familias cacaoteras del sureste mexicano por medio de la trazabilidad de sus productos.
“Buscamos que el cacao venga de sistemas agroforestales para que los productores de cacao tengan un ingreso fijo y que las plantaciones de cacao se mantengan sanas por más tiempo” explica Daniel Reza, copropietario de La Rifa Chocolatería. “Estamos sujetos a disponibilidad, pero es algo muy bonito. Dependemos de los ciclos de cacao, de cuánto cacao se puede producir, de la calidad y del proceso que se le da”.
“Nuestro trabajo es encontrar la mejor expresión para ese cacao”, agrega Mónica Lozano.
Cabe mencionar que La Rifa Chocolatería también funge como un espacio de divulgación en el que frecuentemente se imparten catas y degustaciones, talleres, cursos y pláticas relacionadas con el ciclo productivo del cacao—la biodiversidad, los sistemas agroforestales, las organizaciones campesinas, por mencionar sólo algunos.