Los 5 mejores platillos de México

Por Kiwilimón - July 2014
  Vivir en un país o en un ciudad, es recorrer sus calles, conocer a su gente y también, disfrutar su comida. En Japón la sobriedad de los ingredientes con el arroz como base son la esencia; en Argentina los protagonistas son los cortes, embutidos y empanadas; en Italia la pasta, el vino y el tomate llevan la batuta; y en Rusia el betabel, la crema y las papas dicen “presente”. Sin embargo, pocos países pueden jactarse de tener una amplia gama de cocinas regionales, con múltiples diferencias entre sí. México es una de estas naciones, lo cual se refleja en la decisión de la UNESCO de nombrar a las cocinas mexicana y francesa como Patrimonio Cultural de la Humanidad. Lamudi, el portal inmobiliario líder en México, te presenta 5 platillos de estas regiones. 1. Pescado a la Veracruzana (Veracruz) La primera ciudad en territorio mexicano fundada por españoles fue el puerto de Veracruz, a partir de la cual comenzó el mestizaje cultural, lo cual se refleja en la cocina. Una gran variedad de platillos engalana la cocina veracruzana, como son las memelas, picaditas y garnachas, consentidas de los mexicanos, o el “Casamiento,” que combina el arroz con frijoles refritos. Pero el ícono de la tradición culinaria veracruzana, y fiel muestra de este mestizaje cultural, es el “Pescado a la Veracruzana.” Generalmente preparado con huachinango con un caldillo de jitomate, cebolla, aceitunas y alcaparras. Parecido al famoso “Pescado a la Vizcaína” de la cocina vasca, pero cambiando el pimiento morrón por un chile largo, también llamado güero. 2. Cochinita Pibil (Yucatán) En el sureste del país se encuentra el estado de Yucatán, con una personalidad tan marcada como la de su cocina, producto del aislamiento geográfico y las condiciones climáticas y culturales de la zona. La herencia maya se refleja en el nombre de sus platillos, como el “Poc-chuc,” una especie de cecina de cerdo; o el “Zic de venado,” marinado en jugo de naranja. Sin embargo, también hay una fuerte influencia de la cocina española, produciendo una interesante unión gastronómica. La “Cochinita Pibil,” hecho con carne de puerco deshebrada, aderezado con achiote, naranja agria y vinagre es quizá el platillo más popular del estado; usualmente se compaña de chile habanero en pasta, cebolla morada y cilantro. Receta cochinita pibil Receta de Cochinita Pibil Yucateca Cómo desflemar cebolla morada desflemar cebolla morada 3. Mole rojo (Oaxaca) Una de las tradiciones culinarias más representativas del país es la del estado de Oaxaca. En su territorio se dan cita el “Manchamanteles,” el “Chileatole,” la “Lengua Alcaparrada,” o los “Tamales oaxaqueños.” También están las famosas “Tlayudas,” y los chapulines, ideales para hacer quesadillas con queso Oaxaca. Pero lo mejor de las mesas oaxaqueñas es la gran cantidad de moles. Este platillo quizá sea la culminación de la sofisticación de la cocina mexicana, debido a su complicada preparación, en la cual se mezclan una gran cantidad de ingredientes como el chile y el chocolate, herederos de la tradición prehispánica, o la pimienta y la canela, traídas desde Oriente durante la Colonia. De todas las variedades de mole, escogemos el mole rojo como el más representativo. 4. Carnitas (Michoacán) Con un perfil gastronómico aparentemente bajo, Michoacán se ha posicionado como el referente nacional para declarar a la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por parte de la UNESCO. Aquí han nacido platillos como los “Uchepos,” tamales dulces de maíz; o las deliciosas “Corundas,” pan de maíz sazonado con cenizas. Pero nada se compara con las famosas “Carnitas.” A base de maciza, vísceras y la piel del cerdo, sazonadas con especias, sal y tequesquite, con un toque de jugo de naranja o cerveza para darle su peculiar brillo, preparado en las características ollas de cobre. Todo acompañado de tortillas, cilantro, cebolla picada, limón y sal. 5. Chiles en Nogada (Puebla) ¡Qué chula es Puebla! Con sus edificaciones coloniales, sus artesanías de talavera y sobre todo, su exquisita comida. En tierras poblanas nacieron muchos de los dulces consentidos de los mexicanos, como los jamoncillos, los borrachitos y los camotes. También de aquí son las “Cemitas rellenas,” los “Pambazos” y el exquisito “Mole de Caderas,” Sin embargo, los “Chiles en Nogada” son la joya de la corona de la gastronomía poblana, y quizá de la mexicana. Un chile relleno de picadillo dulce, capeado y bañado en la famosa nogada, una salsa hecha con nuez de Castilla, todo adornado con granada y cilantro. Si el cielo tuviera un restaurante, seguro que el platillo principal serían “Chiles en Nogada.”     Artículo cortesía de  LogoLamudi  
Receta de Chilaquiles de Mole

Chilaquiles con Mole

Receta de Sencillos Chiles en Nogada

Chiles en Nogada

Receta de Tostadas de Cochinita con Yoghurt Estilo Griego

Tostadas de Cochinita

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El martes México perdió algo: un fogón irreemplazable se nos apagó para siempre. Yuri de Gortari, uno de los grandes investigadores y divulgadores de la gastronomía mexicana, dejó el plano terrenal. Algunos tuvieron la fortuna de llamarlo maestro. Yo no la tuve. Cada año pensaba que ahora sí tomaría el Diplomado de Cultura y Gastronomía Mexicanas y no sucedió. De él me queda al menos el recuerdo de su voz pausada y sus comentarios agudos cuando pude entrevistarlo. Yuri de Gortari fue un letradísimo personaje de la cultura mexicana que desenvainó la espada por la cocina que a muchos avergonzaba antes de la declaratoria de la UNESCO y del boom mediático: antes de los World’s 50 Best Restaurants, de los Enrique Olvera, de los Jorge Vallejo. A él le tocó confrontar a personajes que llamaron ‘poca cosa’ a la cocina mexicana y a quienes se referían a un taco como un gesto culinario vulgar. A Yuri le apasionaron las minucias del paso a paso, los ingredientes endémicos, las personalidades que resguardaban el saber culinario, las recetas que se transmiten como ADN sagrado. Bajo el grito de guerra #hagamospaís, él y su pareja Edmundo Escamilla, reclutaron en sus filas a alumnos, amas de casa y cocineros que como ellos tuvieron la convicción de salvar la cocina mexicana del desuso, del ‘mexican curious’. En la institución que fundaron, la Escuela de Gastronomía Mexicana (ESGAMEX), enseñaron sobre aquello a lo que había que ponerle una lupa grande en la cocina nacional: desmenuzaron sus técnicas, sus regiones y preparaciones, sus periodos históricos. Claudio Poblete, periodista, director y fundador de Culinaria Mexicana, apunta que “Yuri y Edmundo, al fundar ESGAMEX, pusieron la primera piedra en los planes de estudios formales de la cocina mexicana”. ¿Qué más trascendente que eso? Claudio comenta además que la mejor forma preservar su legado sería que, “se instituya la cátedra Yuri de Gortari en todas las universidades gastronómicas de México y que haya por lo menos un año de clases de cocina mexicana con su método de enseñanza”. Hay quienes el martes perdieron una fuente de sabores entrañables. Su amigo Alejandro Cabral afirma que de la mano de Yuri no sólo probó la mejor cochinita de su vida, sino que tuvo un instante de revelación: “Hizo las tortillas y luego les puso un poco de manteca. Las tortillas estaban apiladas para mantener su calor y así la manteca iba derritiéndose. Las comí con frijoles refritos –unos que hacía en manteca hasta que se iban secando–. El sabor de los frijoles combinados con el maíz y la manteca me hicieron llorar”. La gente que conoció a Yuri afirma que nadie defendía la cocina mexicana de las muletillas y las modas pasajeras como él. Hablan de su coherencia en la forma de mirar, decir y hacer cocina, siempre en función de preservar las tradiciones. Sus ideas firmes le significaron partidarios y detractores. “Yuri y Edmundo eran fieles a sus principios y no comprometían su visión de la cocina nacional ante ninguna visión comercial”, comenta Claudio Poblete.Desde el martes, los que tomaron clases con él y los que no recordaremos a Yuri por sus programas interesantísimos en el Canal Once, por su saber en libros como El maíz de boca en boca, Recuerdos de chocolate y Guisos y golosos del barroco, por ser el gran estudioso de la gastronomía mexicana y por dignificar lo nuestro. Lo recordaremos porque cuando éramos libres y salíamos de viaje había alguien que ya sabía que México no sólo vivía de nachos y chimichangas. Divulgadores como él nos hacen llevar con orgullo la camiseta, el mandil y el huipil.Fotos: Bertha Herrera
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