La cocina de los signos zodiacales: Aries, Tauro y Géminis
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La cocina de los signos zodiacales: Aries, Tauro y Géminis

Por Kiwilimón - Febrero 2015
¿Tienen las estrellas influencia en lo que comemos? ¿Será que si somos Cáncer debemos comer cangrejos? ¿Lo que comemos va de acuerdo a nuestra personalidad? ¿Podemos leer nuestro futuro al comer el plato de hoy? Estas intrigantes preguntas abren las posibilidades a la astrología gastronómica, algo tan antiguo y más común de lo que se podría pensar. El comienzo del ciclo de la tierra ocurre con el equinoccio de primavera. El zodiaco es el calendario que registra los cambios sustanciales que el paso del sol genera en nuestro planeta y en su producción tradicional de alimentos. A lo largo del año, y a través de los doce signos o meses, se sucederán los cuatro elementos que nos permiten identificar las energías vitales del universo; fuego, tierra, aire y agua nos acompañarán durante los 365 días para sintonizarnos con el cosmos. Con la primavera se anuncia un periodo de calor que será capaz de fecundar la tierra con las semillas que contienen la esencia de la vida y que son el origen y sustento de todos los ingredientes en la cocina. El sol se encontrará en una fase se exaltación propiciando calor intenso y el inicio del estiaje, o periodo de secas. La humedad concentrada en la tierra tonifica las raíces de árboles y arbustos, lo que favorece el reverdecimiento y florecimiento de los mismos.

Aries, el fuego abrasador

Los Aries son los grandes guerreros del zodiaco. Con una personalidad abrasiva, suelen ser impetuosos y carismáticos. Les encanta liderear sus grupos y tomar iniciativas. Su lección de vida consiste en influir en el exterior. Para ello, deben aprender a domesticar con el pensamiento su instinto y su impronta de acción. Como las estrategias que llevan a ganar guerras, en la vida los impulsos vitales de los Aries deben fijarse metas y objetivos que les ayuden a constatar su gran influencia, lograda al darle vida a sus impulsos. Aries es el primer signo de fuego, elemento primordial de la actividad culinaria. Sin la alquimia del fuego, la cocina no hubiera prosperado entre los humanos, quizá seríamos simples recolectores de bayas y frutos. Aries representa a un carnero y es el símbolo primordial de la caza como requisito para la alimentación humana, una actividad que se fue sofisticando hasta lograr la domesticación de los animales cuya carne constituye nuestra dieta carnívora actual. Así, todas las carnes pertenecen al signo de Aries, pues en ellas está implícita la acción dominadora del hombre sobre la bestia. El fuego de Aries es abrasivo y recuerda la faena de encender una fogata y usar sus brasas para cocinar. A lo largo de los siglos los hombres encontraron pequeños trucos para disfrutar mas del deleite de comer carne. Estos son algunos de los consejos. Los cortes magros de carne, como el filete o el rib eye, deben salpicarse con sal antes de cocinarse en la plancha o las brasas, la sal encogerá la carne para evitar su sangrado durante la cocción y que se endurezca. Otro truco consiste en sellar la carne en aceite caliente antes de cocinarla en la plancha o las brasas. Evitará que se desjugue y el aceite mantendrá suave el exterior. La carne de pescado siempre debe de cocinarse con abundante aceite para evitar que se seque y que aparezcan malos olores. La piel del pollo contiene mucha grasa, por ello siempre es conveniente cocinarla a fuego medio, para provocar que se desgrase lentamente y que deje una costra rica que impregne de sabor al resto de la carne.

Tauro, la tierra fértil

La energía dinámica de la primavera inicia el ciclo agrícola en esta etapa del año, que se simboliza en los arados tirados por un toro, que es Tauro. El trabajo del campesino se hace presente y observamos los campos surcados y con los primeros brotes de la futura cosecha. La tierra está dispuesta a darnos lo mejor de sí para poder subsistir. Presenciamos una de las etapas mas bellas de la naturaleza llena de vida y trabajo. El calor nos permite conectarnos con la tierra con los pies desnudos, y experimentar su fuerza y su contención, con lo cual nos hacemos parte del milagro de la materia. Los Tauro son las personalidades mas receptivas del zodiaco. Saben que en su interior está la inmensa capacidad de generar abundancia y bienestar para si mismos y para los demás. La tierra fértil es su símbolo, y como ella, esperan la semilla fecunda que sea capaz de crear belleza y riqueza a su alrededor. Las manifestaciones materiales de la abundancia le son muy importantes, pues saben atesorar y cuidar sus bienes como nadie más. Es un signo paciente, que toma su tiempo para lograr sus objetivos con infatigable trabajo. Su lección en la vida es aprender el desapego, pues la sobreidentificación con sus posesiones les impide conocer su interior. Pero un trabajo constante de introspección les permitirá vivir con dicha en este mundo de cambios constantes. Como hemos visto, el ciclo de la tierra está en una etapa de gran abundancia y los cereales son el ingrediente principal de la cocina de Tauro. Se trata de un signo de tierra, y los cereales simbolizan claramente la sensación de seguridad que este elemento nos proporciona. Con ellos formamos la base de la pirámide alimenticia, y son el sustento de todos los pueblos agrícolas del mundo. El arroz en Asia, el trigo en África y Europa y el maíz en Mesoamérica. Además de otros complementarios como la cebada, el centeno, el amaranto, la avena y muchos otros más. La cocina de Tauro requiere de un trabajo constante. Basta mencionar el largo proceso por el cual, los granos de trigo se muelen hasta conseguir harina, y como esta pasa por un proceso intenso de masado para poder elaborar un pan. Además, la tierra está presente en los utensilios de acción tradicionales que se utilizan para cocinar los cereales: el horno de ladrillo para el pan, el comal de barro para las tortillas, las ollas para cocinar el arroz. La tierra tiene la capacidad de retener el calor por un tiempo prolongado, y ayudar así a una acción lenta y reposada que el fuego directo no tiene. En este proceso culinario, repetimos el milagro de la fertilización de las semillas bajo la tierra y de la absorción del calor para generar vida. Para adentrarte en la cocina de Tauro debes aprender a sentir con las manos, el proceso de transformación en los ingredientes que se logra con el trabajo. Comienza con el pan. Sigue una receta sencilla de harina, sal, levadura, aceite de olivo y una pizca de azúcar. Dispón la harina en una tina amplia y mezcla los ingredientes en seco (recuerda que la sal va al último, cuando ya has agregado agua y tienes una masa chiclosa). Siente la harina como la tierra que surcan los bueyes con el arado y comienza a mojarla con el agua, como lluvia de mayo. Percibe con tus dedos la amalgama de los elementos y amasa por un buen rato sobre una mesa limpia. Utiliza la fuerza de tus brazos para rolar hacia un sentido y hacia el otro la masa. Azótala de vez en cuando, y siente que le estás dando un masaje que le va a permitir esponjarse. Cuando la masa tenga una textura tersa y elástica has cumplido con tu trabajo. Deja reposar la masa por media hora, para que la masa se relaje. Después forma el pan y deja fermentar la masa por otra media hora. Verás como dobla su tamaño milagrosamente. Calienta el horno y cuece tu pan por otra media hora. Disfruta de un trabajo bien hecho, y del aroma de los vapores del sagrado pan.

Géminis, el viento polinizador

La primavera llega a su etapa culminante con el calor en ascenso y los campos surcados y en crecimiento de su fertilidad. Durante esta fase, el viento lleva y trae semillas que germinarán; también así aparece Géminis. Al lado de la milpa, en los campos de los trigales, junto a las acequias de los arrozales crecerán entonces hierbas protectoras y perfumadas que forman parte importante del paisaje de abundancia creado por la vida. Al atardecer, cuando los campesinos aprovechan la bajada del sol para caminar por el campo, la fragancia de estas hierbas y flores invade sus sentidos y le anuncia nuevas ideas y perspectivas. Géminis es el primer signo de aire, elemento que está asociado con la capacidad humana de pensar. Es por ello que su glifo simboliza dos columnas, una creación humana y no un animal como en otros signos (el carnero, el toro, el león, etcétera). Su mente es ágil y muy activa; son capaces de conseguir y procesar información. Además casi siempre cuentan con una destreza manual muy útil. Son grandes comunicadores, de charlas siempre interesantes y con una capacidad especial para relacionarse con los demás. Su lección en la vida consiste en aprender a escuchar su interior pues el ruido exterior, al cual le presta mucha atención, le hace perderse en chismes, mentiras y pensamientos anodinos. A través del silencio, su capacidad de entendimiento y análisis logra un cauce favorable que le permitirá ser un gran maestro para los demás. Géminis inaugura el signo de aire que en la cocina se hace presente con los aromas que agregamos a los platillos. Es el elemento que aporta una intención sensorial que va más allá de la satisfacción inmediata de alimento. Los primeros aromas provienen de las hierbas de olor que nacen en la primavera. Al agregarlas a los guisados y recetas abrazan a los otros ingredientes y los dotan de un perfume extraordinario, que desata la imaginación del comensal. Participamos de un juego de magia en el que engañamos a la vista a través del olfato. El aroma penetra por la nariz y condiciona el sabor de los otros ingredientes. Para adentrarte en el mundo de los aromas es importante que comiences con las hierbas de olor. Todos los mercados en México tienen su yerbero, o yerbera. Huele las hojas de cada tipo. Observa que aunque parecidos, cilantro y perejil son dos tipos distintos. Recuerda las salsas en donde has probado o utilizado cualquiera de ellas. Si te das cuenta, una salsa de jitomate con perejil te parecerá de tipo europeo, como para pizza o pasta. En cambio, la misma salsa de jitomate con cilantro te recordará a las salsas mexicanas picantes. Busca la albahaca, la menta y la hierbabuena. Frota con tus dedos sus hojas y huélelas. Puedes prepararte unas infusiones con ellas, para impregnarte de todo su aroma en una degustación. Huele también el cilantro y el pápalo, recuerda el aroma de los puestos de tacos del mercado. Huele la hierba santa, el tomillo y el romero. Utilízalos en tus platillos de carne favoritos. Las hierbas de olor contienen propiedades curativas y su uso en la cocina nos previene de enfermedades comunes como resfriados y problemas digestivos. Las puedes poner a secar y utilizar de esa manera a lo largo del año en guisados. Recuerda agregarlas al momento del hervor de las salsas o frescas en los mismos guisados. Incluso las puedes picar y agregar como un toque de color y sabor en la presentación final de tus platillos. Sólo recuerda lavarlas y desinfectarlas antes de usarlas de esta forma. Si las tienes ya deshidratadas, las puedes utilizar para aromatizar aceites con los cuales luego cocinar. Por ejemplo una botella de aceite de oliva o aceite de maíz, aromatizados con romero o epazote. También las puedes agregar frescas en ensaladas, y aderezarlas únicamente con aceite, sal y vinagre o jugo de limón. El aroma que desprenderán al masticarlas junto con la lechuga y las hortalizas será maravilloso. ¿Listos para el verano? Nos leemos la próxima semana. Ver nota original aquí.  
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En México, el 10 de mayo es un día muy importante, porque se celebra el Día de las Madres, pero no somos el único país que reconoce el mérito de la labor de maternar. La efeméride puede cambiar de fecha de acuerdo con el lugar, pero en casi todo el mundo se hace una celebración para cuando es el Día de las Madres.De acuerdo con varias fuentes, la festividad se conmemora desde la tradición de los griegos de homenajear a Rea, la madre de todos los dioses, con rituales y regalos al inicio de la primavera. Pero fue hasta el siglo XX que el día se conformó oficialmente, impulsado por una mujer que nunca fue madre.Fue Anna Jarvis, una mujer estadounidense, quien impulsó una campaña para celebrar “El Día de las Madres”, después de que su madre muriera. Tras varios años de activismo, logró confirmar la fecha para el segundo domingo de mayo en Estados Unidos.El festejo alrededor del mundoUna vez establecido en Estados Unidos, el Día de las Madres fue adoptado por otros países y culturas, donde se le ha dado diversos significados, asociados con eventos religiosos, históricos o legendarios, y se celebra en fechas diferentes.Los meses que engloban la celebración en distintas partes del mundo son marzo, abril y mayo, mientras que la fecha más común para saber cuándo es el Día de las Madres es el segundo domingo de mayo. Algunos de los lugares en los que se adoptó esta fecha son Estados Unidos, Canadá, la mayoría de los países europeos, Australia, Nueva Zelanda, India, China, Japón, Filipinas y Sudáfrica.Entre los lugares que tienen una fecha distinta a esta regla se encuentran el Reino Unido e Irlanda, que celebran el Día de la Madre el cuarto domingo de Cuaresma; o la mayoría de los países árabes, que celebran el Día de la Madre el 21 de marzo (con el equinoccio de primavera). Por su parte, la mayoría de los países de Europa del Este celebran el Día de la Madre el 8 de marzo.Cómo celebran el Día de las Madres otros paísesMientras que en Japón el Día de la Madre también tiene lugar el segundo domingo de mayo, el día está simbolizado con claveles, que representan una fuerza suave que poseen las madres, en Francia tiene lugar a finales de mayo o principios de junio, dependiendo de cuándo se lleve a cabo Pentecostés. En el Fete des Meres se celebra a las madres con un día relajante de comida y regalos y pasando tiempo con la familia.En países árabes como Egipto, Arabia Saudita y los Emiratos Árabes Unidos, el Día de la Madre se celebra el 21 de marzo. Se cree que la festividad de Egipto evolucionó a partir de las celebraciones de la diosa egipcia Isis, que representa la maternidad. Los antiguos griegos y romanos adoptaron la tradición egipcia de los veleros llenos de flores alrededor de las ciudades para conmemorar el día.No cabe duda de que el papel de las madres alrededor del mundo es tan importante y universal, que sobrepasa cualquier frontera.
El prestigioso cocinero mexicano Gerardo Vásquez Lugo, del restaurante Nicos, en CDMX, reinterpreta dos recetas creación de su mamá, María Elena Lugo Zemeño y su abuela, Catalina, fáciles de preparar en casa, con un maridaje muy especial, como un homenaje a las cocineras que lo inspiraron en su carrera culinaria. Para Gerardo Vázquez Lugo, la cocina tradicional mexicana es una cocina de herencia, una cocina comunitaria, que se hace en equipo, en familia, en la cual cada platillo sabe a casa. Y para rendir homenaje a esa premisa, el internacionalmente reconocido chef celebra el Día de las Madres en familia, reinterpretando un par de platillos que remiten al amor y recuerdos de nuestras madres y abuelas.Para llevar a cabo este festejo de una forma sin igual, el icónico dúo de madre e hijo, Gerardo Vázquez Lugo y Maria Elena Lugo Zermeño, decidieron compartir dos recetas icónicas en su familia, que maridan perfecto con el sake mexicano Nami, en donde cada una cuenta una historia memorable y excepcional.Memorias de la abuelaEl primer plato, “Pepián de la abuela Cata”, es una receta casera de su abuela Catalina, originaria de Aguascalientes y que vivió unos años en Chihuahua. Este plato sencillo y de sabores muy simples, lo preparaba en vigilia y se caracteriza por el uso de pepita de calabaza tostada con todo y su cáscara, pues el secreto está en el interesante sabor que ésta última le brinda, aunque de cualquier modo se cuela para eliminar su excesiva presencia. Para Gerardo, elegir este plato lo remonta a un momento sumamente especial, de compartir la cocina con su madre, María Elena. “Hace aproximadamente 25 años, le preguntamos a Catalina que le gustaría comer de especial para su Santo, y su respuesta fue: mi propia receta de pepián, acompañado con pollo. Esa noche recuerdo haber empezado a cocinar esta pepián junto a Maria Elena hasta la madrugada”, rememora Gerardo.Producto de su consumo durante las décadas de los 30s y 40s en donde los platos eran veganos en su mayoría, este pepián se sirve con papas y vegetales, por ello su popularidad al ser retomado durante periodo de vigilia, retomando a la vez la costumbre de la cocina tradicional mexicana respecto el uso de vegetales de temporada.Esta receta, además, tiene por ingrediente especial el pollo, y para cocinarlo Gerardo pone énfasis en la técnica de masajear y sabotear con un poco de ajo, aceite, sal y pimienta, para penetrar la carne con el condimento -una técnica que su mamá le enseñó, y que volvió a observar cuando estudió en Nueva Delhi, India. De acuerdo con los principios gastronómicos de Gerardo, cada producto, cada vegetal, tiene un tratamiento especial de modo que sea posible sacar lo mejor posible de cada uno: algunos vegetales deben ir asados, otros fritos, y otros simplemente blanqueados; cada vegetal tiene un tratamiento diferente.Las dulces memorias de ElenaLa segunda receta es para los amantes del dulce: “Fresas al Brandy”, una receta de su madre, María Elena. Aunque María Elena describiría sus postres como “rústicos” o “básicos”, Gerardo reconoce que estas recetas tienen una complejidad digna de reconocer, pues vienen de una época en donde el mayor pasatiempo era preparar dulces en casa, dando una vida más larga a la fruta de cada temporada, como en este caso, las fresas con un añadido muy sencillo de licor.Originalmente esta receta lleva una crema a base de yemas cuya preparación suele ser compleja, creación de la Tía Lupe, hermana de la abuela Catalina, quién era propietaria de una sofisticada y fina repostería, cuyas recetas han sido conservadas cariñosamente por María Elena y que ambos siguen incluyendo en el menú de Nicos. Para poder replicarlo en casa, el dúo eligió una receta más simple, mientras que en el restaurante los comensales podrán disfrutarla con una espuma especial la cual, en contrario al vino, marida perfectamente con Nami, por su sabor sutil que le permite adaptarse y mezclarse con varios licores, como si se tratara de un buen cóctel. Aquí te presentamos la receta de fresas al brandy de Elena: FRESAS AL BRANDYINGREDIENTES:500 gr de fresas300 gr de azúcar2 oz de brandyPROCEDIMIENTO:Limpiar y desinfectar las fresas quitándole sus hojasEn un coludo colocamos las fresas limpias, azúcar y un poco de agua y cocinar a fuego bajo sin dejar de mover para evitar que se hagan grumos, retirar del fuego hasta que las fresas estén suaves.Enfriar y después colocar las onzas de brandy.¡Disfruta esta receta en casa o pruébalas en Nicos este fin de semana, si llevas a tu mamá obtendrá una copa de cortesía de Nami, el primer sake hecho en México!
Existen de antojos a antojos. Uno que tiene mucho arraigo en Jalisco y estados colindantes es la birria: una receta consistente a base de carne cocida en horno, tradicionalmente de piedra o al hoyo, bañada en una salsa o adobo donde los chiles son claves.  Sobre su origen hay varias versiones, y en todas se unen los saberes en técnicas de cocción de los locales mexicanos con los ingredientes introducidos por los españoles, en especial la res, el cerdo y el chivo. Justo una de las versiones habla sobre la popularidad que tuvo el chivo a mediados de 1800, en la zona de Jalisco y Zacatecas, antes llamada Nueva Galicia, donde estos animales se multiplicaron a tal grado que los ganaderos optaron por regalarlos a sus trabajadores.  Estos hombres y mujeres decidieron no sólo aprovechar la leche, como los españoles, sino todo el animal cociéndolo bajo tierra o en horno de piedra como lo hacían con otras carnes. Para enriquecer la receta untaron un adobo enchilado que generalmente empleaban para cocinar aves, y el resultado al paso de los años es la birria como la conocemos y disfrutamos hoy.  Otra versión sobre el origen de la birria me la compartió la investigadora Maru Toledo, quien ha dedicado más de 20 años al estudio de la cocina de la zona occidente. Datos que nos llevan al municipio jalisciense de Ameca, donde gracias al registro de las jornadas laborales de los vaqueros se sabe de una preparación que hacían bajo tierra con algunas de las reses que tenían al alcance y que los caporales seleccionaban para alimentar a todas sus cuadrillas.  Maru me aclara que esta preparación sólo iba untada con grasa, de donde viene el término birriar, que para los peninsulares hacía alusión a algo sucio o embarrado, por como veían que aderezaban el animal. Sea cual sea la versión, lo popular a la birria nadie se lo quita, y por ello al extenderse su consumo por otros estados como Aguascalientes, Michoacán, Zacatecas, Nayarit y Colima, y en el mismo Jalisco, los lugareños fueron imprimiendo su toque a la carne, al adobo y ajustado sus formas de cocinar, según sus posibilidades. Ahora no sólo el chivo y la res son protagonistas, existen zonas en estos estados que la preparan con cerdo, borrego, conejo, armadillo, iguana, pollo, ternera, pescado bagre y mixtas. Perfectas proteínas que cobijan con un mundo de adobos compuestos por chiles y especias que obedecen también a los ingredientes al alcance, aunque el chile guajillo y el jengibre seco son constantes. A la colorada versión se suma la llamada birria blanca que aún sobrevive en el Occidente; generalmente es de res y se condimenta con algunas hierbas de olor para cocinarse bajo tierra o en horno, métodos tradicionales a los que se han sumado la birria al vapor o hasta hecha como carne cocida. Por último, no nos olvidemos de la birria tatemada: proceso que consiste en volver a poner la carne ya cocida al calor del horno y dejar que se haga una costrita, que al menos en Jalisco encanta, junto a unas tortillas recién hechas y un extra de caldito por un lado. Fotos: Gilberto Hernández.
Identificamos al betabel por su característico sabor terroso y porque no es tan popular entre el gusto de muchos, sin embargo, es un gran ingrediente para incluir en tus comidas, pues está lleno de nutrientes como fibra, potasio, o vitamina C, y muchos otros beneficios del betabel.También conocido como remolacha, el betabel y el jugo de betabel están asociados con numerosos beneficios para la salud, entre los cuales están un mejor flujo sanguíneo, una presión arterial más baja y un mayor rendimiento en el ejercicio; varios de ellos se deben a su alto contenido en nitratos inorgánicos.Se pueden comer crudos o cocidos y a continuación te contaremos sobre todas las propiedades y beneficios del betabel en tu dieta diaria.Beneficios del betabel cuando lo incluyes en tus comidasCon una composición de 87% agua, 8% de carbohidratos y de 2 a 3% de fibra, una taza de betabel (de alrededor de 130 gramos) contiene menos de 60 calorías y alrededor de 1.6 gramos de proteína, aunados a 6.8 gramos de azúcar.Los betabeles son muy buenos cuando quieres aumentar tu ingesta de vitaminas y minerales de manera natural, pues son una gran fuente de ambos, por ejemplo:Folato (vitamina B9). Vitamina importante para el crecimiento normal de los tejidos y la función celular, y particularmente necesario para las mujeres embarazadas.Manganeso. Un oligoelemento esencial que el organismo usa para producir energía y proteger las células, fortalecer huesos, la coagulación sanguínea y para mantener un sistema inmunitario sano.Potasio. Una dieta rica en potasio puede reducir los niveles de presión arterial y tener efectos positivos en la salud del corazón.Hierro. Este es un mineral esencial con muchas funciones importantes en su cuerpo y necesario para el transporte de oxígeno en los glóbulos rojos.Vitamina C. Esta conocida vitamina es un antioxidante importante para la función inmunológica y la salud de la piel.Además de aumentar tu ingesta de vitaminas y minerales, otros beneficios en la salud del betabel son que promueve una presión sanguínea baja y una mayor capacidad para cuando te ejercitas.Estudios han mostrado que el betabel o su jugo pueden reducir la presión arterial hasta en 3 a 10 mm Hg en un periodo de unas pocas horas. Es probable que tales efectos se deban al aumento de los niveles de óxido nítrico, que hace que los vasos sanguíneos se relajen y dilaten.En cuanto al rendimiento físico, se ha demostrado que los nitratos en la dieta reducen el uso de oxígeno durante el ejercicio físico al afectar la eficiencia de las mitocondrias, los órganos celulares responsables de producir energía, por lo que el betabel y su jugo se utilizan para este propósito debido a su alto contenido de nitratos inorgánicos.Aquí te dejamos algunas ideas para incluirlo en tus comidas:Cómo hacer jugo de betabelEnsalada de betabel y zanahoriaDip de betabel
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