¿Qué es un café de especialidad y qué lo caracteriza?
Historia

¿Qué es un café de especialidad y qué lo caracteriza?

Por Eloísa Carmona - Agosto 2020
¿Has escuchado hablar del café de especialidad? El término puede no ser tan familiar para ti, pero no te preocupes, porque nosotros te contaremos qué es un café de especialidad.

El café de especialidad es un término utilizado por primera vez por Erna Knutsen, de Knutsen Coffee Ltd., durante una conferencia internacional del café en Francia, en 1978. Ese primer uso englobaba un concepto simple, donde 'cafés especiales' se refería a aquellos granos producidos en microclimas geográficos especiales con perfiles de sabor únicos.

Detrás de esta idea se encontraba la premisa fundamental de que los granos de café especiales siempre estarían bien preparados, recién tostados y elaborados correctamente. Así, la Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA) sigue definiendo café de especialidad en este contexto y se basa en ella.

¿Qué caracteriza al café de especialidad?

Un café de especialidad requiere de un trabajo de mucha calidad durante todo su proceso, desde su siembra, su recolección, hasta pasar por su tostado y molido. Además de mucho conocimiento, hay ciertas claves para que el café sea de especialidad.

La primera clave es el potencial, pues hasta el momento en que el café tostado se elabora y se transforma en una bebida, el concepto de café de especialidad es sólo una posibilidad, solo una experiencia gustativa potencialmente maravillosa. En cuanto a esto, hay que considerar que una variedad de café a la altitud incorrecta o en el suelo incorrecto podría no producir ningún producto especial, y así, no tener potencial de calidad. En última instancia, el cultivo de plantas es esencial para la preservación del potencial.

El siguiente concepto clave es la preservación. Una cereza de café madura en una planta sana de ascendencia adecuada, plantada en el suelo adecuado, bendecida con las condiciones climáticas adecuadas y cuidada adecuadamente, debe recogerse en la cima de la madurez para preservar el potencial de grandeza que tiene. Es decir, debe cosecharse sólo cereza madura.

Desde el punto de la cosecha surge una nueva ronda de trampas. La cereza del café debe someterse a un procesamiento inicial desde la cosecha, pues el tiempo que transcurre entre la cosecha y el inicio del procesamiento puede tener un impacto dramático en los resultados finales del café. El café de especialidad depende de una entrega rápida al molino para conservar el potencial.

Después de que el café sea despulpado y procesado, debe reposar antes de pasar por las últimas etapas de procesamiento crudo y preparación para su envío. En este momento, son puntos clave también la humedad relativa, la temperatura y los contenedores y las condiciones de almacenamiento. Para, finalmente, llegar a la selección del empaque o las condiciones de almacenamiento.

En específico, un café de especialidad debe cumplir con tres reglas básicas:
  • Los granos deben ser 100% arábicos
  • Las cerezas deben ser cosechadas sólo cuando están maduras
  • Conseguir una puntuación de más de 80 puntos en la evaluación de calidad basada en los estándares de la SCA
Para todos los amantes del café, saber reconocer qué es un café de especialidad comienza por informarse y después podrán disfrutarlo con toda la calidad que lo caracteriza.
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Entrar a la tienda. Enfrentarse a un tótem de anaqueles. Las botellas apiladas, una sobre otra, producen vértigo. Las hay rosas, blancas, negras, verdes… ¿en serio, verdes? Las hay paradas, las hay acostadas. Las etiquetas que las nombran son aburridas, la mayoría. No importa. Con castillos o con diseños hípster: ninguna parece develar el sabor que resguardan. “¿Por qué, nadie me viene a ayudar?”, te preguntas. “No, mejor que nadie venga”, te respondes.Sí, todos hemos estado ahí, en ese momento incómodo en el que debemos escoger un vino que nos va a costar y que, o puede ser un chasco o la proeza más grande de la cena. La moneda gira en el aire. Tenemos miedo o nos sentimos avergonzados como si saber de vinos fuera nuestra obligación.No diré que escoger una botella, aun para alguien letrado en el tema, sea algo sencillo. A veces simplemente uno no puede escaparse de San Google antes de tomar a un vino por los cuernos. Pero no todo está perdido. Hay algunos indicadores que te pueden guiar razonablemente en esa rara decisión de compra. 1. El precio. Cierto, no siempre es un indicador de calidad. Apuntaría, sin embargo, que aquí hay una cuestión numérica. Considera los impuestos, los gastos del viaje, los kilómetros: si viene de lejos y cuesta barato, no me fiaría. En vinos mexicanos la cosa cambia porque mayormente las bodegas que ofrecen vinos baratos son empresas de buen volumen que se toman la hechura con respeto. Por aquí puede haber buenas opciones: Monte Xanic, Santo Tomás, L.A. Cetto.2. La región. Aprender las minucias de las regiones vitivinícolas te tomaría varios años de estudio, sin embargo, existen denominaciones de origen que son bastante estrictas en sus regulaciones de calidad. Tal es el caso de Ribera del Duero, el Friuli, Montepulciano d’Abruzzo, Rueda, Albariño, los vinhos verdes de Portugal, Sonoma, por mencionar algunas. A mí personalmente me encanta lo que se hace en Parras, Coahuila. Pocas veces he fallado. 3. La uva. Un sabio dijo: “hay de todo en la viña del Señor”. En las viñas del mundo sucede lo mismo. La opción de bajo riesgo es que, cuando pruebes un vino que te guste, anotes el nombre de la uva (y de la etiqueta, claro). Así en la tienda tendrás un punto de partida. Si te inclinas por explorar opciones de tu cepa favorita, recuerda que cada varietal se desarrolla mejor en una región que en otra. ¿Ejemplos? La pinot noir en Burdeos o Sonoma. La tempranillo, en Ribera del Duero; la syrah, en Australia (mejor si es del valle de Barossa); la malbec, de Mendoza en Argentina; la riesling, en Austria y Alemania; la pinot gris, en el Friuli; la nebbiolo, en el Valle de Guadalupe, y la semillón, en Aguascalientes. Todo con sus excepciones y reservas.4. Los premios.Odio decir que los premios importan porque, cuántas veces nos hemos decepcionado en los Óscar. En los vinos sucede igual, sin embargo, puede ser un punto de partida interesante. Allá fuera existe una serie de listas hechas por conocedores que catan a ciegas. Diría que a las que hay que prestar atención son el Concours Mondial de Bruxelles, Decanter World Wine Awards, la Guía Peñín, las puntuaciones Parker y Wine Spectator. En el caso de México, a mí me gusta la selección que hace Rodolfo Gerschman en su guía Catadores del vino mexicano. Que cómo te vas a enterar que un vino tiene premios, generalmente las botellas cuentan con un distintivo o calcomanía de la medalla que ganaron. 5. Sigue nuestras recomendaciones mensuales. En Kiwilimón te damos a conocer sobre nuestras cepas favoritas, sobre los vinos que ya hemos probado y que nos encantan. Un rosado sutil y de buena acidez es el Izadi Larrosa de la Rioja; si te quieres inclinar por algo nuevo de Parras, Coahuila, vete por el cabernet-shiraz de Hacienda Florida con sus notas a frutos negros. El malbec mendocino y especiado de Trumpeter nunca falla y, si lo que buscas es un Ribera del Duero de perfil fresco, Flores de Callejo y sus notas a confitería te gustarán.6. Experimenta.Nada como el hermoso aprendizaje Montessori vinícola de probar y fallar, de probar y acertar. ¿La viste y te vibró? Inténtalo. De un mal sorbo nadie pasará y al final, si la comida fue buena, tu experiencia también lo será. 
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