Consejos básicos para el uso de los chiles
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Consejos básicos para el uso de los chiles

Por Kiwilimón - Septiembre 2011
Los chiles son originarios de Centroamérica y México. Son los protagonistas de la cocina mexicana. Los chiles estimulan con su sabor picante, su atractivo aroma; y son consumidos cocidos, crudos, en rodajas, triturados, rebozados, fritos, etc. Son parte imprescindible en todas las comidas mexicanas. Su presentación más habitual es en salsa, aparte de las comidas para ser servida al gusto de cada uno. Su sabor picante se debe a una sustancia la Capsaicina que es la que provoca el picor, según su concentración será su picante. Existen más de 30 especies, pero se cultivan cuatro Capsicum annuum, Capsicum frutescens, Capsicum chinense y Capsicum pubescens. La especie más desarrollada en México es Capsicum annuum, con gran cantidad de variedades; se diferencia entre ellos por el color, (unos son amarillos, otros verdes o rojos), por el sabor (dulce o suave o picante o muy picante) y por la forma (los hay alargados o redondeados).
Propiedades de los chiles Los chiles tiene excelentes propiedades nutricionales y saludables. Por ejemplo el chile jalapeño es rico en Vitaminas A y C y Potasio, también contiene hierro y magnesio. Aparte la cualidad que tienen los picantes es que estimulan el ritmo metabólico de nuestro cuerpo provocando un consumo extras de calorías, ayudan en una buena digestión, aumenta la producción de jugos gástricos, reducen el colesterol y es un anticoagulante natural que reduce la posibilidad de un ataque cardiaco. También se le atribuyen cualidades antioxidantes, retrasando en envejecimiento.
Consejos de almacenamiento Envuelva los chiles, sin lavar, en toallas de papel. No use bolsas de plástico porque la humedad los descompone. Consérvelos frescos en el frigorífico, como máximo tres semanas. Los chiles secos se pueden almacenar en un recipiente hermético a temperatura ambiente; le durarán unos cuatro meses. En el frigorífico durarán aún más. Preparación Tenga cuidado al manejar chiles. Sus membranas y semillas contienen capsaicina, sustancia que les da su picor característico. Puede ser sumamente irritable para la piel y causar tremendo malestar si entra en contacto con los ojos. Como medida preventiva, quizá le convenga utilizar guantes de goma mientras los prepara. Lávelos y ábralos con un cuchillo; quíteles la membrana y las semillas si desea un picor suave en sus platos. Después de picar chiles, lave la tabla de cortar y los utensilios empleados; haga lo mismo con los guantes. Si pica chiles secos para usarlos en polvo, evite inhalar o exponer la vista a cualquier emanación de ellos. Para reducir molestias posibles, remoje los chiles en agua caliente unos 30 minutos y píquelos con un poco del agua de remojo. Luego prosiga con su receta. Usos básicos en la cocina Basta con espolvorear chile recién picado para que todos sus platos suelten chispas, desde las hamburguesas hasta los aderezos. Ase y pele los chiles más o menos largos, igual que se hace con los pimientos, luego rellénelos de queso o carne y fríalos en aceite abundante. Recorte las costillas y tire las semillas cuando los pele. Recetas de cocina recomendadas con chiles:Tinga PoblanaSopa de Tortilla TradicionalSalsa de Tomate Verde con JitomateSalsa Ranchera Roja
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La Sierra Tarahumara forma parte de la Sierra Madre Occidental. Sus etnias en México son Pimas u O´oba, Guarijios o Makirawe, Tepehuanos u Ódami y Rarámuris. Los rarámuris, pueblo tarahumara, viven en chozas de troncos de árbol que salpican las laderas de las montañas y los arroyos, en las altas mesetas. Sus habitaciones son las mismas desde tiempos precolombinos y no se acostumbran las sillas, ni las mesas.Las fiestas son su manera de mantenerse como grupo, la base de su reproducción social. Son el kórima, donde construyen sus redes de parentesco y se ayudan. Es donde se resuelven los problemas de la comunidad y las autoridades exclaman su discurso (nawésari), en el que le recuerdan a su comunidad lo que es ser un buen rarámuri. Su lengua se conserva por tradición oral, pues se transmite de padres a hijos y en el noreste de México, es hablada por 85 mil personas. De abril a junio es la temporada de siembra de la Sierra Tarahumara Alta y Baja, y en ella cosechan alrededor de 13 tipos de maíces nativos. Aquí los cuatro principales: Maíz apachito En lengua ráramuri sunú áwasi, es semicristalino y de color rosado. Es un maíz apreciado porque su crecimiento es veloz, es el primero en producir mazorca. Se usa en tortillas (remekes), tamales, chacales, tesgüino, entre otras. Maíz complejo cristalino Chihuahua O sunú bewali, puede ser blanco, amarillo o azul-morado. Es de los maíces con más grasa y proteína de los que se cultivan en la Sierra Tarahumara. Además es de los más resistentes a la sequía. Se emplea en la preparación del pinole, tortillas, tamales, tesgüino y chacales. Maíz pepitillaEste maíz, sunú chupéame, es el maíz ceremonial. Es harinoso y se “pica” fácilmente por insectos. Es escaso en la Sierra Tarahumara. Se emplea en la preparación de: tortillas, tamales y tesgüino, entre otras.Maíz rojo El sunú sitákame es un maíz dentado que se cultiva en la Sierra Tarahumara. Aún no se ha identificado su raza. No es muy resistente a la sequía, pero se aprecia por su color rojo quemado. Es rico en grasa y proteína. También se emplea en la preparación de tortillas, tamales y tesgüino.Fuente y fotos: Ana Rosa Beltrán del Río, investigadora mexicana de gastronomía y cocina tradicional. 
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