100 gramos de aceite de girasol, (para la mayonesa)
70 gramos de aceite, Abraham García (para la mayonesa)
vinagre de jerez, (para la mayonesa)
sal, (para la mayonesa)
Preparación
45 mins
0 mins
Media
Para la patata:
Asamos las patatas envueltas en papel albal durante 30 minutos a 180ºC, una vez que estén tiernas las sacamos del horno, pelamos y machacamos con ayuda de una varilla.
Le agregamos la cebolla, las alcaparras y el pepinillo picados muy finos y un chorro muy generoso de aceite de oliva, rectificamos de sal y formamos quenelles de patata.
Para la mayonesa:
Hervir la nata y reservar. Mezclar el huevo, la clara, los aceites y el vinagre, verter la nata, e introducir en un sifón con dos cargas. Mantener en el baño maría a 65 - 70º C.
Emplatado:
Calentamos la patata un minuto en horno seco.
Marcamos un trozo de lomo de atún a la plancha vuelta y vuelta, que quede el centro crudo.
Servimos las mahonesa caliente encima de la patata y terminamos con unos brotes de rábano.
Información nutricional
* * Información por porción de 100g, porcentaje de valores diarios basado en una dieta de 2,000 calorías.
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