René Redzepi, la comida local
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René Redzepi, la comida local

Por Kiwilimón - Febrero 2014
Tuvimos la oportunidad de entrevista a uno de los chefs más relevantes del momento: René Redzepi. Este es un hombre que ha cambiado cómo se ve la forma  de comer a nivel mundial y todavía tiene un gran trayecto por recorrer.

Noma es el nombre del galardonado restaurante de Redzepi, instalado en Copenhague, Dinamarca, ha sido nombrado como el mejor restaurante consecutivo por tres años consecutivos y hoy en día está en segundo lugar. Esto se debe a que, además de la gran experiencia de comida local que se vive en ese restaurante, su ideología de una comida sustentable, sana y local ha llegado a varios países del mundo y está revolucionando la forma de cocinar.  

¿Cómo describirías tu forma de cocinar?

Lugar y tiempo. Esas son las dos palabras esenciales, pienso que un restaurante debe fijarse en dónde está parado y de ahí expandir sus ideas. Nosotros nos encontramos en Escandinavia y sólo cocinamos con productos de ahí, no importamos absolutamente. Para mí esto manda un mensaje, que queremos ayudar a nuestro agricultores y a nuestra industria y además, nada sabe mejor que un producto fresco. Por mucho que se cuide una naranja cuando viaje de un país a otro no será tan jugosa y dulce que como cuando se cortó del árbol. Esa es la experiencia que damos en Noma: nuestro lugar y nuestro tiempo.  

¿Qué piensas de la gastronomía mexicana?

Me fascina, aún no he estado en el D.F., pero tengo amigos en Mérida y he visitado. Creo que la herencia cultural gastronómica que poseen es inmensa y de verdad creo que en el momento que un chef se atreva a descubrir esas raíces y ponerlas en un plato tendrán una súper potencia gastronómica más grande que la que ya tienen. Creo que sitios como Pujol, Biko y Néctar en Mérida están haciendo un gran trabajo al enaltecer los sabores de México.  

¿Cómo se puede cuidar la salud a través de la comida?

Pienso que comer local y fresco es importante. Es la forma más fácil de sacarle todos los nutrientes en su máximo esplendor a los ingredientes. También creo que estamos en una época donde los vegetales tomarán más importancia y deberíamos encontrarle más lugar en nuestra cocina, la res y el cerdo pueden saber igual en México y Dinamarca, pero una planta que crece en tu tierra será única en sabor.  

¿Algunos consejos para cocinar en casa?

¡Diviértanse y experimenten! Lo mejor que puedes hacer para mejorar y comer bien es usar diferentes ingredientes y atreverse con nuevas recetas hasta que uno pueda inventar las suya. Para mí es algo muy entretenido, obviamente me gusta pasar mucho tiempo en la cocina, y como en todo, la práctica hace al maestro.  

¿En tus visitas a México cuál fue tu platillo favorito?

Tengo dos. El primero no es un platillo tal cual, es la naranja agria. De este lado del mundo no tenemos nada parecido, creo que si alguien la importara se haría rico. Y el segundo son unos papadzules que me preparó una señora en un mercado. Se me hizo uno de los platillos más elegantes que he comido, fue delicioso.    

Recetas para cocinar en casa

         

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Comer no es sinónimo de nutrirnos. Sí, quizá pienses que estás bien alimentado porque comes varias veces al día, pero cabe la posibilidad de que estés malnutrido y no lo sepas.Cuando escuchas la palabra malnutrición, seguramente se te vienen a la mente imágenes de niños en estado de emaciación, donde los huesos son visibles en la piel, es por esto que frecuentemente se nos olvida lo que malnutrición significa.¿Qué es la malnutrición?De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, la malnutrición es tanto las carencias como “los excesos o los desequilibrios de la ingesta de nutrientes de una persona”, y abarca dos tipos de afecciones.La desnutrición, la cual abarca el retraso del crecimiento en cuanto a estatura; la emaciación que es el peso menor al que corresponde a la estatura o la edad, y falta de vitaminas y minerales importantes.El segundo es el sobrepeso y la obesidad. Esto se enfoca en todas las enfermedades no transmisibles relacionadas con la alimentación, como cardiopatías, accidentes cerebrovasculares, diabetes y cáncer. A grandes rasgos, el término malnutrición se refiere a comer muy poco, comer mucho, combinar incorrectamente los alimentos, ingerir alimentos con poco valor nutricional o alimentos contaminados.Otro de los pensamientos errados sobre la malnutrición es que se cree que el hambre es un problema que afecta a países tercermundistas, mientras que la obesidad, a países de primer mundo; sin embargo, debes saber que esto es un problema global, que nos afecta a todos.Y no sólo eso, según datos de la OMS, una de cada tres personas sufre algún tipo de malnutrición. Es más común de lo que crees ver a personas con diferentes formas de malnutrición convivir en el mismo país, en la misma comunidad y, a veces, hasta en la misma familia. El problema es tan grave que los gobiernos, así como la Organización Mundial de la Salud y Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, están realizando acciones en conjunto para erradicar la malnutrición. En casa, podemos prevenir esta afección organizando nuestras comidas y haciendo mejor selección de los alimentos que vamos a consumir. Y a nivel comunidad, puedes aportar al trabajo de fundaciones y asociaciones dedicadas a ayudar a niños de escasos recursos a tener una alimentación balanceada, como Dibujando un mañana o Comer y Crecer, y contribuir a que se desarrollen sanos y tengan un mejor futuro.
A lo largo de nuestra vida hemos escuchado muchos mitos alrededor de la necesidad de bajar de peso. Una de las teorías que de un tiempo para acá ha cobrado importancia es sobre que el alcohol engorda pero, ¿qué pensarías si te decimos que esto no es un mito, sino verdad? Aquí te va una verdad que puede doler: las bebidas alcohólicas no sólo están saboteando tu dieta, además te están haciendo engordar y todo esto tiene una explicación que nos lleva directo al alcohol que contienen, pues este interrumpe la oxidación de las grasas e hidratos de carbono y, en lugar de quemarlos, los almacenemos. Además, el alcohol contiene etanol, una sustancia nociva para el sistema nervioso central si se consume en grandes cantidades, la cual afecta el funcionamiento del hígado. Por ejemplo, cada gramo de etanol aporta 7 Kcal y las bebidas además pueden contener azúcares y otras fuentes de calorías que también impactan en el organismo. Así que si estás buscando bajar de peso, considera moderar y, de ser posible, evitar el consumo de alcohol, porque además de las calorías vacías que te aporta, solemos tener malos hábitos alimenticios cuando consumimos este tipo de bebidas y eso es una bomba para nuestro cuerpo.Y si toda esta información no te ha bastado para dejar el alcohol, aquí te dejamos datos que te harán pensar dos veces antes de tomarte esa copita:● Una cerveza regular tiene aproximadamente 150 calorías por un vaso de 355 ml.● Una cerveza light, aproximadamente 100 calorías por un vaso de 355 ml.● El vino contiene aproximadamente 100 calorías por una copa de 145 ml.● El alcohol destilado (ginebra, ron, vodka, whiskey), aproximadamente 100 calorías por 45 ml.● Un martini tiene aproximadamente 140 calorías por una copa de 65 ml.● Una piña colada, aproximadamente 500 calorías en 205 ml.Y a algunas de esas bebidas hay que sumarle las calorías de las sustancias con las que se mezclan, como jugos, refrescos, jarabes.Por último, recuerda que la mejor manera de controlar las calorías es limitar la cantidad de alcohol que tomas. Antes de salir, establece un límite y apégate a él. Es válido rechazar una bebida que no quieres o negarse a que te sirvan una segunda copa de vino, todo está en tus decisiones y en la conciencia de ellas.
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