De la Granja a la Mesa
Dietas y Nutrición

De la Granja a la Mesa

Por Kiwilimón - Julio 2013
Los conceptos “ local y orgánico” son los pilares principales del movimiento de la granja a la mesa en el que se promueve la salud y el comercio justo. Pocos saben de dónde viene la comida que consumimos. Desde finales del siglo XVIII cuando la Revolución Industrial dio inicio en Inglaterra la separación entre el hombre y la materia prima se agrandó enormemente. De vivir diariamente consiguiendo los ingredientes para la comida de productores locales y tener una relación personal con los proveedores se evolucionó a comprar en supermercados todo lo necesario para la casa. Hoy, volvemos a aquellos años que hoy parecen tan lejanos. El movimiento Farm to table empezó en San Francisco y Washington, chefs como Alice Waters de Chez Panisse y Jerry Traunfeld de Herbfarm fueron algunos de los precursores que decidieron ir en contra del movimiento de cocina molecular que Ferrán Adrià encabezaba desde años antes. Al ver cómo las jeringas, los geles, las espumas y las probetas se apoderaban de la cocina moderna estos célebres cocineros decidieron alejarse de aquella corriente y regresar a lo básico. Sus reglas era simples: cocinar con ingredientes locales, llevar los productos a la mesa de la manera más rápida y fresca posible después de cosechados y respetar tanto al cliente como al proveedor de la comida. En las grandes ciudades se empezaron a crear huertos urbanos para poder disponer de vegetales locales, la costumbre de importar carne y pescado de otros países se ha ido dejando poco a poco para voltear hacia costas nacionales y usar el producto inmediato.  Incluso la estética de los platillos en restaurantes de alta cocina ha cambiado y las creaciones espesas, pesadas y complicadas que la cocina francesa heredó al mundo en los 90 se disolvieron para dar la bienvenida a platillos vibrantes, frescos y poco rebuscados. Este movimiento ha alcanzado límites insospechados pues los mejores restaurantes del mundo han demostrado obedecerle. El ejemplo más claro es Noma del chef  danés Redé Redzepi quien ha sido nombrado tres de los últimos cuatro años como el mejor cocinero del mundo por la lista S. Pellegrino World’s 50 Best. En este local se han olvidado de la cocina evolutiva y en cambio han salido a los jardines de su propio país y a los mares de Escandinavia para hallar lo que es único en su parte del mundo. Según el propio Redzepi “para crear un menú realmente original, único y conciente uno debe cocinar con lo local, cerdo y res hay en cualquier país pero los vegetales son la verdadera representación de cada terruño”. México no es la excepción a la regla y de Norte a Sur han aparecido locales que simpatizan con la idea de la granja a la mesa. En el DF por ejemplo el restaurante Raíz (www.raizrestaurante.com)ha creado su propio roof garden donde siembra y cosecha todos los vegetales que se utilizan en la cocina. En Pujol (www.pujol.com.mx) de Enrique Olvera no se usa ningún ingrediente que no provenga de tierra azteca y tienen como regla cardinal pagar  lo justo a los proveedores rurales que les surten. En Baja California el mejor ejemplo es Flora Farm (www.flora-farms.com), un restaurante construido en el corazón de una granja donde la lechuga de tu ensalada se desprende de la tierra no más de media hora antes de llegar a tu plato. De la misma forma la proteína llega de los establos contiguos al restaurante donde los cerdos, las reses y las gallinas crecen orgánicamente y libres.

Recetas Mexicanas De la Granja a la Mesa

 

Receta de Quesadillas de Flor de Calabaza y Huitlacoche

Ingredientes: - 1/2 kilo de masa para tortillas - 2 tazas de huitlacoche fresco o en lata - 2 manojos de flor de calabaza - 300 gramos de queso oaxaca - 2 dientes de ajo - 1/2 cebolla picada - 2 cucharadas de aceite vegetal - pimienta al gusto   Para ver el procedimiento da click aquí.  

Receta de Pozole Rojo

Ingredientes: - 1 kilo de carne de cerdo deshebrada - 1 bolsa de maíz pozolero - 3/4 de cebolla - 4 dientes de ajo - 50 gramos de chile guajillo - 1 cubo de Knorr suiza - orégano   Da click aquí para descubrir los pasos de esta receta.   Encuentra más recetas en las que puedas usar productos mexicanos dando click aquí.   Para nosotros como comensales y cocineros en casa es una motivación e inspiración que el campo se acerque a la ciudad. No existen excusas para comer de cajas o latas cuando la fauna y flora de nuestro país toca a la puerta. Está claro que el último lustro dentro del mundo gastronómico le pertenece a la granja.  

"¿Qué ingrediente mexicano es tu favorito?"

 
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'Pumpkin spice', el sabor que causa furor durante el otoño
Si te gusta el famoso pumpkin spice latte que comienza a inundar una cadena de cafeterías desde mediados de septiembre, te fascinará la historia detrás de este icónico sabor otoñal, el cual podemos encontrar en todo de tipo de postres, bebidas y dulces. ¿Qué es el pumpkin spice?También conocido como pumpkin pie spice, este sabor se logra a través de la mezcla de especias como canela molida, clavo, nuez moscada, aunque algunas recetas también requieren de jengibre y pimienta de Jamaica. Aunque hoy en día se usa para preparar bebidas calientes y frappés, esta mezcla también se usa para preparar el tradicional pay de calabaza, galletas, pan, entre otros productos. Cabe mencionar que el sabor más popular del otoño no incluye calabaza, pero obtuvo su nombre debido a que era la mezcla ideal para darle un toque extra de sabor al pay de calabaza, el postre estadounidense por excelencia. También puedes leer: ¿Cuál es la diferencia entre la cocina mexicana y la cocina tex-mex?¿En dónde se originó el pumpkin spice?La mezcla de especias para pastel de calabaza se originó hace muchos años y está muy ligada al comercio y al colonialismo. La Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales fue la encargada de comercializar especias que solo es encontraban en Asia, las cuales se integraron a la cocina holandesa. Años más tarde, estos aromáticos ingredientes se encontraban en todos los rincones del mundo. Para 1796, la mezcla de especias había llegado al continente americano. La primera cocinera y autora estadounidense en incluir esta mezcla en sus platillos fue Amelia Simmons. Cabe mencionar que su recetario ya incluía el famoso pay de calabaza, mientras que su mezcla de especias se preparaba con nuez moscada y jengibre. Lo que actualmente conocemos como pumpkin spice fue creado en 1950 pues la marca McCormick. Sin embargo, la mezcla de especias no se popularizó a gran escala hasta 2003, cuando una cadena de cafeterías lanzó su famoso pumpkin spice latte. Desde aquel entonces, esta bebida otoñal está disponible en estas cafeterías desde mediados de septiembre. También puedes leer: ¿El ghee es mejor que la mantequilla?¿El pumpkin spice tiene beneficios para la salud?Según el hospital Cedars Sinai, la mezcla canela, nuez moscada, jengibre y clavos de olor contiene una cantidad importante de antioxidantes, vitaminas y minerales, lo cual es excelente para el sistema inmune. Por un lado, la canela y la nuez moscada son especias ricas en ácido salicílico, una sustancia que ayuda a combatir la inflamación. Mientras que la canela es eficaz para bajar los niveles de azúcar y colesterol, mientras que también incrementa los niveles de colesterol bueno en los pacientes con diabetes tipo 2. En el caso del jengibre, esta raíz es ampliamente conocida por sus múltiples beneficios, ya que ayuda a aliviar las ganas de vomitar, el dolor de garganta, los cólicos menstruales y el dolor causado por la osteoartritis. ¿Cómo preparar pumpkin spice?Si quieres preparar tu propia mezcla para bebidas y postres, en kiwilimón te decimos cómo. Ingredientes 3 cucharadas de canela en polvo2 cucharadas de jengibre en polvo2 cucharaditas de nuez moscada1 ½ cucharadita de clavo en polvoInstrucciones Combina todas las especias en un recipiente y revuelve hasta tener una mezcla homogénea. Guárdala en un bote o contenedor bien sellado.También puedes leer: Mitos y realidades sobre el glutenLas mejores recetas con calabazaPumpkin PieCheesecake de Calabaza Sin HornoPastel de Calabaza con Queso CremaFlan de CalabazaCrema de Calabaza FácilCalabaza en Tacha TradicionalTarta de Chocolate y CalabazaMousse de Calabaza con Cremoso de Queso
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Si quieres comenzar a probar sabores diferentes, El Comedor de los Milagros, el restaurante ubicado en la col. Roma Sur, es un lugar muy especial que debes conocer.Este comedor ofrece los platillos más representativos de la comida Latinoamérica. Puedes probar platillos de Argentina, Uruguay, Perú, Venezuela, Brasil, Colombia y México. Además, en el menú podrás encontrar una gran variedad de platillos de cada país, como pizzas, cortes de carne, tacos, arepas, feijoada, ceviches, postres y coctelería.Te recomiendo probar la feijoada, un cocido de frijol con carne de puerco acompañado de arroz, plátano frito y tocino o un rico lomo argentino acompañado de papas a la francesa o una cachapa de jamón y queso. Las posibilidades son infinitas, así que no dejes de probar platillos nuevos que se pueden convertir en tus nuevos favoritos.Este comedor te hará sentir en casa gracias a su ambiente relajado y a una decoración muy llamativa. En cada rincón del lugar se respira un ambiente festivo. Por si fuera poco, puedes acompañar tu comida con deliciosas cervezas artesanales y cócteles con sabores frutales. De postre no puedes dejar de probar la paleta de frutos rojos o una mandoca venezolana, una rosca de harina con plátano frito y piloncillo, mientras sigues disfrutando de la música en vivo y aprovechas para tomarte unas fotos muy instagrameables.Este lugar necesita más de una visita y te aseguro que cada vez la experiencia será diferente en todos los sentidos, pues también es un lugar muy versátil, ya que puedes asistir con tu familia, con tus amigos o con tu pareja.
Extravaganza, el KiwiFav de la semana
Extravaganza es una cafetería ubicada en el corazón de Texcoco, en el Estado de México, la cual ofrece una amplia carta de cafés con una calidad excepcional, además utilizan varios métodos de extracción, entre ellos el Kalita. Usando granos de Coatepec, se obtiene el café más perfumado y apetecible. Cuando tomas el primer sorbo, este envuelve todos tus sentidos. Por si fuera poco, esta cafetería ha logrado integrar los productos de la más alta gama disponibles en México. Con una amplia “expertise” en el área de cafés, tanto nacionales como internacionales, no solo le han dado paso al café, sino también al cacao con sus majestuosas bebidas que, sin la intención de ser pretenciosas, te deslumbran y te dejan sin palabras en cada sorbo. Mi favorito es el chocolate fermentado, pero también ofrecen chocolate frío y semiamargo. Si lo tuyo son las bebidas con piquete, Extravaganza también tiene una carta de cócteles con café, lo mejor de 2 mundos en un solo lugar. Prueba el Red Tonic Salvaje, un cold brew con un toque de Campari. ¡Vas a querer pedir dos! En esta cafetería será imposible resistirte a probar el clásico café espresso acompañado de un delicioso chocolatín o croissant, aunque si prefieres también puedes disfrutar de una hogaza hecha con masa madre o una concha de cardamomo. Si lo tuyo es la simpleza, puedes pedir una hogaza de pan de caja para hacer los mejores sándwiches desde la comodidad de tu casa. Durante esta temporada, este café ofrece “Xonotli”, un aromático pan de muerto de fermentación prolongada y elaborado con masa azul, te hará suspirar a la primera mordida. No dejes de probar el “Cacahoatl”, un pan de cacao con piloncillo o si prefieres algo más novedoso, el “Mulli” llenará todos tus sentidos con su sabor almendrado y un toque de hoja santa. Sin lugar a dudas, Extravaganza es un lugar que puedes visitar con amigos, tu pareja y hasta la familia, especialmente los domingos, pues ofrecen desayunos como la torta ahogada de sopecitos o la típica torta ahogada. Este lugar es la mejor opción para probar bebidas nuevas.
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