El reparto de los panes: destino San Cristóbal
Historia

El reparto de los panes: destino San Cristóbal

Por Mariana Camacho - March 2021
La historia del pan en San Cristóbal de las Casas inicia con las alforjas cargadas de trigo que viajaban, junto a rebaños y otros productos comestibles, con los castellanos que se asentaron en el Valle de Hueyzacatlán. Al asentamiento le siguieron consecuencias. Algunas evidentes, como la hegemonía del trigo en San Cristobal, indisputable hasta el siglo XIX y en relativa competencia con los tuxtlecos, que entraron en la escena en el XVII. 

Para entonces, las cartas estaban sobre la mesa: San Cristobal tenía ya una vocación panadera, una vocación imborrable, imperecedera.   

Aunque de los molinos de la época quedan poco más que recuerdos —y una ruta que se puede hacer por la montañas en bicicleta—, en este destino chiapaneco la identidad sigue ligada al pan: al tradicional y al moderno, al coleto y al europeo. Así, el pan se asoma a la mesa del desayuno, se ofrece como colación a medio día o como cierre de la merienda. El pan está en las casas, en las cafeterías —que tampoco son pocas— y en los restaurantes. 

Mi primer encuentro con la panadería de la región fue fortuito —poco antes de enterarme que iba a escribir este artículo—. Fue en Sibactel y Aldama, dos de las 60 comunidades que producen café en Chiapas. Fue después de recorrer los cafetales, cerca del medio día. Fue en el patio de secado del beneficio comunitario de Sibactel, con una taza de pozol. Fue en casa del caficultor Pedro Vázquez, donde sus hijas disponen café de olla, horchata y una canasta copada de pan dulce como un gesto de hospitalidad. 

En esa primera ronda se me quedó impregnada la consistencia firme de los panes —muy distinta a la de los europeos con aire, suaves, esponjosos— y una nota de humo, siempre presente en las cocinas y los hornos de leña que, en este lado del mundo, todavía son comunes.  

A mi vuelta al centro de San Cristóbal, y gracias a las recomendaciones de los chefs de Tierra y Cielo, llegué con más intención a la puerta de la panadería Fátima, un local de fachada bicolor —morado con blanco, reconocible a leguas— en la calle Benito Juárez, que tiene más de 30 años en operación.

Los anaqueles de Fátima son una librería del amplio repertorio del pan coleto que además de lo ya dicho, es diverso en forma y fondo. Aquí verán montañas trigueñas de panes planos, enroscados o trenzados —mis favoritos—, con cortezas cubiertas de azúcar o ajonjolí, con migajones oscuros o amarillentos, preparados con piloncillo, canela y muchas veces con manteca. Los reconocerán también por su nombre de pila: cazuelejas —quizás las más famosas—, rosquillas, marquesotes, pan de yema o pan de manteca. Los amarán un poquito más porque son una ganga. 

A riesgo de parecer disco rayado —o la burra al trigo, en una analogía más pertinente—, quiero hacer hincapié en la textura de estos panes: esa que es firme, porosa, a veces arenosa, a veces crujiente. Si me preguntan, esa textura es pretexto, una provocación, un estado ideal que pide a gritos el ahogo de una bebida caliente —café, chocolate, atole, ustedes digan—.  Estudiosos del tema, como Edgar Zulca Báez, atribuyen esta característica a cuestiones más prácticas como la conservación, a que “su estructura compacta garantiza su integridad en el transporte y es resistente a la descomposición”, escribe el académico.

Kievf y Marta —que en sus exploraciones panaderas preparan, entre otras cosas, panes de tascalate para el desayuno— me recomendaron complementar la expedición con las panaderías que siguen los pasos de la herencia danesa y francesa. Obediente, me dirigí a los hornos —de lugares como La Casa del Pan, Oh la lá y el Horno Mágico— que complementan, con bollería, croissants, empanadas de hojaldre, chocolatines y mantequilla, la escena panadera. Una historia que, por ahora, es harina de otro costal.
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Magally Brenes Cantillo
07/06/2021 13:11:44
Buenisimo me encanto
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Tortilla, relleno, salsa. Tres posibilidades que, con cierta dosis de creatividad, se vuelven infinitas. Una trilogía sencilla, justa en cada una de sus partes. Un número ecuménico sin aristas en el que nada sobra, en el que todo huele y sabe a armonía. Este gran portador del número tres –según la numerología, sinónimo de paz y estabilidad–, las enchiladas mexicanas, es uno de los platillos que han sabido colarse al día a día de los hogares. Las “enchiladas mexicanas” son cultura: son desde el antojito de puesto, la comida formal cuando se hornean, o el desayuno de los trasnochados. Las enchiladas son sustantivo, son adjetivo, porque ya saben, los mexicanos cuando nos enojamos, nos enchilamos. En el caso del alimento, la enchilada mexicana debe su nombre a la tortilla, ya sea que se remojó en salsa y se frío, o se le aplicó el sistema a la inversa. Si la tortilla va primeramente frita en aceite, hay que cuidar que la temperatura y la cantidad de la grasa sea suficiente para no entiesarla. Si va revolcada en salsa y luego frita, hay que tener buen tino para no convertirla en chilaquiles. Y es que la enchilada debe ir doblada. Es su promesa de marca, su sine qua non. No puede ir enrollada como unas flautas ni simplemente doblada; es símbolo de egoísmo si sólo lleva unas gotas de salsa; de tacos, si lleva la salsa por dentro; de chilaquiles, si va fragmentada. La enchilada debe ser suave, blandita; no sólo cocida al comal, para que penetre la salsa en su crispida superficie. El origen se remonta al calendario precolombino. El Códice Florentino hablaba de las chillapitzalli, unas tortillas enrolladas que se condimentaban con chile. De hecho, existía un oficio, el de la tlailacatzoa, en el que la cocinera se convertía en experta de doblar tortillas. Tras la Conquista se incorporaron a la receta decenas de ingredientes como el caldo de pollo en las salsas o las proteínas como el pollo y el cerdo. Como tal, “la tortilla enchilada” apareció por primera vez en el gran recetario de 1831, El cocinero mexicano.Las recetas fueron variando regionalmente. Ahora los dedos de las manos nos faltan para enumerarlas. Las variaciones tienen que ver con los chiles que se incorporan a la salsa. Aunque claro, en los rellenos y los ingredientes que las coronan están las acepciones; el diablo, dirían algunos. En algunos mercados como en Veracruz, el relleno va por fuera. En otros casos, la variedad está en la masa a la que se le incluye chile cascabel, como en el caso de las potosinas. Hay una enchilada mexicana para cada ocasión, para cada presupuesto. No faltan las de mole y guajolote para las ocasiones especiales, ni las frugales que se dejan ver cuando en el refrigerador hay más cervezas que ingredientes; tortilla, huevo y salsa de chipotle bastan para prepararlas. La versatilidad y capacidad de adaptación a lo que hay es un homenaje al saber hacer de cada estado, al de cada pueblo, al de cada familia. Estas son algunas de nuestras favoritas.Enchiladas mineras de GuanajuatoUn platillo de época virreinal. Se les llama mineras por ser la labor primordial del estado; las enchiladas van rellenas con queso ranchero y van coronadas por una mezcla de verduras –papa, zanahoria y lechuga–. Que a nadie se le escape el detalle mágico del tocado: chile y cebollitas encurtidas.Enchiladas queretanasSon bastante similares a las mineras, sin embargo, estas no llevan encurtidos. 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Cuando pensamos en un vino mexicano, de inmediato nuestra mente se traslada al Valle de Guadalupe, y no es para menos, pues se ha convertido en un destino imperdible que ha permitido que nuestros vinos trasciendan fronteras a nivel internacional.   El Valle de Guadalupe forma parte de la Ruta del Vino de Baja California, misma que permite hacer un recorrido por más de 64 bodegas de producción, repartidas en siete valles y donde se produce aproximadamente el 90 por ciento de los vinos de nuestro país.  El Valle de Guadalupe, Calafia y San Antonio son las zonas que concentran el mayor número de viñedos, al sur se encuentran los Valles de Santo Tomás, San Vicente y Ojos Negros, mientras que al norte se ubica el Valle de las Palmas.  Y si gustas de los buenos vinos, te comparto algunas opciones del Valle de Guadalupe que son verdaderamente imperdibles. 1. Capricornius El Cielo Chardonnay 100% Chardonnay, añejado 6 meses en barricas de roble francés. Servido entre 10 y 12°C acompaña muy bien pescados como atún, bacalao o sardinas, pastas cremosas y aves a la parrilla. 2. Grenache Monte Xanic 100% Grenache fermentado en depósitos de acero inoxidable. Se recomienda servirlo a 8°C para maridar entremeses de mariscos y ostras; carpaccio, paella, platos asiáticos o una tarta de frutos rojos. 3. Jardín Secreto Adobe Guadalupe Ensamble de Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Cinsault, 10 meses añejado en barrica de roble francés y americano. Complejo, de buen cuerpo y balanceada acidez, es ideal para quesos, pastas, carnes o pescados a una temperatura de servicio de 16°C. 4. Montefiori Shiraz Cabernet Mezcla 70% Shiraz y 30% Cabernet Sauvignon, reposado 12 meses en barricas de roble francés. Es recomendable servirlo entre 15 y 18°C para acompañar embutidos, quesos fuertes, pato o carnes rojas. 
Uno de los grandes atractivos de la famosa dieta keto es que no tienes que limitar tu consumo de grasas, pero hay de grasas a grasas y buscar las buenas y las más adecuadas para esta dieta será lo óptimo para llevarla a cabo con éxito. Sí, aunque parece fácil sólo comer queso, mantequilla o poder usar cualquier aceite, es un poco más complejo que eso, porque lo ideal es elegir las grasas buenas que le servirán más a tu cuerpo. Por ejemplo, las grasas saturadas (como la mantequilla y el aceite de coco) están bien con moderación, pero también pueden elevar tus niveles de colesterol LDL (también conocido como el colesterol malo), además de los buenos niveles de colesterol HDL. Por su parte, las grasas trans (las que se encuentran en cosas fritas) nunca son una buena idea; en realidad, elevan los niveles de colesterol LDL (el tipo malo), al mismo tiempo que reducen los del colesterol HDL. Es por eso que lo mejor es aferrarte con todo a las grasas buenas, también conocidas como poli o insaturadas (mezclando grasas saturadas ocasionalmente), para mantener los  niveles de colesterol bajo control y aun así perder peso siguiendo la dieta keto.  A continuación, te mencionamos algunas de las mejores fuentes de grasas para consumir en la dieta cetogénica. Aceite de aguacate El aceite de aguacate (o incluso los aguacates en general) está repleto de ácidos grasos saludables para el corazón. El aceite de aguacate también tiene un alto punto de humo, lo que lo convierte en una excelente opción para cocinar y freír a fuego alto. Aceite de coco En los últimos años, el aceite de coco se ha vuelto muy popular para todo, desde para cocinar hasta para problemas de la piel. En la cocina, el aceite de coco proporciona una dosis sólida de ácido láurico, un nutriente que estimula el sistema inmunológico y es un excelente sustituto de la mantequilla, pero sigue siendo una grasa saturada, así que trata de no comerla en absolutamente todo. Aceite de oliva Es muy probable que el aceite de oliva o aceite de oliva virgen extra haya estado en tu despensa incluso antes de la dieta keto, porque es fácil de usar para cocinar o saltear, pero también como aderezo para ensaladas o sobre verduras recién asadas. Otro beneficio de esto es que combinar el aceite de oliva con verduras ayuda al cuerpo a absorber más fácilmente ciertas vitaminas, como A, D, E y K. Aceite de canola El aceite de canola es un alimento básico de la cocina y hay una buena razón para tenerlo a la mano si sigues la dieta cetogénica: su ligero sabor no sólo lo convierte en una gran opción para freír o saltear, sino que también contiene una dosis moderada de omega-3, por lo que es beneficioso para todos. Mantequilla Con esta opción que hace de la dieta keto más atractiva sólo tienes que asegurarte de elegir una mantequilla de alta calidad, que sea más rica en ácidos grasos omega-3. Sin embargo, la mantequilla sigue siendo una grasa saturada, por lo que es importante usarla con menos frecuencia que otras grasas insaturadas. 
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