Para el maíz para el pozole: hervimos el maíz pozolero con el 70% del caldo de camarón, cebolla y epazote por 45 minutos.
Para el mole verde: tatemamos el chile poblano limpio, el chile jalapeño sin semilla, la cebolla blanca, el ajo, el tomatillo verde, las semillas de calabaza, el cacahuate, el ajonjolí, la hoja santa y las especies. Licuamos por 1 minuto, agregamos el epazote, las hojas de rábano y el caldo de camarón restante con una parte del maíz pozolero, seguimos licuando por 5 minutos, colamos si es necesario y hervimos, rectificamos de sal.
Para el pozole verde: hervimos el mole rebajado con el caldo de camarón junto con el maíz pozolero. Cuando este hirviendo cocemos los langostinos, una vez cocinados los sacamos y los cortamos en cubos del tamaño del maíz, hervimos por 5 minutos, rectificamos de sal y colamos, separando el caldo del maíz. Conservamos caliente cuidando que no pierda el color verde.
Para el róbalo de estero: marinamos el róbalo con sal, pimienta, aceite de oliva y jugo de limón por 15 minutos, risolamos en una sartén bien caliente y terminamos en el horno, conservamos caliente.
Para las hojas mexicanas: salteamos con mantequilla y échalotes, las hojas mexicanas y rectificar de sal, conservamos caliente.
Información nutricional
* * Información por porción de 100g, porcentaje de valores diarios basado en una dieta de 2,000 calorías.
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