Te compartimos los cortes en los pescados para que elijas correctamente el que quieres cocinar y llevar a tu mesa.
Cortes
Los cortes de pescado más comunes son los siguientes:
Rodajas. Tienen un espesor de cuatro centímetros o más y se presentan con piel y espinas. Se obtienen del centro del pescado, en donde la carne es pareja y gruesa.
Lonchas. Son rebanadas de menos de cuatro centímetros de espesor, tomadas después del centro del pescado. Se pueden hornear o freír.
Filetes. Para que tengan menos espinas, se rebanan a lo largo y no a lo ancho del pescado. Pueden hacerse con o sin piel. Para filetearlo haz un corte alrededor de la cabeza y otro corte en el centro, paralelo al espinazo, dividiendo el cuerpo en dos filetes. Realiza un último corte encima de las espinas; éste sirve para cualquier especie de pescado, excepto para el lenguado del cual se pueden obtener más filetes.
Troncos. Son trozos transversales obtenidos del fi lete, tienen diferentes anchos según el tipo de platillo en que se va a cocinar.
Escalopas o milanesas de pescado. El filete se corta a lo largo y luego en sesgo de forma pareja. Suelen pesar entre 100 y 150 g por pieza.
Sobrantes. Son la parte que queda adherida a las espinas o a la piel y todavía pueden utilizarse para preparar paté o mousse de pescado.
Cabeza y huesos. Se utilizan para hacer sopas o como base de caldos y fumet de pescado.
Cubos. Se cortan de dos centímetros, y se usan para cebiche o brochetas.
Tiras. Resultan ideales para el tiradito o sashimi.
Pescado para sushi o sashimi. Son cortes muy delgados que puede hacerte el pescadero.
Para retirar la piel. Coloca el filete con la carne hacia arriba y haz un corte en el extremo, entre la carne y la piel. Toma el filete por la piel y desliza el cuchillo. Si lo vas a freír, puedes hacerlo con todo y piel y solo retirar las espinas visibles.
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