Los 5 peores errores cocinando
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Los 5 peores errores cocinando

Por Kiwilimón - Abril 2014
Puede ser que cocinar sea un terreno abierto donde se aprecia la creatividad y el sentimiento de aventura, pero por otra parte, hay reglas que nada más no pueden romperse. Ya sea para salvar el sabor, la textura o el platillo en su complitud te dejamos los cinco errores cocinando más comunes.

1. No leer la receta completa

Saber bien la preparación antes de comenzar es como fijarte en un mapa antes de salir de viaje en carretera. Si ya te sabes la receta de memoria, no hay problema, pero hacer un nuevo platillo adelantándote a cada paso puede acabar muy mal. Y no sólo se trata de conocer todos los ingredientes, sino de saber sus características y tiempos: poner mantequilla fría en vez de tibia en un pastel lo secaría, añadir los jitomates a la preparación de salsa antes de que la cebolla se ablande termina en un resultado nada placentero.

2. Llenar la sartén hasta el borde

Ya sea que cocines carne, pollo o cualquier guisado lo recomendable es siempre dejar un poco de espacio en la sartén y no saturarla de ingredientes. Cuando se satura empieza la condensación y esto ablanda los ingredientes y no les permite dorarse para resguardar el sabor que llevan dentro. Es mejor cocinar con dos sartenes o en varias tandas.  

3. Hierbas secas en vez de frescas

Podría parecer que reemplazar comino u orégano fresco con su versión deshidratada no causaría problema, pero la realidad es que, dependiendo de la especia, puede cambiar de potencia dependiendo de su estado. La albahaca, por ejemplo, pierde mucho de su sabor cuando se deshidrata, el orégano por otro lado aumenta su perfil de sabor múltiples veces por lo que añadirlo en una cantidad errónea puede arruinar el platillo.  

4. Freír en aceite no caliente

Este es un problema universal, muchas personas meten a freír sus diferentes ingredientes al aceite cuando este todavía no está a la temperatura adecuada y esto sólo lleva al resguardo de grasa innecesaria en el platillo y a la falta de textura en el mismo.  Todo lo que debes hacer es una pequeña prueba con lo que sea que vayas a freír, al momento que toca el aceite debe empezar a burbujear al instante del contacto, menos temperatura que esa hará tu preparación pesada y poco saludable.  

5. Usar la misma tabla de cortar para todo

La carne sin cocinar puede dejar bacterias en cualquier superficie, el pollo es extremadamente contagioso en cuanto a su aroma y el pescado lo es también. Se recomienda tener varias tablas, que una le pertenezca a frutas y verduras, otra a carnes rojas y una más para carnes blancas (tal vez una adicional para el pan). Cuando muchos cocineros se preguntan por qué sus platillos saben un poco raros o por que las notas de sabor que querían obtener son sumisas la respuesta, la mayoría de las veces, está en haber mezclado ingredientes y utensilios antes de tiempo.    

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Mi papá dejó de comer carne hace treinta y ocho años. Según como lo cuenta mi mamá, un domingo en una comida familiar, y después de devorarse media vaca, mi papá se secó el sudor de la frente y dijo algo como: “Última vez que como carne”. Todos se rieron del comentario que consideraron un chiste; algo como el “no lo vuelvo a hacer” que suele acompañar la resaca. Para él fue una promesa. Hoy en su lista de razones por las que se volvió vegetariano resuenan palabras como “compromiso”, “karma”, “respeto por la naturaleza”. Ser vegetariano no es algo que aparece por generación espontánea; la decisión tiene que ver con las convicciones, con la filosofía personal. ¿Y qué más personal que la forma de comer? La alimentación casi siempre está ligada a la cultura, a la leche materna, a la comida de casa. En la mía –la de ustedes, pues–, el menú era un subibaja incluyente y casi siempre quesocéntrico: flautas de papa con queso y de pollo, pozole de hongos y de carne, mole con y sin carne. Pero para la mayoría, el vegetarianismo sigue siendo un tabú. ¿Una vida sin carne? ¿Ni pollito, ni huevito, ni pescadito? Una de las nutriólogas de casa, Mayte Martín del Campo, nos dice que existen distintos niveles de restricción en las dietas sin carne: “Los vegetarianos normalmente sí consumen ciertos productos de origen animal como leche, yogurt, huevo, pescado (si comen estos dos últimos se les denomina ovo o pescetarianos). Lo que generalmente suprimen son las carnes rojas y las aves. Por otro lado, los veganos no consumen productos de origen animal”. La cuestión es, ¿por qué alguien quisiera vivir sin carne? Existen cocineros como el máster Dan Barber del restaurante Blue Hill at Stone Barns que afirman que disminuir la porción de la carne en nuestro plato semanal es la única forma sustentable de enfrentar el cambio climático, de disminuir la contaminación de nitrógeno en la tierra y de frenar el deterioro de los suelos. En algunas vertientes del budismo, el vegetarianismo está indicado como precepto del ahimsa, que quiere decir “la no violencia”, pues afirman que comer carne animal, además de dañar directamente a los seres vivos, constituye una fuente de karma que vendrá por ti en la siguiente vida –para los que creen en las reencarnaciones–. Otros optan por una dieta vegetariana simplemente por un sincero amor a la naturaleza o como un acto incendiario contra la crueldad animal. Hay un punto medio. Autores como Mike Bittman optan por este estilo de vida sin labrarlo sobre piedra: el afamado escritor gastronómico del New York Times acuñó el término flexitarianismo para la dieta que deambula entre la vegetariana (o vegana) y la carnívora alternándola a distintas horas del día o de la semana. Dos comidas sin carne, una con.Personalmente creo que lo que entra al cuerpo es un diálogo que le corresponde a cada corazón y mente. Una decisión propia como llevar el pelo de cierta forma, creer en Santa Claus o elegir la maternidad. Lo cierto es que un trozo de carne tiene una gran cantidad de ácido úrico, fosfórico y sulfúrico; así como colesterol, antibióticos y hormonas, en el caso de la carne que no es orgánica.La tendencia ecológica y saludable del momento es comer carne tan solo una vez por semana. Si se opta por dejarla para siempre, nuestra nutrióloga de casa, Gina Rangel, recomienda suplementarse con vitamina B12, comer hojas verdes y vegetales todos los días, intentar no consumir carbohidratos simples y consumir fuentes de proteína vegetal: quinoa, frijoles, tofu, semillas, nueces, además de huevo y queso.Nuestra nutrióloga Jennifer Asencio afirma que los beneficios que puede aportar una dieta vegetariana son “un bajo aporte de grasas saturadas, bajo aporte de colesterol y, si se sabe combinar los cereales con las leguminosas, se obtendrá una proteína de muy buena calidad sin necesidad de recurrir a los suplementos”. Eso sí, ella afirma que entre más restrictiva sea una dieta sin carne, mayor será el riesgo de quedarse sin micronutrientes, Omega3, vitamina B12, calcio, hierro y vitamina D, por lo que hay que estar atentos al cuerpo y consultar a un especialista. Lo importante, como siempre, es aprender a combinar adecuadamente los alimentos y recordar que no por llevar una dieta vegetariana o vegana se es más saludable. Hay que evitar llenarnos los vacíos con kilos de pasta, comida grasosa o chatarra y consumir ingredientes de buena calidad nutricional.Si quieres algunas ideas que te ayuden a seguir una dieta vegetariana aquí hay una sección completa con recetas que te van a encantar.
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