Enfrijoladas Veganas

Ilse Castrejón
Este platillo es ideal si no consumes productos de origen animal, prepara unas deliciosas enfrijoladas rellenas de vegetales como calabazas, papas, y rajas. Son económicas, muy rendidoras y si usas tortillas de nopal, serán el platillo vegetariano y nutritivo ideal. Anímate a probarlas.
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Ingredientes
4
Porciones
  • 1 cucharada de aceite
  • 1/4 tazas de cebolla, finamente picada
  • 1 cucharada de ajo, finamente picado
  • 1 taza de calabacita, en cubitos
  • 1 taza de papa, cocida y en cubitos
  • 1 taza de rajas poblanas
  • 1 cucharadita de orégano
  • pizcas de sal y pimienta
  • 3 tazas de frijoles negros de la olla , enteros con caldo
  • 1/4 cebollas
  • 1 diente de ajo
  • 1 jitomate
  • 1/4 tazas de chile chipotle adobado
  • 1 rama de epazote
  • 1/2 cucharaditas de comino
  • pizcas de sal y pimienta
  • suficiente de aceite
  • 8 tortillas de maíz, o de nopal
  • al gusto de crema, vegana, para decorar
  • al gusto de aguacate, en rebanadas delgadas para decorar
  • al gusto de cebolla morada, fileteada para decorar
  • al gusto de chile serrano, para decorar
  • al gusto de epazote, para decorar
Preparación
40 mins
30 mins
Baja
  • En una sartén a fuego medio cocina con aceite la cebolla y el ajo, agrega las calabacitas, las papas, y las rajas, cocina 5 minutos y sazona con orégano, sal y pimienta a tu gusto. Reserva.
  • Para la salsa, licúa los frijoles con la cebolla, el ajo, el jitomate, el chile chipotle, el epazote, el comino, la sal y la pimienta hasta obtener una salsa homogénea
  • Calienta una cucharada de aceite en una olla a fuego medio y fríe la salsa de frijol alrededor de 20 minutos. Rectifica sazón y reserva.
  • En una sartén fríe las tortillas con un poco de aceite hasta suavizar, escurre sobre papel absorbente.
  • Sobre una tabla rellena las tortillas con las verduras, coloca en un plato y cubre con la salsa de frijol. Decora con crema vegana de nuez de la india, aguacate, cebolla morada, chile serrano y epazote.

Información nutricional

* * Información por porción de 100g, porcentaje de valores diarios basado en una dieta de 2,000 calorías.
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