Enrique Olvera, un chef mexicano fuera de lo convencional
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Enrique Olvera, un chef mexicano fuera de lo convencional

Por Kiwilimón - Junio 2013
El chef Enrique Olvera tuvo sus inicios en la cocina desde muy pequeño, gracias a la panadería de sus abuelos por la que fue desarrollando su gusto por la gastronomía mexicana desde temprana edad. Lo crean o no, Enrique Olvera no siempre quiso ser chef y aún así, actualmente es uno de los chefs mexicanos más famosos a nivel internacional, con reconocimiento a su trayectoria y pasión por lo que hace. Hace poco más de una década creó un concepto único, Pujol, nombre que recibe su restaurante, que ocupa el lugar 17 dentro de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de San Pellegrino. Enrique Olvera es una persona tímida pero perfeccionista, que busca reinventar las recetas tradicionales mexicanas con el objetivo de que se actualicen y no se pierdan en la historia, una de sus principales actividades es buscar sabores y combinaciones nuevas, con las que pueda jugar a la hora de crear un platillo, razón por la que no le gusta la repostería, prefiere jugar con los ingredientes a medirlos exactamente como la receta te lo pide. “Lo bien hecho, hace bien” y Enrique Olvera es un claro ejemplo de esto, y una de las razones por las que Sidral Mundet eligiera al chef mexicano como un caso de éxito, en donde destaca su pasión y arte culinario al hacer experimentos con la comida y tener creaciones originales mexicanas. Sidral Mundet tiene como objetivo que los mexicanos se inspiren en personas comunes pero con gran visión en donde se refleja el trabajo que realizan con pasión.
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La gastronomía española es famosa por su tradición, sus ingredientes y su gran variedad, por lo que muchos conocemos algunos de sus platillos más emblemáticos, desde la paella, hasta su botana característica: las croquetas de jamón.La historia de la cocina española tiene mucho que ver con la ubicación geográfica del país, el cual se encuentra en la Península Ibérica, rodeada de aguas casi en su totalidad, así que naturalmente, esto hace del marisco uno de los pilares de la gastronomía española y es la causa de la dieta generalmente mediterránea del país. El resto del terreno diverso de España incluye cadenas montañosas, exuberantes pastos, extensas costas y fértiles tierras de cultivo, y proporciona una variedad de productos frescos. Pero también su cercanía con otros países, como Francia, le ha heredado platillos como las croquettes o croquetas, una botana ya típica que se sirve como tapas en bares y restaurantes, rellenas de diversos ingredientes, como bacalao, jamón, espinacas o pollo, por ejemplo.Estos pequeños y deliciosos bocados nacen de las sobras, pues con ellos se aprovecha lo que quedó de cocidos y estofados anteriores. Ahora las croquetas son tan famosas y tan españolas, que incluso tienen una fecha en el calendario destinada a ellas.De acuerdo con el sitio de cocina español Cocinatis, el secreto para las croquetas está en la bechamel, pero también en 6 puntos claves de la preparación:La masa no debe tener grumos: el tip para conseguir esto es templar la leche antes de añadirla al sartén.Cuela la harina: el nombre para esto es tamizar, pero se trata de colar la harina para que queda más fina y se eviten los grumos.Usa una batidora de globo: no hay mejor forma de asegurarte de que la bechamel quedará perfecta que usando una batidora de globo para mezclarla.Fríe el jamón: este paso dará más sabor si lo haces antes de añadir la harina y la leche.Elige bien tu empanizador: para que queden muy crujientes, como debe ser, reboza tus croquetas dos veces, o prueba hacerlas con panko.Hornea en lugar de freír: si quieres una versión un poco más ligera, prueba meter las croquetas al horno, rociarlas con aceite en aerosol y cocinarlas a 200 °C por alrededor de 15 minutos.
Ya sabemos que no es malo comer huevo diario cuando llevemos una dieta balanceada, pero si somos esa persona que desayuna huevo todos los días, quizá es interesante saber cuál es la mejor forma de comerlo para aprovechar todos sus beneficios.El huevo es un ingrediente básico, sencillo y muy versátil en la cocina, por lo que las formas de comerlo son muchísimas, desde cocido, hasta frito, y también puede combinarse con ingredientes como verduras. Cocinar el huevo hace que sea más seguro comerlo y que algunos nutrientes sean más digeribles, por ejemplo, la proteína se vuelve más digerible cuando se calienta y un estudio probó que el cuerpo humano podría usar 91% de la proteína si los huevos estaban cocidos, pero solo 51% si estaban crudos. La hipótesis es que este cambio en la digestibilidad se debe a que el calor provoca cambios estructurales en las proteínas del huevo. Un huevo cocido también es mejor en cuanto a la disponibilidad del micronutriente biotina, pero aunque cocinar huevos hace que algunos nutrientes sean más digeribles, puede dañar otros.Esto no ocurre sólo con el huevo, pues el simple hecho de cocinar la mayoría de los alimentos conlleva siempre a una reducción de algunos nutrientes, pero esto pasa especialmente si se cocinan a altas temperaturas durante un período prolongado.En general, se ha demostrado que los tiempos de cocción más cortos (incluso a altas temperaturas) retienen más nutrientes y, por ejemplo, la ciencia ha demostrado que cuando los huevos se hornean durante 40 minutos, pueden perder hasta 61% de su vitamina D, en comparación con hasta el 18% cuando se fríen o se hierven durante un período de tiempo más corto.Sin embargo, aunque cocinar huevos reduce estos nutrientes, los huevos siguen siendo una fuente muy rica de vitaminas y antioxidantes. Así que para que al cocinarlos aproveches más sus beneficios, hazlos más saludables con estos consejos:Procura cocinarlos con un método de cocción bajo en calorías, como huevos escalfados o cocidos, pues así no agregas calorías extra de grasa.Prepara huevos revueltos con verduras y úsalos para aumentar la ingesta de vegetales, agregar fibra y vitaminas adicionales a tu comida o simplemente cocine los huevos de la forma que desee y agregue verduras.Si los preparas fritos, usa un aceite que sea estable a altas temperaturas. Por ejemplo, los mejores aceites para cocinar a fuego alto son aquellos que permanecen estables a altas temperaturas y no se oxidan fácilmente para formar radicales libres dañinos, como el aceite de aguacate o el aceite de girasol. Procura comprar huevos más nutritivos, por ejemplo, en general se cree que los huevos orgánicos son nutricionalmente superiores a los que provienen de gallinas enjauladas, producidos convencionalmente.No los cocines demasiado, porque entre más tiempo y más calientes prepares los huevos, más nutrientes perderán. Además, usar una temperatura más alta durante más tiempo también puede aumentar la cantidad de colesterol oxidado que contienen, lo cual es particularmente cierto al freír en sartén.
Sería injusto reducir como dieta a lo macrobiótico. Tal como fue concebida, esta filosofía parte de un principio: la conciencia de que lo que nos alimenta puede prolongar la vida, pues según George Ohsawa, el teórico fundador, los alimentos influyen en la salud física, mental, emocional y espiritual.La filosofía macrobiótica camina de la mano con las leyes de vida. “Está basada en lo cero tóxico: tanto en alimentos como en productos de uso personal y del hogar”, apunta Gina Rangel. La médula teórica pasa por reconocer el todo en los alimentos: el ying (energía fría) y el yang (energía caliente) presentes en cada ingrediente. Para lo macrobiótico la armonía se localiza justo al centro de ambas energías. Que no te sorprenda, entonces, que el plato macrobiótico sea campo minado. La base de la alimentación son los cereales, las leguminosas, las frutas y las verduras, pero la lista de restricciones es larga.Para ellos, todo alimento alejado de la constitución de la sangre tardará más tiempo en digerirse. Lo vital es que la proporción alimenticia tenga cinco ying por un yang. De ahí que haya demasiados alimentos que se queden fuera al considerarlos demasiado ying o demasiado yang. Por ejemplo, “están prohibidos los tubérculos, los pimientos, el jitomate, el café, el alcohol, los alimentos procesados y empacados (como cereales, galletas, panes blancos, los refrescos, los productos endulzados, la vainilla, las frutas tropicales como el mango, la piña, la papaya y la sandía, los sazonadores y los picantes”, confirma Gina Rangel.El ying y el yang no sólo está en los ingredientes, sino también en las preparaciones. Por un lado, está la fermentación y maceración que elimina yang, mientras que salar y cocer los alimentos elimina el exceso de ying. Los preceptos generales de esta dieta pasan por comer y beber sólo cuando se tiene hambre, haciéndolo en plena conciencia. Los alimentos deben provenir de un radio lo más próximo posible y deben ser de temporada para asegurar máxima calidad. Asimismo, deben estar mínimamente manipulados y procesados, y deben masticarse lo suficiente para que el proceso de digestión sea afable con el organismo. El pescado y los lácteos se pueden consumir una vez por mes o cuando el cuerpo así lo requiera; el huevo, una vez cada diez días. Se debe moderar el consumo de moras y frutos secos, semillas y nueces, pepino, apio y lechugas. Adicionalmente, “los utensilios que se utilizan para la preparación de alimentos deben estar libres de teflón; deben ser de maderas naturales, de cerámica o de acero inoxidable; eliminar plásticos y sustituirlos por vidrio o acero inoxidable”, complementa Gina.Te preguntarás qué es lo que queda en el plato macrobiótico. Las proporciones van del cincuenta porciento de granos integrales, treinta por ciento de frutas y vegetales y veinte por ciento de leguminosas y algas. Como esta filosofía alimentaria comenzó en Japón, las algas están incluidas. Las algas marinas son un alimento altísimo en vitaminas y minerales, por lo que si estás pensando en llevar una dieta macrobiótica, lo recomendable es no saltártelas. El resultado es una dieta compuesta mayormente por proteína vegetal formulada a través de la interacción de granos y leguminosas. “Es una dieta tan limpia y basada en ingredientes tan naturales que vas a gozar de buena salud. Con ella, dejas las toxinas prácticamente fuera de tu vida. La desventaja de la dieta macrobiótica es que puedes llegar a tener ciertas deficiencias en el cuerpo al no tener casi proteínas de origen animal. Cuida tu índice de masa muscular, el consumo de vitamina B12 y la vitamina D”, concluye Gina.Como en todo, lo recomendable es confiarle tu salud a un experto y comprobar si esta dieta es la óptima para ti. Si te dieron ganas de comenzar con un probadita de la dieta macrobiótica, aquí te incluyo una de mis recetas favoritas.Tortitas de garbanzo y verduras 2 tazas de zanahorias ralladas2 tazas de calabacitas ralladas y escurridas2 tazas de harina de garbanzo2 huevosSal marinaRalladura de limónRalladura de jengibre4 cucharaditas de aceite de aguacateEn un bowl incorpora todos los ingredientes hasta lograr una masa. Forma con ella unas tortitas de unos 8 centímetros y lleva a congelar por al menos 1 hora. Calienta el aceite de aguacate y dora las tortitas por ambos lados. Acompaña con arroz integral y sopa miso.
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