Consejos Para Preparar Verduras y Legumbres
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Consejos Para Preparar Verduras y Legumbres

Por Kiwilimón - Marzo 2012
Aquí te mostramos algunos consejos prácticos para que prepares de la mejor forma las verduras y legumbres, sin que pierdan sus valores nutritivos y que sirvan perfecto para las guarniciones o como platillo principal en tus recetas. Verduras
  1. Como regla general las verduras se preparan poniéndolas a cocer en agua hirviendo con sal, aunque algunas, como los chícharos y las espinacas conviene añadir un poco de bicarbonato al agua, ya que las dejará con un tono verde más pronunciado y vistoso.
  2. Es importante que las verduras, una vez agregadas al agua, no dejen de hervir a borbotones para que no se oscurezcan y sacarlas enseguida del agua cuanto estén cocidas, posteriormente refrescarlas con agua fría y escurrirlas bien.
  3. Algunas verduras como el cardo y las alcachofas, tienden a ponerse negras, para evitarlo, basta con que al limpiarlas se froten con limón y al cocerlas se añada una cucharada de harina y otra de vinagre por litro de agua. Una vez el agua comience a hervir se agregan las verduras y se dejan cocer destapadas. Ya cocidas se refrescan bajo el chorro de agua fría y se escurren muy bien.
  4. Si necesitas retirar la piel de los tomates, así como también las de unas tiernas cebollas, el método más eficaz será introducir la verdura durante un par de minutos en agua hirviendo, seguidamente refrescarla y finalmente retirar la piel fácil y cómodamente. A esta operación se la denomina escaldar.
  5. Las papas se cuecen introduciendo estas en una cacerola con agua fría dejando que se caliente de forma gradual hasta hervir. Haciéndolo así evitarás que se abran durante la cocción.
  6. Cuando se pelan las papas, zanahorias o nabos, se debe emplear un cuchillo especial que tiene 2 cortes, comercializado bajo el nombre de pelapapas, resulta muy útil para aprovechar al máximo la carne de estas verduras ya que con este instrumento se les quita solamente la piel. Con un cuchillo convencional además de piel arrastraríamos una parte de carne inevitablemente.
Legumbres
  1. Todas las legumbres deben hervir lentamente para evitar que se deshagan y desvirtúen el plato. Las legumbres secas conviene ponerlas en remojo para reblandecer la piel que las cubre.
  2. Todas las legumbres, exceptuando los garbanzos, deben ponerse a cocer en agua fría y añadir después siempre que les haga falta, más agua fría.
  3. En el caso de los garbanzos se añadirán cuando el agua esté hirviendo, agregando después siempre que sea necesario, más agua caliente.
Recetas de cocina Para aprovechar al máximo las verduras y legumbres, aquí te dejamos algunas recetas recomendadas. Bruschetta de tomates y albahaca Botana italiana de panecitos con unos tomates preparados con aceite de oliva. Tambien rico si combinado con un poco de jamon serrano encima. Ejotes Verdes con Almendras Esta rica guarnición es deliciosa gracias a la nuez moscada y las almendras. Quiché de Espinacas Light Un rico quiche de queso y huevo con espinacas. Perfecto para una dieta baja en carbohidratos ya que sólo lleva 2 cucharadas de harina. 125 calorías por rebanada. Arroz Verde Rica receta de arroz a la mexicana con un toque de chile poblano. Pimientos Piquillo Rellenos de Queso de Cabra Estos rico pimientos españoles están rellenos de queso de cabra y sazonados con perejil, tomillo y vinagre de jerez. Son deliciosos y muy saludables. Ensalada caprese Ensalada de tomates y queso mozarella con albahaca. Rico y fresco. Ensalada con queso de cabra empanizado Ensalada de queso de cabra empanizado con pan molido, tomillo, cebollin y mostaza dijon.
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Nutrición y deporte
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De qué te pierdes si no comes quelites
Mi abuela dejó al centro de la mesa una olla de barro alargada. Al destaparla llegó a mí una gran desilusión: en ella había un revoltijo de hilos verdes con olor a hierbas mojadas que se enredaba uno con otro. Apenas unos cubitos de cebolla le daban algo de juego visual a ese platillo al que la mamá de mi mamá refirió como quelites. “Te van a gustar. Les puse ajito”, dijo, como si aquella aseveración convenciera a una niña de diez años a atajar ese amasijo verde como a un trozo de pastel. A regañadientes –o para probar las tortillas aún calientitas de las señoras que trabajaban con mi abuela en su restaurante– me hice un taco. A mi boca llegaron duras notas a tierra, a las “tortitas de pasto” que mi hermano y yo hacíamos cuando jugábamos a la comidita en el parque y no había más ingredientes para los guisos que el lodo. Me pareció justo añadirle al taco unas gotas de limón. La experiencia mejoró drásticamente. En los quelites ahora brillaba algo que me sabía a sal y que ahora refiero como la mineralidad del suelo presente en la milpa de mis abuelos. Me gustó. Me gustó más cuando otro día mi abuela los preparó con papas y aceite de oliva. Desde entonces hasta la palabra me recuerda a ella, a los domingos en su casa de campo, al calor de su cocina cuando afuera caían las heladas. Hace poco tuve la oportunidad de volver a conectar con el recuerdo. Confieso que desde que mi abuela murió no he ido a esa casa en el campo, ni probado quelite alguno. Fue en el evento organizado en Arca Tierra que dos cocineros pusieron frente a otros comensales y a mí varias preparaciones elaboradas con estas hierbas. Lucio Usobiaga, director de dicho proyecto donde, además, entrega los vegetales que crecen en sus chinampas a restaurantes y particulares, y Rafael Mier, director de Fundación tortilla, nos invitaron a cortar quelites en la milpa de las chinampas de Arca Tierra en Xochimilco. El evento –segundo capítulo de la Milpa Viva en la Chinampa– reunió a dos cocineros quienes, además de aleccionarnos sobre quelites, nos demostraron que pueden ser piedra angular en un banquete celebratorio. Con los quelites traídos de su natal Oaxaca, Thalía Barrios, cocinera de la Levadura de olla, preparó una sopa de guías de calabaza y quelites y un cerdo con mole acompañado de verdolagas aderezado con los sabores de la leña. El veracruzano Lesterloon Sánchez preparó platillos como un chile capeado relleno de quelites cubierto por una salsa de piloncillo de balance sorprendente.Ya entrados en la materia, Rafael Mier nos contó sobre la existencia de más de 350 tipos de quelites que se dan paso entre las milpas mexicanas. Por la diversidad de las cinco zonas geográficas distribuidas en el territorio nacional, los productos que crecen en cada región cambian, así que la regla de que en la milpa sólo calabaza, chile y frijol no está escrita en piedra.Qué son los quelites, cuáles son sus beneficios y algunos ejemplosMás que un ingrediente, los quelites son una categoría de hierbas comestibles que encuentran salida entre los productos de la milpa. “La palabra quelite proviene del náhuatl quilitl. Esa palabra hacía referencia a los vegetales, así como nosotros hoy nos referimos a las verduras, en las que en realidad hablamos de una gran cantidad de productos”, complementa Rafael. Actualmente se encuentran bajo este campo semántico alimentos como el amaranto que, antes ser la materia prima de una alegría, es una planta compuesta por botones de bolitas rojas. También están los olvidados quintoniles, los deliciosos huauzontles, los pungentes rábanos, el chipilín que tanto sabor da a los tamales chiapanecos, la chaya que hace brillar la gastronomía yucateca, el pápalo que no falta en centenas de taquerías y los reyes de la Navidad y la Cuaresma, los romeritos. El sabor de cada uno es una experiencia particular; algunos aportan acidez, otros pungencia, notas cítricas o anisadas que complejizan los guisos mexicanos desde épocas precolombinas. Muestra de ello es su presencia en el Códice Florentino y siglos despúes en el Cocinero mexicano de 1831. Pero el poder nutricional de estas pequeñas y humildes hierbas rebasa su grandeza culinaria. Ese color verde característico sólo puede significar una cosa: fibra, mucha fibra. Adicionalmente poseen grandes cantidades de vitamina A y C, calcio, potasio y hierro infaltable en un sistema inmunológico fuerte. Sus usos medicinales son tan efectivos como ancestrales. Por ejemplo, la chaya se ha usado para curar dolores de riñones, las verdolagas para aliviar estragos digestivos, la hoja santa para los dolores de cabeza y el estómago, el pápalo para limpiar el hígado.Hace falta devolver los quelites al discurso de los manteles cotidianos, a los manteles largos, al teruño de los locales con manteles de plástico. Los quelites son historia que crece humildemente en el campo mexicano y aporta capas de complejidad a los guisos que requieren tiempo. En cada uno hay un tremendo aporte nutricional, medicina que cura el cuerpo y el espíritu y cultura viva que penas acaricia la billetera.
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