Los vinos son como las personas: los hay ácidos, ligeros, secos, corpulentos o, por supuesto, dulces. En un principio, la creación de vinos con alto contenido de dulzor tuvo que ver con la conservación del líquido por más tiempo en los trayectos marítimos. Hoy en día su consumo se asocia con el hedonismo: son el broche de oro de los menús y le dan contundencia a la sobremesa. Y ojo que no estamos hablando de vinos tintos o blancos ligeramente abocados o “dulcesitos”, como les decía mi abuelita. Los vinos de esta categoría contienen tanto gramaje de azúcares que se les termina denominando “de postre”.
Para maximizar las características de los vinos dulces te recomiendo servirlos en copa flauta o en copas bajitas, redondeadas y algo cerradas en la parte superior. No olvides fijarte en la temperatura. Sírvelos ligeramente fríos (de entre 8 ºC a 10 ºC) para no apagar los aromas, pero lo suficientemente frescos para no empalagar. Disfrútalos así solitos, junto a una tabla de quesos o maridando un
pay de manzana. ¡Qué buena sobremesa!
LOS TIPOS DE VINOS DULCES
Tal como sucede con los pays y pasteles, en la gama de los vinos dulces existen decenas de recetas y métodos para elaborarlos que tienen que ver con las regiones, las uvas y la culturas. Aquí te cuento sobre algunos de ellos.
VINOS ICE WINE
Como su nombre lo dice, los vinos ice wine se producen en lugares fríos como Ontario, Canadá, en los que se deja congelar la uva antes de ser cosechada. Así, congeladas, son llevadas a prensar para obtener texturas untuosas y notas melosas que nos recuerdan a un aceite esencial de flores.
Icewine Vidal, Inniskillin (Canadá) Este delicioso vino se elabora con uva vidal en la Península del Niágara. El líquido que resulta del proceso de congelamiento tiene notas a frutas tropicales como melocotón y una excelente acidez balanceada por el dulzor. Disfrútalo sorbito a sorbito y acompáñalo con una tabla de quesos o, por supuesto junto a un
cheescake con duraznos.
VINOS LATE HARVEST
Los vinos dulces de podredumbre noble definitivamente son unos de mis favoritos. Lo que los hace especiales es su textura untuosa y sus notas a néctar. Generalmente se consiguen dejando uvas como la moscatel en el campo y cosechándolas hasta haber conseguido que el hongo de la botrytis cinerea crezca sobre la fruta. No te preocupes, no te enfermarás al beberlo. Lo que logra este hongo es permitir que los azúcares se concentren a su máximo potencial y cuando están en ese punto, se vendimian.
Los mejores exponentes son los Tokaji, de Hungría o los Sauterns, de Francia, aunque no son los únicos.
Tokaji Aszú Oremus Mandola (Hungría)De color ámbar y de textura glicérica, este vino de uvas impronunciables pero entrañables como la furmint, la hárslevelu y la zéta es casi un perfume. La calidad proviene de sus terruños, de la receta y a sus casi treinta meses descansando en barrica de roble. Encuentra notas a café, tabaco y membrillo que resaltan los postres a base de frutas,
los dumplings o currys de la cocina tailandesa.
Sauternes, la Collection (Francia)Se trata de un vino de gran fama de la región de Burdeos que cuenta con un saber hacer de siglos. Encontrarás en él aromas a frutas confitadas y melocotón. Tiene algo floral y la nota de cera que distingue –y enamora– a los vinos de esta denominación. En boca lo sentirás como una manta de seda. A mí me gusta acompañarlo con foie gras o patés muy cárnicos para contrarrestar su dulzor.
Casa Madero, Cosecha Tardía (México)De la uva semillón y directamente desde Coahuila, estos vinos engalanan la mesa sin lastimar el bolsillo. Sus notas a lichis y a flores de azahar armonizan bien con postres árabes como la
baklava o los dedos de novia.
VINOS PASIFICADOS
Los vinos de este tipo son tradición pura. El procedimiento consiste en dejar las uvas secarse bajo el rayo del sol sobre esteras de paja. El punto es que se deshidraten un 70% –sí, para que queden como pasitas– antes de ser llevadas a vinificar. Así se hacía desde tiempos romanos y el resultado de aquel proceso son, entre otros vinos, los passitos italianos o los vinos dorados dulces del Mediterráneo.
VINOS FORTIFICADOS
Les llaman también encabezados porque se les adiciona o encabeza con alcohol vínico antes o después de la primera fermentación. Pero, como a estas alturas del texto sabrás, existe todo tipo de métodos para fortificar el vino, según la región. Los principales son los oportos, los marsala o el jerez.
Estos últimos se crían dentro del Marco de Jerez y se producen en múltiples municipios de la zona. Lo que los diferencia de otros vinos fortificados es su siembra sobre tierras albarizas, la crianza bajo flor y el sistema de envejecimiento en criaderas y soleras. El resultado son creaciones como palo cortado, pedrojiménez, pale cream o el cream.
Lustau PXLa bodega Lustau propone un vino de la uva Pedro Ximénez de color café intenso. Su sabor a higos maduros y dátiles lo hace el compañero ideal de un quesito español potente.
OTROS VINOS PARA EL POSTRE
No todos los vinos de postre llevan azúcar añadida ni azúcar que se va desarrollando en el proceso. Otros tipos de maridaje proponen vinos espumosos, tintos, blancos o rosados de corte seco que armonizarán por contraste a un buen plato de postre.
Caricature, Lange Twins Family, 2018 (Estados Unidos)Hace unos días asistí a un seminario de vinos de California en el que nos enseñaron que la sustentabilidad y la calidad se hermanan bajo estas coordenadas geográficas. Ahí probé Caricature, que es una mezcla de uvas tintas de zinfandel y petit sirah procedente de Lodi, una área vitivinícola que se ha decantado por vinos y métodos de corte moderno. Las notas que destacan en el vino son las de pay de frutos rojos, mermeladas y nueces. Me encantó disfrutarlo junto a un pastel red velvet y unas galletas de chocolate pues hicieron brillar las notas compotadas.