De la Granja a la Mesa
Dietas y Nutrición

De la Granja a la Mesa

Por Kiwilimón - July 2013
Los conceptos “ local y orgánico” son los pilares principales del movimiento de la granja a la mesa en el que se promueve la salud y el comercio justo. Pocos saben de dónde viene la comida que consumimos. Desde finales del siglo XVIII cuando la Revolución Industrial dio inicio en Inglaterra la separación entre el hombre y la materia prima se agrandó enormemente. De vivir diariamente consiguiendo los ingredientes para la comida de productores locales y tener una relación personal con los proveedores se evolucionó a comprar en supermercados todo lo necesario para la casa. Hoy, volvemos a aquellos años que hoy parecen tan lejanos. El movimiento Farm to table empezó en San Francisco y Washington, chefs como Alice Waters de Chez Panisse y Jerry Traunfeld de Herbfarm fueron algunos de los precursores que decidieron ir en contra del movimiento de cocina molecular que Ferrán Adrià encabezaba desde años antes. Al ver cómo las jeringas, los geles, las espumas y las probetas se apoderaban de la cocina moderna estos célebres cocineros decidieron alejarse de aquella corriente y regresar a lo básico. Sus reglas era simples: cocinar con ingredientes locales, llevar los productos a la mesa de la manera más rápida y fresca posible después de cosechados y respetar tanto al cliente como al proveedor de la comida. En las grandes ciudades se empezaron a crear huertos urbanos para poder disponer de vegetales locales, la costumbre de importar carne y pescado de otros países se ha ido dejando poco a poco para voltear hacia costas nacionales y usar el producto inmediato.  Incluso la estética de los platillos en restaurantes de alta cocina ha cambiado y las creaciones espesas, pesadas y complicadas que la cocina francesa heredó al mundo en los 90 se disolvieron para dar la bienvenida a platillos vibrantes, frescos y poco rebuscados. Este movimiento ha alcanzado límites insospechados pues los mejores restaurantes del mundo han demostrado obedecerle. El ejemplo más claro es Noma del chef  danés Redé Redzepi quien ha sido nombrado tres de los últimos cuatro años como el mejor cocinero del mundo por la lista S. Pellegrino World’s 50 Best. En este local se han olvidado de la cocina evolutiva y en cambio han salido a los jardines de su propio país y a los mares de Escandinavia para hallar lo que es único en su parte del mundo. Según el propio Redzepi “para crear un menú realmente original, único y conciente uno debe cocinar con lo local, cerdo y res hay en cualquier país pero los vegetales son la verdadera representación de cada terruño”. México no es la excepción a la regla y de Norte a Sur han aparecido locales que simpatizan con la idea de la granja a la mesa. En el DF por ejemplo el restaurante Raíz (www.raizrestaurante.com)ha creado su propio roof garden donde siembra y cosecha todos los vegetales que se utilizan en la cocina. En Pujol (www.pujol.com.mx) de Enrique Olvera no se usa ningún ingrediente que no provenga de tierra azteca y tienen como regla cardinal pagar  lo justo a los proveedores rurales que les surten. En Baja California el mejor ejemplo es Flora Farm (www.flora-farms.com), un restaurante construido en el corazón de una granja donde la lechuga de tu ensalada se desprende de la tierra no más de media hora antes de llegar a tu plato. De la misma forma la proteína llega de los establos contiguos al restaurante donde los cerdos, las reses y las gallinas crecen orgánicamente y libres.

Recetas Mexicanas De la Granja a la Mesa

 

Receta de Quesadillas de Flor de Calabaza y Huitlacoche

Ingredientes: - 1/2 kilo de masa para tortillas - 2 tazas de huitlacoche fresco o en lata - 2 manojos de flor de calabaza - 300 gramos de queso oaxaca - 2 dientes de ajo - 1/2 cebolla picada - 2 cucharadas de aceite vegetal - pimienta al gusto   Para ver el procedimiento da click aquí.  

Receta de Pozole Rojo

Ingredientes: - 1 kilo de carne de cerdo deshebrada - 1 bolsa de maíz pozolero - 3/4 de cebolla - 4 dientes de ajo - 50 gramos de chile guajillo - 1 cubo de Knorr suiza - orégano   Da click aquí para descubrir los pasos de esta receta.   Encuentra más recetas en las que puedas usar productos mexicanos dando click aquí.   Para nosotros como comensales y cocineros en casa es una motivación e inspiración que el campo se acerque a la ciudad. No existen excusas para comer de cajas o latas cuando la fauna y flora de nuestro país toca a la puerta. Está claro que el último lustro dentro del mundo gastronómico le pertenece a la granja.  

"¿Qué ingrediente mexicano es tu favorito?"

 
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Dicen que si quieres conocer a una ciudad y su sociedad, no hay nada mejor que recorrer sus mercados, ya que ellos son puntos de encuentro para las personas donde se reúnen a comprar y vender los productos que son base en sus hogares. En la CDMX, en cada colonia nos podemos encontrar al menos uno, del cual su colorido y diversidad te van a enamorar. Pero hay varios mercados que por su trascendencia y prestigio es necesario que los conozcas.Mercado de JamaicaEste mercado, famoso por su variedad de flores y hermoso colorido, está ubicado en la calle Guillermo Prieto 45, Venustiano Carranza, Jamaica, a unos pasos del metro Jamaica, llamado así en su honor. Llegar al Mercado de Jamaica, es toda una experiencia sensorial, visual y olfativa, es transportarte a un paraíso lleno de las variadas y maravillosas flores que son lo más característico del mercado, ya que ofrecen una variedad cercana a los cinco mil tipos de flores y plantas, sin embargo no es lo único que hay, pues también puedes encontrar frutas y verduras, piñatas, dulces, abarrotes, jarciería, además de ropa y calzado, sin duda ¡Tienes que conocerlo!La MercedEste mercado es el más antiguo de la CDMX, y es un gran centro de abasto de alimentos. Diablitos, carpas de colores, antojitos, artículos de cocina, dulces típicos y todo para tu negocio de comida es lo que puedes encontrar en los pasillos de este tradicional lugar. El Mercado de la Merced es el mayor mercado de la Ciudad de México. Cuenta en su interior con una estación del metro (Metro Merced) y genera casi 500 toneladas de basura en un día. ¡Imagínate! Con su gran diversidad de productos de todo, satisface todas las necesidades del cliente nacional y extranjeros que diariamente lo visitan. Mercado de SonoraEste lugar tiene un sin fin de productos esotéricos y de brujería para todo tipo de cultos: santería, chamanismo, para fieles de la Santa Muerte, de San Judas, San Charbel y otras veneraciones. Miles de personas acuden diariamente a hacerse limpias o consultas de cartas, tarot y otras adivinaciones. Animales exóticos, plantas medicinales y hierbas, veladoras para conseguir trabajo, para “atraer” al ser amado y para cortar la mala vibra.Mercado de San JuanEste mercado es un recorrido imprescindible en la Ciudad de México, ya sea para turistear, comer delicioso o tomar fotos, es ya un sitio especial para gente local y extranjeros por su increíble diversidad de comestibles finos, exóticos y productos gourmet.Carne de león, salas de chapulín, lechón, cabrito, conejo, codorniz, arrachera, armadillo, venado, búfalo, alacrán, escamoles, chapulines, jumiles, acosiles y comida que parece sacada de una película es algo de lo que puedes encontrar en este impresionante mercado. Te recomendamos comer en alguna charcutería y probar los quesos finos.Si hay un lugar mágico en todas las ciudades sin duda son los mercados, y si no conoces estos lugares especiales ¡Tienes que conocerlos para que te enamores de lo que ahí puedes encontrar!
La cocina es el alma de todos los hogares, es el lugar de los sabores, de los olores, los secretos y las recetas. Es donde sucede la alquimia, la magia y los recuerdos. Se dice que cocinar es un acto de amor para los demás y para nosotros mismos. Y es que no hay nada más bondadoso que hacerle de comer a alguien y alimentarlo.Ya que ocupa un lugar tan importante en nuestras vidas, aprender más sobre la cocina y la comida resulta un tema de mucho interés. Así, Netflix, una plataforma innovadora que se ha metido poco a poco en nuestras vidas, también conoce el papel trascendental que tiene la cocina en los seres humanos, por lo que cuenta con varios documentales de los que vale la pena comentar y que los veas.Chef's TableComida espectacular y grandes historias, una combinación ganadora. Es una de las series sobre comida pioneras en Netflix, que hasta la fecha lleva seis temporadas ¡¡y es por algo!! La serie es tan espectacular que ha estado nominada a los premios Emmy. La trama es la vida y obra de los principales chefs del mundo Jeong Kwan, Massimo Bottura, Asma Khan son algunos de los nombres que suenan en Chef's Table.Las crónicas del tacoSi hay algo que a todos los mexicanos nos gusta son los tacos. Es un platillo importante en la cultura de nuestro país y Netflix lo sabe por lo que le dedicó una serie de seis capítulos en los que en cada uno se le dedica a un taco específico: de pastor, carnitas, barbacoa, de canasta, de guisado y de carne asada. Historia de dos cocinas Gabriela Cámara, empresaria gastronómica armó una novedosa propuesta de platos de pescados y mariscos y abrió dos restaurantes Contramar, en Ciudad de México, y Cala en San FranciscoLa magia de Historia de dos cocinas es la historia de éxito de estos restaurantes, pero sobre todo la elección de su personal que son familia. The chef showEn este programa de ocho capítulos cocinan platos caseros y populares de Estados Unidos como rollos de langosta, sándwiches de quesos y el platillo estrella: hamburguesas.El cineasta Jon Favreau se presenta en la cocina del chef Roi Choi, además, los dos viajan a diferentes ciudades para conocer a otros chefs o invitar a conocidos actores, para preparar sus platillos preferidos y hablar de cine, gran conversación. ¿Has visto alguno de estos programas? Si aún no lo haces, no sabes de lo que te estás perdiendo, seguro te van a encantar y vas a aprender muchísimo sobre esta noble e importante profesión.
Todas las personas en algún momento hemos sufrido de la molesta inflamación en el vientre, la mayoría de las ocasiones es a causa de una mala alimentación y una dieta que no es adecuada, pero también existen otros factores. Es importante que acudas con un médico, ya que las causas pueden ser desde algo muy sencillo, como deglutir aire debido a un hábito nervioso, o intolerancia a los lácteos, hasta algo que requiera más atención, como miomas uterinos u ovarios poliquísticos.Uvas. Las uvas contienen resveratrol, el cual reduce la oxidación y eso ayuda a la desinflamación del vientre. Papaya. Contiene papaína, una enzima que en conjunto con el potasio y la vitamina A trabaja para darte un vientre sin inflamación. Guayaba. La guayaba es una fruta llena de nutrientes tanto en la piel como en la pulpa. Está llena de vitaminas, contiene flavonoides, carotenoides, triterpenoides y quercetina, que ayudan a desinflamar.Manzana. Rica fibra, zinc, hierro y vitamina B, antocianidinas, ácido clorogénico, quercetina y procianidinas, la manzana es la indicada para reparar el daño inflamatorio.Piña. La piña contiene una enzima digestiva llamada bromelina que ayuda con las proteínas en el estómago. Melón. El melón por su constitución mayormente de agua permite una desintoxicación más rápida de toxinas que puedan causar inflamación en el vientre.Ciruela. La ciruela contiene una gran cantidad de fibra que junto a sorbitol estimula el buen funcionamiento del colón, lo que favorece la evacuación y previene la inflamación. Higo. Sus cualidades satisfacen el hambre por lo que no se come de más y se evita la inflación.Aguacate. El aguacate contiene una enzima llamada lipasa que ayuda a descomponer las grasas y ayuda a tener un estómago desinflamada.Naranjas. Las naranjas como los otros cítricos están compuestas en su mayoría por agua, por lo que ayuda a una buena digestión.Además de estos alimentos, lo que te recomendamos es tener una dieta balanceada, tomar al menos dos litros de agua diaria y estar atenta a lo que consumes para revisar qué es lo que causa la inflamación y de esa forma evitarlo. Recuerda que cada cuerpo es diferente y debemos estar atentos a cómo reacciona a distintos alimentos.
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