Mejor que el pan

Por Kiwilimón - Febrero 2016
“Y tú toma trigo, cebada, habas, lentejas, millo y centeno; ponlos en una vasija y hazte con ellos pan….” Ezequiel 4:9
Tomando dicho verso como filosofía, la empresa Food for Life, creó una receta directo de las paginas de la Biblia y así lograron elaborar un pan cien por ciento libre de harina. Parecería que un pan así no tendría manera de competir con los tradicionales, sin embargo este producto no sólo es delicioso sino que también es increíblemente bueno para la salud, es kosher, vegano y orgánico. Según la pagina de internet de la empresa, esté, que es tan sólo uno de sus 60 productos es el resultado de cincuenta años de trabajo, iniciado por el Sr Max Torres, abuelo de la familia, en 1964 cuando empezó a prestar atención a su cuerpo y su salud. Estudió la reacción de la comida en el cuerpo y como la combinación de ciertos ingredientes mejoraba el bienestar general de su cuerpo. El pan Ezekiel nombrado así por el verso bíblico del cual sale esta deliciosa receta es elaborado a partir de seis granos: trigo, cebada, mijo, lenteja, espelta y haba de soja. La combinación de dichos granos creó un pan altamente beneficioso:
  • Es una fuente de proteína enorme ya que cuenta con una calificación de 84.3%, tan eficiente como la mayor fuente de proteína (en comparación al huevo y la leche)
  • Contiene 18 amino ácidos, incluyendo los 9 esenciales. Ayuda a romper almidones en azúcares simples facilitando su digestión.
  • También ayuda a la absorción de minerales a través de la descomposición de los inhibidores de enzimas que facilita el proceso.
  • Es una fuente de vitamina C, vitamina B2, B5 & B6 y finalmente es una fuente saludable de fibra que ayuda a mejorar la digestión.
Debido a que los granos jamás son molidos, esté milagroso pan no contiene harina ya que es endulzado con centeno, tampoco contiene azucares refinados. Tampoco contiene organismos genéticamente modificados (OGM´s) y como mencioné anteriormente por ser orgánico es libre de pesticidas y conservadores. Esta empresa también ha desarrollado un pan elaborado a base de chía, mijo y quínoa logrando tener una versión libre de gluten para satisfacer a aquellos que sufren de enfermedad celíaca. En México, esté delicioso producto se encuentra a la venta en supermercados orgánicos como The Green Corner y en City Market. Es una gran opción para los interesados en una dieta rica sin la necesidad de eliminar el pan de la dieta.   Consejos de Dietas  
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Existen de antojos a antojos. Uno que tiene mucho arraigo en Jalisco y estados colindantes es la birria: una receta consistente a base de carne cocida en horno, tradicionalmente de piedra o al hoyo, bañada en una salsa o adobo donde los chiles son claves.  Sobre su origen hay varias versiones, y en todas se unen los saberes en técnicas de cocción de los locales mexicanos con los ingredientes introducidos por los españoles, en especial la res, el cerdo y el chivo. Justo una de las versiones habla sobre la popularidad que tuvo el chivo a mediados de 1800, en la zona de Jalisco y Zacatecas, antes llamada Nueva Galicia, donde estos animales se multiplicaron a tal grado que los ganaderos optaron por regalarlos a sus trabajadores.  Estos hombres y mujeres decidieron no sólo aprovechar la leche, como los españoles, sino todo el animal cociéndolo bajo tierra o en horno de piedra como lo hacían con otras carnes. Para enriquecer la receta untaron un adobo enchilado que generalmente empleaban para cocinar aves, y el resultado al paso de los años es la birria como la conocemos y disfrutamos hoy.  Otra versión sobre el origen de la birria me la compartió la investigadora Maru Toledo, quien ha dedicado más de 20 años al estudio de la cocina de la zona occidente. Datos que nos llevan al municipio jalisciense de Ameca, donde gracias al registro de las jornadas laborales de los vaqueros se sabe de una preparación que hacían bajo tierra con algunas de las reses que tenían al alcance y que los caporales seleccionaban para alimentar a todas sus cuadrillas.  Maru me aclara que esta preparación sólo iba untada con grasa, de donde viene el término birriar, que para los peninsulares hacía alusión a algo sucio o embarrado, por como veían que aderezaban el animal. Sea cual sea la versión, lo popular a la birria nadie se lo quita, y por ello al extenderse su consumo por otros estados como Aguascalientes, Michoacán, Zacatecas, Nayarit y Colima, y en el mismo Jalisco, los lugareños fueron imprimiendo su toque a la carne, al adobo y ajustado sus formas de cocinar, según sus posibilidades. Ahora no sólo el chivo y la res son protagonistas, existen zonas en estos estados que la preparan con cerdo, borrego, conejo, armadillo, iguana, pollo, ternera, pescado bagre y mixtas. Perfectas proteínas que cobijan con un mundo de adobos compuestos por chiles y especias que obedecen también a los ingredientes al alcance, aunque el chile guajillo y el jengibre seco son constantes. A la colorada versión se suma la llamada birria blanca que aún sobrevive en el Occidente; generalmente es de res y se condimenta con algunas hierbas de olor para cocinarse bajo tierra o en horno, métodos tradicionales a los que se han sumado la birria al vapor o hasta hecha como carne cocida. Por último, no nos olvidemos de la birria tatemada: proceso que consiste en volver a poner la carne ya cocida al calor del horno y dejar que se haga una costrita, que al menos en Jalisco encanta, junto a unas tortillas recién hechas y un extra de caldito por un lado. Fotos: Gilberto Hernández.
¡Estrenamos recetario exclusivo en KiwiPro con Mikel Alonso! Conoce más de la historia de este increíble cocinero. Francés de nacimiento, español de origen, vasco de corazón y mexicano fortuito, Mikel Alonso es uno de los chefs más reconocidos a nivel internacional. Su filosofía se resume en un concepto básico: “Para ser buen cocinero, hay que empezar por ser una buena persona”, que adquirió en su paso por la Escuela de Cocina de Luis Irizar, en San Sebastián, España. Aquí aprendió a querer y respetar el producto, a mimar la técnica para que estuviera a las órdenes del producto y a honrar y proteger el oficio de ser cocinero. Esta filosofía lo ha acompañado en cada proyecto gastronómico que ha desarrollado como el restaurante Biko, considerado de los mejores restaurantes del mundo por la lista británica The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants; el restaurante Lur, desde el 2017, con un concepto de cocina tradicional vasca; KOMA, de cocina vasco francesa contemporánea, desde el 2018; Tartel Bar y “Cocina de Autor” (galardonado con los 5 diamantes de la AAA), dentro del Hotel Grand Velas All Suites & Spa Resort, de la Riviera Maya, del que es chef asesor. Mikel, además es chef docente de diversas instituciones gastronómicas en México, ha participado en programas gastronómicos en televisión y en un sinfín de cursos, festivales, talleres y cursos en la República Mexicana. Participa activamente en programas de apoyo social, colabora con marcas internacionales y mexicanas como embajador y le ha cocinado a personalidades como presidentes, los reyes de España, Gabriel García Marqués, Joaquín Sabina, entre otros.¡Suscríbete a KiwiPro y explora los secretos gastronómicos de Mikel Alonso, uno de los chef más Pro de México! 
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