Homenaje a dos grandes de la cocina mexicana
Día de las Madres

Homenaje a dos grandes de la cocina mexicana

Por Fernanda Balmaceda - Mayo 2021
El prestigioso cocinero mexicano Gerardo Vásquez Lugo, del restaurante Nicos, en CDMX, reinterpreta dos recetas creación de su mamá, María Elena Lugo Zemeño y su abuela, Catalina, fáciles de preparar en casa, con un maridaje muy especial, como un homenaje a las cocineras que lo inspiraron en su carrera culinaria. 

Para Gerardo Vázquez Lugo, la cocina tradicional mexicana es una cocina de herencia, una cocina comunitaria, que se hace en equipo, en familia, en la cual cada platillo sabe a casa. Y para rendir homenaje a esa premisa, el internacionalmente reconocido chef celebra el Día de las Madres en familia, reinterpretando un par de platillos que remiten al amor y recuerdos de nuestras madres y abuelas.

Para llevar a cabo este festejo de una forma sin igual, el icónico dúo de madre e hijo, Gerardo Vázquez Lugo y Maria Elena Lugo Zermeño, decidieron compartir dos recetas icónicas en su familia, que maridan perfecto con el sake mexicano Nami, en donde cada una cuenta una historia memorable y excepcional.

Memorias de la abuela
El primer plato, “Pepián de la abuela Cata”, es una receta casera de su abuela Catalina, originaria de Aguascalientes y que vivió unos años en Chihuahua. Este plato sencillo y de sabores muy simples, lo preparaba en vigilia y se caracteriza por el uso de pepita de calabaza tostada con todo y su cáscara, pues el secreto está en el interesante sabor que ésta última le brinda, aunque de cualquier modo se cuela para eliminar su excesiva presencia. 

Para Gerardo, elegir este plato lo remonta a un momento sumamente especial, de compartir la cocina con su madre, María Elena. “Hace aproximadamente 25 años, le preguntamos a Catalina que le gustaría comer de especial para su Santo, y su respuesta fue: mi propia receta de pepián, acompañado con pollo. Esa noche recuerdo haber empezado a cocinar esta pepián junto a Maria Elena hasta la madrugada”, rememora Gerardo.

Producto de su consumo durante las décadas de los 30s y 40s en donde los platos eran veganos en su mayoría, este pepián se sirve con papas y vegetales, por ello su popularidad al ser retomado durante periodo de vigilia, retomando a la vez la costumbre de la cocina tradicional mexicana respecto el uso de vegetales de temporada.

Esta receta, además, tiene por ingrediente especial el pollo, y para cocinarlo Gerardo pone énfasis en la técnica de masajear y sabotear con un poco de ajo, aceite, sal y pimienta, para penetrar la carne con el condimento -una técnica que su mamá le enseñó, y que volvió a observar cuando estudió en Nueva Delhi, India. De acuerdo con los principios gastronómicos de Gerardo, cada producto, cada vegetal, tiene un tratamiento especial de modo que sea posible sacar lo mejor posible de cada uno: algunos vegetales deben ir asados, otros fritos, y otros simplemente blanqueados; cada vegetal tiene un tratamiento diferente.

Las dulces memorias de Elena
La segunda receta es para los amantes del dulce: “Fresas al Brandy”, una receta de su madre, María Elena. Aunque María Elena describiría sus postres como “rústicos” o “básicos”, Gerardo reconoce que estas recetas tienen una complejidad digna de reconocer, pues vienen de una época en donde el mayor pasatiempo era preparar dulces en casa, dando una vida más larga a la fruta de cada temporada, como en este caso, las fresas con un añadido muy sencillo de licor.

Originalmente esta receta lleva una crema a base de yemas cuya preparación suele ser compleja, creación de la Tía Lupe, hermana de la abuela Catalina, quién era propietaria de una sofisticada y fina repostería, cuyas recetas han sido conservadas cariñosamente por María Elena y que ambos siguen incluyendo en el menú de Nicos. Para poder replicarlo en casa, el dúo eligió una receta más simple, mientras que en el restaurante los comensales podrán disfrutarla con una espuma especial la cual, en contrario al vino, marida perfectamente con Nami, por su sabor sutil que le permite adaptarse y mezclarse con varios licores, como si se tratara de un buen cóctel. 

Aquí te presentamos la receta de fresas al brandy de Elena: 

FRESAS AL BRANDY
INGREDIENTES:
  • 500 gr de fresas
  • 300 gr de azúcar
  • 2 oz de brandy
PROCEDIMIENTO:
  • Limpiar y desinfectar las fresas quitándole sus hojas
  • En un coludo colocamos las fresas limpias, azúcar y un poco de agua y cocinar a fuego bajo sin dejar de mover para evitar que se hagan grumos, retirar del fuego hasta que las fresas estén suaves.
  • Enfriar y después colocar las onzas de brandy.
¡Disfruta esta receta en casa o pruébalas en Nicos este fin de semana, si llevas a tu mamá obtendrá una copa de cortesía de Nami, el primer sake hecho en México!
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Los platillos más representativos de la gastronomía de Corea
La gastronomía de Corea es una de las más ricas y vibrantes del mundo, pues sus platillos tienen diferentes texturas y colores, combinan todo tipo de sabores y tienen un toque extra de sabor gracias a los ingredientes fermentados que son básicos en aquel país. En general, los principales ingredientes de la comida coreana son el arroz, los fideos, el tofu, los vegetales y la carne, entre muchos otros. Otra característica muy importante de la gastronomía coreana es que las guarniciones abundan, pues la mayoría de los platos principales suelen acompañarse de kimchi, sopas y arroz hervido. En cuanto a los condimentos, los coreanos usan salsa de soya, aceite de ajonjolí, ajo, jengibre y pasta de chile.Los 10 imperdibles de la gastronomía coreanaEn Kiwilimón te contamos más sobre la increíble gastronomía de este país asiático y cuáles son los platos coreanos que debes probar.KimchiEl Kimchi es un platillo con mucha historia y tradición en Corea, pues comenzó a prepararse hace más de 2000 años. Para preparar esta guarnición, los cocineros fermentan col con chile, ajo, jengibre, azúcar, salsa de pescado, rábanos y cebollín. Una vez listo, el kimchi se usa para acompañar todo tipo de platillos. BibimbapOtra de los platillos más representativos de Corea es el famoso bibimbap, el cual se prepara con una cama de arroz y luego se añade carne de res, vegetales y un huevo estrellado. Para finalizar, se le agrega un poco de aceite de ajonjolí y un toque picante. BulgogiPara los amantes de la carne, el bulgogi es un platillo coreano que no pueden perderse. La carne de res se corta en tiras delgadas y se marina con salsa de soya, aceite de ajonjolí, azúcar y ajo. Una vez cocida, la carne se acompaña con hojas de lechuga y una picante pasta de chile rojo. BossamEl bossam es un plato coreano muy popular, el cual se prepara con carne de cerdo, hoja de lechuga y diferentes condimentos. La carne de cerdo se cocina al vapor y luego se envuelve en hojas de lechuga para formar un tipo de wrap, el cual se adereza con kimchi y una salsa picante. GimbapOtro plato imperdible de la cocina coreana es el gimbap, también conocido como kimbap. Este tradicional platillo se parece mucho al sushi, pues se prepara a base de arroz, alga y se acompaña de kimchi. El gimbap se prepara con arroz para sushi, carne, espinacas y vegetales, los cuales se envuelven en un alga y luego se cortan en rebanadas. ChimaekEl chimaek es un delicioso platillo preparado a base de pollo frito, el cual se acompaña con cerveza. Su sabor es tan espectacular que se ha convertido en una de las joyas de la gastronomía coreana. JapchaeSi te gusta el ramen, seguramente te encantará el japchae, el cual se prepara con fideos sofritos en aceite de ajonjolí, camote, carne de res, verduras, salsa de soya y un poco de azúcar. Estos fideos son conocidos por su sabor dulce y por su textura. En algunos casos, la carne de res se cambia por cerdo y se añaden vegetales como champiñones, zanahorias y cebolla. TteokbokkiUno de los platillos más populares en el país asiático es el tteokbokki, el cual se hace a base de pastel de arroz, carne de res, hongos, zanahoria, cebolla, salsa de soya y pasta de chile rojo. Aunque existen muchas recetas y todas tiene un toque especial, este platillo es tan gustado que lo puedes encontrar en muchos puestos callejeros. HotteokEl hotteok es uno de los postres coreanos más populares, el cual es muy similar a los hot cakes. Este dulce coreano suele venderse en puestos callejeros durante el invierno. Se prepara a base de una masa dulce y luego se rellena de canela, miel, azúcar y cacahuate. PatbingsuSi tienes ganas de probar un postre coreano, el patbingsu es la mejor opción, pues combina deliciosos ingredientes que crean un postre sumamente decadente: hielo rallado, frijoles dulces, leche condensada, helado y cereal. No lo pienses más y atrévete a probar los deliciosos platillos que la gastronomía de Corea nos ofrece, pues en México existen muchos restaurantes coreanos que nos deleitan con sus increíbles platillos.
Nutrición y deporte
En Kiwilimón nos preocupamos por tu salud, por eso creamos la sección Te Cuida, en donde puedes encontrar recetas nutritivas y mucha información y consejos sobre los mejores alimentos para mantenerte saludable. En esta ocasión, te platicaremos más sobre la importancia de la nutrición cuando realizas algún deporte, pues los alimentos que consumes serán el combustible que te permita dar lo mejor de ti y mantenerte con energía durante todo el día. Antes, durante y después de realizar alguna actividad física, recuerda que debes consumir alimentos que te preparen y te den suficiente energía, que te ayuden a mantenerte activo y a evitar la fatiga, así como alimentos que te ayuden a recuperarte y a almacenar la energía necesaria para tu siguiente sesión de ejercicio. Además de la alimentación, recuerda que la hidratación también será clave. ¿Qué comer antes, durante y después del ejercicio?De acuerdo con nuestras expertas en nutrición, es recomendable consumir ciertos tipos de alimentos, pero esto dependerá de la etapa en la que te encuentres, aquí te decimos cuáles son. Antes del ejercicio: Los carbohidratos de fácil digestión son la mejor opción, pues te darán mucha energía. Incorpora avena, pan, tortitas de arroz, crema de cacahuate, crema de almendra o bayas a tu alimentación. Durante del ejercicio: Consume un snack saludable, tal como arándanos, gomitas y geles de frutas. Después del ejercicio: Se recomienda ingerir proteínas como leche y huevo. Reservas: Para tener un buen nivel de energía después de la actividad física, te recomendamos comer carbohidratos complejos como avena, quinoa, tortillas de maíz, frijoles, lentejas y proteína.Errores comunes antes y durante el ejercicioAntes de realizar cualquier actividad física, lo más recomendable es asegurarte de cumplir con estos consejos: Evitar el consumo de alimentos difíciles de digerir o que provoquen inflamación. Nunca copies un plan de alimentación grupal, debes tener uno personalizado. Toma suficiente agua. Recuerda que el descanso es importante, se recomienda por lo menos 1 día. Únete al #RetoNutriciónYDeporteEl próximo lunes 30 de agosto, la chef Colibrí Jiménez preparará una fácil, rápida y nutritiva receta para todos nuestros seguidores: jitomate bola con huevo y espinacas. Esta receta es una gran opción para consumir después de hacer ejercicio, pues te dará toda la energía que necesitas y además es muy saludable. No te pierdas esta clase en vivo, se llevará a cabo el lunes 30 de agosto a través del Instagram oficial de Kiwilimón.Por otro lado, si estás pensando en iniciar una rutina de ejercicio, no te puedes perder el conversatorio entre Shadia Asencio, Directora Editorial de Kiwilimón, y la nutrióloga Mayte Martín del Campo, quien cuenta con más de 23 de años de experiencia. Esta charla se llevará a cabo el lunes 6 de septiembre a las 18 horas a través de Instagram. ¡Únete al #RetoNutriciónYDeporte! ¡No te pierdas las transmisiones de #KiwiTeCuida todos los lunes a las 18 horas a través de Instagram!
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