Lavar las espinacas, picarlas y sofreírlas en una sartén con aceite de oliva durante cinco minutos, hasta que estén bien cocidas.
Colocar los huevos en una olla honda pequeña con agua. Ponerlos a hervir. Contar diez minutos a partir de que suelta el hervor. Apagar el fuego, dejarlos enfriar y pelarlos.
Cortar una rebanada del huevo en la parte de abajo para formar una superficie plana donde se pueda parar.
Cortar el otro extremo para hacer una tapa. Retirar las yemas con cuidado. Colocarlas en un tazón y aplastarlas con un tenedor.
Agregar las tres cucharadas de aceite de oliva y las espinacas cocidas. Revolver hasta obtener una mezcla homogénea.
Añadir los piñones (reservar unos pocos para decorar).
Sazonar con sal y pimienta. Mezclar bien.
Rellenar los huevos con la mezcla de espinacas.
Adornarlos con piñones y rajas de chile morrón. Servirlos sobre las hojas de lechuga.
Información nutricional
* * Información por porción de 100g, porcentaje de valores diarios basado en una dieta de 2,000 calorías.
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