Técnicas De Cocina Que Debes Conocer
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Técnicas De Cocina Que Debes Conocer

Por Kiwilimón - Marzo 2012
Para los amantes y profesionales de la cocina, existen métodos y tecnicas que se deben conocer para preparar platillos muy especiales, deliciosos y llenos de elementos nutritivos. Aquí les dejamos una serie de técnicas que se pueden practicar y tomar en cuenta al momento de cocinar. Flameados: es una técnica la cual se usa con dos fines uno para dejar crujiente lo que se esta cociendo y la otra para que se vea mas vistosa en los platos comerciales. Su proceso se basa solamente en la cocción con un poco de alcohol (etanol). Reducir: una técnicamente que se usa frecuentemente, esta se usa para espesar los alimentos y lo que se logra con ella es darle mayor concentración de sabor y se realiza incrementando el fuego y se revuelve frecuentemente. Kimpira: su nombre viene de Japón y es utilizado para ciertas raíces en América latina es usado en zanahorias, esta consiste en saltear y hervir a fuego lento los alimentos. Conchado: esta se aplica a la pasta de chocolate cuando se desea darle mejor sabor y textura e incrementar su fluidez. Esto se hace mediante unos implementos especiales para esto, lo que principalmente se trata con esto es reducir la humedad de la pasta de chocolate, después eliminamos lo que no deseamos para después agregarle manteca de cacao a las partículas solidas. Después agregamos más manteca de cacao, licuamos, pasamos a un recipiente más grande y añadimos lecitina para lograr fluidez. Esta es la que ayuda a que la pasta fluya rápidamente en los moldes. Te dejamos algunas recetas a continuación para que practiques estas técnicas de cocina mencionadas. Toma nota. Lomo con Hierbas en Salsa de Mostaza Prueba este delicioso Lomo con perejil, albahaca, tomillo, vino blanco y mostaza Dijon. Rollo de Carne Una sencilla receta que se consume fría o caliente. Res a la Parmesana Una rico filete de res, con un toque italiano de queso parmesano. Fondant de Chocolate Pastelitos de chocolate con el centro relleno de chocolate derretido de mi amiga Mari, deliciosos. Petit Pots de Chocolate Receta sencilla para preparar una delicia de postre de chocolate. Los pots de chocolate se pueden decorar con crema batida y chocolate rallado. Pollo Frito al Horno Esta receta de pollo frito al horno se pasa primero por una mezcla de mostaza y mayonesa y se cubre con cereal y pan molido. Queda muy rico y se prepara todo en el horno.
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Como parte de las actividades de #KiwiTeCuida, presentamos el segundo conversatorio con Shadia Asencio, directora editorial de Kiwilimón, y Gina Rangel, chef y health coach certificada por el Integrative Institute of Nutrition, de Nueva York. El conversatorio se concentrará en los beneficios que tiene para el organismo el consumir una dieta rica en Omega 3, como parte complementaria del mixiote de mariscos elaborado por la chef Colibrí Jiménez. En esta plática se abordarán temas de relevancia como cuáles son los alimentos ricos en Omega 3, además de sus múltiples beneficios al organismo como el metabólico, pues previene la obesidad, reduce el colesterol alto (HDL) y los triglicéridos altos. Además, una dieta rica en Omega 3 reduce el riesgo de enfermedades autoinmunes como la artritis reumatóide, la colitis, la diabetes tipo 1, la esclerosis y la psoriasis. Ayuda a tener articulaciones y ligamentos saludables y fuertes; a tener un sueño reparador y a tener una excelente salud cardiovascular como lo son tener una presión arterial balanceada, triglicéridos en niveles óptimos, colesterol bueno, además de venas y arterias limpias. ¡Y no sólo eso! Una alimentación rica en Omega 3 promueve la salud de la piel y previene el envejecimiento prematuro. Si quieres preparar una receta rica en Omega 3, te invitamos a preparar este mixiote de mariscos y especialmente te esperamos en el conversatorio desde nuestra cuenta oficial de Instagram, sólo da click aquí. Recuerda que tenemos una cita cada lunes a las 18:00 horas. ¡Te esperamos en #KiwiTeCuida donde encontrarás todas las recetas -con conteos calóricos y nutricionales avalados por la USDA-, tips y consejos para que puedas llevar un estilo de vida balanceado, en armonía y saludable, sin sacrificar el sabor o restringir tu alimentación! 
¿Imaginas un método agrícola presente desde la época prehispánica? Las chinampas son un sistema agrícola presente en México desde esta época y, desde 1987, fueron declaradas Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO.La zona chinampera comprende 2,215 hectáreas localizadas en las alcaldías de Xochimilco, Tláhuac y Milpa Alta, en la Ciudad de México, donde se localizan 12 poblados rurales con una rica tradición agrícola, cultural y, por supuesto, gastronómica.El sistema chinampero contiene 20 mil 922 chinampas, de las cuales tan sólo el 17% se encuentran activas, produciendo hortalizas o flores, y el 83% son potenciales, esto es no están cultivadas, pero podrían reactivarse.Estos números hacen que proyectos como Arca Tierra cobren una relevancia trascendental para el patrimonio agrícola mexicano, pues desde 2011 promueve la recuperación de la zona chinampera en Xochimilco, aplicando los principios de la agricultura regenerativa y el comercio justo con los agricultores. La importancia de las chinampas en México es reconocida también por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), que las incluye en la categoría de SIPAM (Sistema Importante del Patrimonio Agrícola Mundial), pues las chinampas promueven la preservación de: los sistemas biodiversos;  la agricultura diversificada para consumo local y regional; la conservación del hábitat de especies locales y migratorias, acuáticas y terrestres, así como el paisaje cultural, natural, productivo y estético de la zona chinampera.La zona chinampera en México enfrenta problemáticas graves como el que la mayoría de los agricultores hayan olvidado las técnicas agrícolas tradicionales y en su lugar adopten una agricultura basada en agroquímicos y monocultivos, que pone en riesgo la salud de los productores y los consumidores, a la par que contaminan el suelo y el agua. La falta de acceso de mercado a los productores hace que las generaciones jóvenes no quieran trabajar la tierra y, en general, la zona chinampera se encuentre en un 59% de abandono. Otro gran problema es la contaminación en la zona por aguas negras, agroquímicos y basura, así como la falta de normativas para controlar el respeto a la zona chinampera por parte de los visitantes y turistas. Arca Tierra, proyecto dirigido por Lucio Usobiaga, busca recuperar la zona chinampera por medio del trabajo con familias chinamperas en agroecología y comercio justo. Este proyecto, desde su fundación, ha estado respaldado por instituciones como la Universidad de Chapingo, el Instituto de Biología de la UNAM y el Instituto Politécnico Nacional.  Desde su fundación ha destacado la importancia de la conservación de las chinampas en la Ciudad de México. Una de ellas es que el 30%  del agua que utiliza la CDMX viene del acuífero de Xochimilco y las chinampas constituyen un vaso regulador y de limpieza de agua; otras son que los miles de árboles en la zona chinampera producen oxígeno, que ayudan a reducir la contaminación en CDMX; regulan los microclimas y ayudan a la fijación del carbono, además de que son refugio de especies endémicas y migratorias.Si las chinampas se reactivan, se puede cubrir la necesidad de hortalizas de toda la CDMX. Además promueven la conservación de los valores culturales y agrícolas que nos fueron heredados desde el México prehispánico. Es por ello que en Kiwilimón realizamos una clase de cocina con el chef Mau Eggleton de antojitos chinamperos desde Arca Tierra, para que mires, sientas y saborees el gran legado de las chinampas. ¡Disfruta esta clase aquí! 
El sake es originario de Japón, en donde lo conocen como Nihonshu. Se considera una bebida sagrada, que puede consumirse frío, tibio o caliente, dependiendo del gusto del consumidor, la calidad del destilado y la estación del año. A continuación te presentamos 5 datos que tal vez no conocías de esta increíble bebida. El sake, una bebida entre el vino y la cervezaEsta bebida puede ser llamada vino de arroz o hasta cerveza de arroz, ya que tiene similitudes con ambos. Su proceso es similar al de una cerveza, pero se sirve como si fuera un vino. Regularmente tiene más grados que un vino de mesa y un sabor más alcohólico que el de la cerveza. Esto hace que podamos decir que entra en ambas categorías, pero con características únicas y un gusto muy particular.Proceso de elaboración El sake es elaborado a partir de arroz, agua y levaduras, con la ayuda de una bacteria llamada koji. El grano más usado para prepararlo es llamado sakamai, que tiene mayor tamaño que el que comúnmente conocemos; posee una cantidad adicional de almidones en su parte interior, y de grasas y proteínas en su capa exterior. Para su elaboración, es pulido para dejar expuesto el interior; se deja reposar en agua y posteriormente se pone al vapor en pequeños lotes. Otra vez se le deja reposar y se le agregan las levaduras para convertir los almidones en azúcar que se pueda fermentar, filtrar y convertir en vino de arroz.Tipos de sake Existen muchos tipos que dependen de su contenido alcohólico y de si son dulces, secos o semisecos. Hay algunos no filtrados que tienen un aspecto similar a la leche, pero con un sabor más fuerte al arroz. El primer sake mexicano En 2016 se creó Nami, el primer sake mexicano. Elaborado en Culiacán, Sinaloa, utiliza el  método tradicional japonés para sake premium, sokuj. Así, expresa el respeto a la tradición japonesa pero con corazón mexicano. Su nuevo embajador es Matthieu Guerpillon, quien está desarrollando experiencias sensoriales únicas como lo es su recomendación de maridaje elaborado por el chef Eduardo Palazuelos con productos de Jamat, comercializadora familiar de productos marinos de Ensenada Baja California.MaridajeEl sake no sólo acompaña a la perfección a la gastronomía nipona, sino también a la mexicana. ¡La combinación de estas gastronomías resulta memorable! Como con esta receta mayapanese, que combina las cocinas tradicionales japonesa y yucateca, creada por Eduardo Palazuelos, reconocido cocinero originario de Acapulco, chef del Zibu y Mario Canario, en Acapulco, Zibu Allende y Yintony Bar, en San Miguel de Allende, y Mar del Zur, en Monterrey, y portador del bagaje culinario de su madre, Susana Palazuelos, una de las banqueteras más importantes en México.  Tártara de salmón en canasta de papa crujientePorciones: 2Ingredientes160 gr de salmón noruego1 pza de rabo de cebolla de cambray fileteado1 pza de chile serrano rojo sin semillas ni venas picado finamente4 pza de nuez pecana picada1 cucharada de salsa de ostión2 cucharadas de aceite de trufaDecoración2 pza de canasta crujiente de papaMayonesa con chipotle (al gusto)Pasta wasabi (al gusto)Brotes de cilantroSalsa 50  ml  Salsa soya ligera20  ml   yuzuProcedimiento:Corta el salmón en cubos de 1cm x 1cm y coloca en un bowl.Incorpora el rabo de cebolla de cambray, el chile y la nuez.Marina con la salsa de ostión y el aceite de trufa.En un plato colocar la canasta de papa crujiente y rellenar con la mezcla del salmón.Decora el plato con puntos de mayonesa de chipotle y de pasta de wasabi de manera intercalada y coronar la canasta con brotes.En un salsero verter la soya y el yuzu. Acompaña el platillo con esta salsa en un ramekin y tu sake favorito.
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