Ni flan, ni crème brûlée, es la jericalla jalisciense
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Ni flan, ni crème brûlée, es la jericalla jalisciense

Por Fernanda Balmaceda - February 2021
La jericalla es un postre tapatío típico. Su origen se remonta al siglo XVIII, cuando las monjas del Hospicio Cabañas idearon un postre nutritivo y de sabor llamativo para los niños huérfanos que cuidaban. Elaboraron la receta con leche, canela, azúcar, huevo y vainilla, con un sabor similar al de la natilla española pero de consistencia ligera. 

Actualmente la jericalla es uno de los postres típicos favoritos de los hogares jaliscienses. Sin embargo, muchos podemos llegar a confundir la jericalla con el flan o el crème brûlée, pues comparten los mismos ingredientes y tienen muchas similitudes en su modo de preparación. Por eso te presentamos las diferencias entre estos postres para que puedas identificar la auténtica jericalla jalisciense. 

Flan y crème brûlée  
El flan es un postre muy popular en México y el mundo. Con una rica tradición histórica, el flan llegó a México tras la conquista con una receta que mezclaba leche, huevo, azúcar, vainilla y un baño de caramelo líquido, mientras que el crème brûlée es un clásico de la repostería francesa que consiste en una crema dulce suave, cuya superficie tiene una fina capa de caramelo crujiente. 

La jericalla 
Si bien los tres postres se elaboran con una base de huevo, vainilla, azúcar y leche, se diferencian por su preparación y algunos detalles en el uso de ingredientes. Por ejemplo, el flan usa las yemas y las claras de los huevos; mientras que la jericalla sólo utiliza las yemas de huevo; o bien, el crème brûlée tiene una consistencia de la crema parecida a la de la jericalla, pero su técnica es un poco más elaborada para conseguir la capa crujiente del azúcar quemada, que aporta un contraste de textura.

Para preparar la jericalla se hierve la leche con la canela y la vainilla. Por otro lado, se baten las yemas con el azúcar y al final se combina con la leche infusionada, para luego colar y hornear a baño María. Al final, en la superficie casi siempre queda una costra dorada y un poco quemada. La textura se parece al flan, pero es mucho más ligera y untuosa. La jericalla se presenta en el mismo recipiente en el que se hornea, para respetar y mostrar su costra, que tiene una consistencia más sólida y añade profundidad al sabor con ese toque de leche quemada.

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Fotografías: Antonio Flores 
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Maria Leticia Flores Cervantes
05/04/2021 20:32:55
Grax por sus excelentes recetas
Judith Perea Mary Kay
05/04/2021 12:38:52
Buen comentario.
Yadira Tellez
25/02/2021 08:06:27
Excelente y muy rico postre,yo lo eh hecho solo que no me queda quemadito de arriba, algún consejo q me puedan dar, x favor y de antemano muchas gracias
Rihana Colon
25/02/2021 00:20:31
Excelente
Acilegna Seram
23/02/2021 11:54:04
Son las mejores recetas para repostería he cocinado algunas de ellas y me han sacado de apuros
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Los champiñones, setas, portobellos y shitakes son algunos de nuestros hongos favoritos, ya que podemos disfrutar de su sabor en sopas, pizzas, ensaladas y demás guisos que nos dejan relamiéndonos los bigotes, pero resulta que éstos y especialmente los champiñones, tienen muchas propiedades que le hacen bien a nuestra salud. Así que para disfrutarlos más, ¡conoce todos los beneficios de comer champiñones! Propiedades de los champiñones Los champiñones son alimentos altos en nutrientes como selenio, vitamina D, potasio, sodio y fibra, sin mencionar que también funcionan perfectamente como antioxidantes. Es por eso que tienen múltiples beneficios para la salud, como te mostramos a continuación. Beneficios de comer champiñones Fortalecen el sistema inmunológico Gracias a su alto contenido en selenio, los champiñones favorecen la producción de células T asesinas, un tipo de glóbulo blanco que se encargan de atacar cierto tipo de virus en el cuerpo. Así que si quieres un buen ejército que resguarde tu salud, no dejes de consumir champiñones. Estimulan el funcionamiento del sistema digestivo Los champiñones son una gran fuente de fibra, gracias a lo cual favorecen el funcionamiento del sistema digestivo y provocan una gran sensación de saciedad, por lo que si estás a dieta, ahora tienes una gran excusa para comerlos. Son antioxidantes El selenio de los champiñones es lo que los convierte en fuertes antioxidantes, gracias a lo cual combaten los radicales libres que dañan las células, ayudando a combatir las infecciones y proteger la piel del envejecimiento prematuro. Mejoran el funcionamiento del sistema nervioso De igual manera, los champiñones contienen vitamina B3, también conocida como niacina, la cual estimula las funciones enzimáticas del cuerpo que producen estrógeno y testosterona, hormonas que ayudan a mejorar el funcionamiento del sistema nervioso. Después de conocer todos los beneficios de los champiñones, ¿estás listo para añadirlos a tu dieta y cuidar de tu organismo?
La arepa para los colombianos es como el pan de los europeos o la tortilla de los mexicanos. El maíz, un ingrediente prehispánico, recorre todo el continente americano como un conjuro que se transforma en cientos de formas y sabores. Empanadas, envueltos, tamales, tortillas, arepas, arepitas y hasta bebidas fermentadas tienen como columna vertebral a este humilde alimento de colores variados, que se alza altivo en los sembríos. En Colombia hay registro de más de 70 tipos de arepas que dependerán del tipo de maíz, del amasado, del tamaño, la cocción, lo que llevan por dentro y, por supuesto, de la región donde se elaboran. Las arepas son legado indígena y cada cocina regional colombiana tiene un estilo distinto. En la Guajira las hacen de maíz morado y le insertan pedacitos de queso fresco, y entre Cartagena y Barranquilla las hay fritas y rellenas de huevo, o las delicadas dulces de anís. Unas de las más conocidas y arraigadas en todo el territorio nacional son las del Eje Cafetero o paisas, las cuales están hechas de maíz blanco. También les dicen arepas de tela por su fino grosor, el cual logra que cuando se asan en la parrilla, el horno o la sartén, queden crocantes y doradas. Se les suele untar mantequilla, espolvorear sal y acompañarse con algún queso blanco. En Antioquia, usan el quesito, uno fresco que se desmorona con generosidad sobre la masa redonda. El desayuno es la comida del día en la que la demanda por arepas es grande, pero mucha gente también las consume a mitad de la tarde o como una cena ligera. Sin embargo, en Antioquia y más que en cualquier otra región, la arepa es venerada y vital. Es el producto alimenticio más importante de la cocina antioqueña omnipresente en todos los caseríos, corregimientos, valles y montañas, y sirve como acompañamiento para cualquier comida, para recoger la salsa de los frijoles o para acompañar una sopa de plátano. Si bien la arepa puede ser una comida callejera que venden en esquinas en la ciudad o producto de un fogón de leña inventado al borde de la carretera, son las estufas domésticas las asiduas de esta sencilla y deliciosa receta. Los cronistas españoles ya daban cuenta de esta preparación reconfortante que conecta inmediatamente con la tierra, la familia, la madre, la cocina de la crianza y los recuerdos. Esa redonda masa, en apariencia insípida, asada sobre las brasas o un fogón de leña, se convierte en un perfecto manjar. Algunos tipos de arepasArepa de chocolo o choclo Está hecha con maíz dulce tierno, leche y un poco de azúcar que le confiere un sabor dulce y un color amarillo marcado. Se suele rellenar o cubrir con queso blanco que derrite. Populares en toda la región antioqueña.Arepa de huevo Se elabora con masa de maíz frita y se les vierte un huevo. Son típicas de la región del Caribe colombiano cuyo origen remonta a Luruaco, Atlántico, donde casi toda la población vive de las arepas.  Arepa santandereana Están hechas con maíz amarillo pelado cocinado con cenizas disueltas en agua. Algunas masas también se entreveran con trocitos de chicharrón. ¿Dónde comerlas?En Bogotá, son famosas las arepas de chócolo de Andrés Carne de Res; el restaurante Abasto ofrece variedades de arepas en sus desayunos. En Luruaco Atlántico, cada año se celebra el festival de la arepa de huevo. Arepas Doña Eliza en Medellín, tiene envíos a todo el país. Si estás en un supermercado, te recomendamos la marca Doña Paisa.
Lo femenino es un adjetivo que describe una realidad biológica, sociológica y gramatical. Eso sí, el sustantivo al que se lo colgamos tiene que ver con una concepción ideológica. En la cocina, lo femenino se ha generalizado a dos actividades: a la informal, que termina derrumbando el zaguán de una casa por necesidad, para trasladarse a un puesto callejero; y la dulce, la de los pasteles y las galletas con royal icing, la de la estación de postres en los restaurantes con duela encerada. Pero ya hay más. Las mujeres hemos llenado la canasta de lo femenino con frutos inesperados.En el rewind de la vida, la tierra y el fuego fueron los elementos iniciáticos de lo femenino. En nosotras estaba la responsabilidad de resguardar el hogar, de encender y mantener la hoguera –del latín focus, fuego– en las cuevas originarias. En cada una, el brasero era monumento a la vida, pues alejaba animales salvajes y resguardaba el calor familiar.La civilización evolucionó, no así el destino de las de nuestro género. El fuego de la brasa se mantuvo prendido en el hogar sin el derecho a volverlo oficio. Eso sí, en la historia no faltaron las hechiceras que prepararon encantamientos culinarios, cocineras de corte, mujeres que alimentaban soldados, amas de cría y reinas que colonizaron con recetas los terruños de su lazo matrimonial. Por supuesto, estaban las monjas, las guardianas del saber teológico y culinario. Bajo el son del ora et labora se especializaron en la creación culinaria, la repostería, la confección del chocolate. A nadie extrañó que los libros de cocina y las gacetas culinarias del renacimiento y barroco ni por equivocación tuvieran el nombre de una mujer. En el siglo XVIII, momento histórico en el que la palabra gastrónomo se puso de moda, la versión gramatical en femenino brilló por su ausencia. En la nouvelle cuisine del siglo XX, en la cocina moderna de August Escoffier, a la mujer se le confinó a la mesa. Nada nuevo. Capítulos que retrataron, como en otros ámbitos, el machismo como devenir histórico. Se nos vio débiles para cargar ollas, mal agüero si estábamos en nuestro periodo. Y luego llegaron mujeres que no pidieron perdón por ser talentosas: las Eugénie Brazier –la primera mujer en obtener tres estrellas en la Guía Roja–, las Julia Child –cocinera que popularizó la cocina francesa en Estados Unidos por sus libros y programas de televisión–, las Alice Waters –la madre de la cocina californiana en su Chez Panisse de los setenta–.Gracias a las de delante y detrás, la cocina actual es un campo de batalla donde lo femenino se resignifica cada jornada. Como Gabriela Cámara, que se hizo restaurantera con menos de treinta años y ha sabido romperla en México y Estados Unidos. Como Celia Florián, cocinera de las Quince Letras, que preserva saberes regionales en su restaurante y es voz de otras cocineras tradicionales en Oaxaca. Como Martha Ortiz Chapa o Elena Reygadas, que supieron amalgamar el talento artístico con el fine dining. Como Norma Listman de Masala y Maíz que conceptualiza lo mismo una barbacoa especiada que un texto incendiario. Como Pía Quintana, Titita o Margarita Carrillo que picaron piedra, documentaron y replicaron para dignificar lo que hoy se come sobre manteles largos.  Lo femenino aterrizó entonces en los magueyes pulqueros de Hidalgo, en los de mezcal con Lala Noriega; se expandió en los campos de agave azul con la tequilera Melly Barajas Cárdenas; se sirvió en una copa martinera en la mano de Fátima León o Mafer Tejada. Es el sabor detrás de grandes cervezas con Diana Arcos, química de Wendlant. Ha sido nariz en el vino junto a Georgina Estrada, a Claudia Juárez y a Michelle Carlín y es el espíritu de los viñedos que cuida la enóloga Lourdes Martínez en Bruma. Taqueras, torteras, pescadoras, tamaleras, carniceras, dueñas de fonditas, embajadoras de bebidas, emprendedoras de proyectos comunitarios, creadoras de conceptos restauranteros, productoras gourmet, agrónomas, meseras, garroteras, conservacionistas de cultura comestible, fotógrafas culinarias, cocineras medicina, escritoras de experiencias sápidas que nos la han puesto difícil al definir lo femenino en la cocina y que han hecho que no quede vocación allá fuera sin el latido de una mujer.
En Kiwilimón tenemos el compromiso de brindarte todas las ideas y herramientas para poder cocinar y, además, cuidarte. Por ello desarrollamos #KiwiTeCuida en colaboración con un equipo de nutriólogas profesionales, en donde encontrarás todas las recetas —con conteos calóricos y nutricionales avalados por la USDA—, tips y consejos para que puedas llevar un estilo de vida balanceado, en armonía y saludable, sin sacrificar el sabor o restringir tu alimentación.A partir del próximo lunes 12 de abril, #KiwiTeCuida incorporará lives quincenales los lunes a las 18:00 horas en nuestra cuenta de Instagram oficial @kiwilimon con la chef Colibrí Jiménez, quien te enseñará recetas fáciles y deliciosas para seguir retos alimenticios de una semana, los cuales te brindarán múltiples beneficios, como el reto una semana sin grasa o el reto de una alimentación rica en Omega 3. Esta serie de lives se complementará con con los de nuestra directora editorial, Shadia Asencio, y una de las nutriólogas de #KiwiTeCuida para contarte todos los beneficios que obtendrás al seguir estos retos y poder responder todas tus dudas. Colibrí Jiménez es originaria de Tepoztlán, Morelos. Comenzó su gusto y amor por la cocina desde muy pequeña con las recetas y tradiciones culinarias de su abuela materna Guadalupe. Tras una larga formación académica y en cocinas de todo el mundo, Colibrí hoy trabaja con ingredientes mexicanos para resaltarlos y revalorarlos en una creación sensible y sustentable, como un regreso a lo más natural y al origen de esos ingredientes endémicos de México. Su filosofía es impulsar la agricultura ética, la preservación de la biodiversidad y honrar las tradiciones gastronómicas y culturales de nuestro país. ¡Sigan sus transmisiones de #KiwiTeCuida los lunes a las 18 horas! Foto: Roman Hatori Photo
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