Para enchilarse sabroso, las cocinas más picosas del mundo
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Para enchilarse sabroso, las cocinas más picosas del mundo

Por Kiwilimón - Mayo 2015
Si crees que los mexicanos somos los únicos valientes que nos atrevemos a echarle chile a la comida, estás muy equivocado. A lo largo y ancho del mundo existen muchas otras culturas masoquistas a las que también les encanta la comida picosa. Aquí algunas de ellas.

China

En la cocina de Sichuan se utiliza una combinación de chiles verdes frescos y rojos secos, aceites de chile rojo y pimienta de Sichuan, algunos de sus platillos más picosos son la carne mechada con chiles verdes y el  Ma po tofu que se hace con una pasta de chiles rojos secos conocidos como Doubanjiang. Sin embrago, gracias al uso de granos de pimienta, una combinación de chiles verdes frescos, encurtidos de chiles, chiles rojos secos y pimienta blanca molida, la cocina de Hunan es considerada un poco más picosa que la de Sichuan. Un claro ejemplo de esto es la cabeza de pescado al vapor en salsa de chile que utiliza muchos chiles rojos en vinagre.

Etiopía

El elemento más picoso de la cocina etíope es una mezcla de especias en polvo llamada berbere, el cual varía dependiendo de cada platillo pero invariablemente contiene una gran cantidad de chile rojo, jengibre, ajo, clavo de olor y nuez moscada, entre muchas otras especias. El berbere se agrega a los guisos llamados wat, de los cuales el más picoso es el Doro wat que contiene pollo y huevos enteros. Otro platillo con mucho picor es el tib, una receta de carne o pescado salteado en mantequilla clarificada y berebere.

África

La mayoría de los países de África Occidental poseen una cocina con un toque picante, no sólo por los chiles sino por sus condimentos. En Ghana, el shito es una pasta picante con mucha pimienta, aceite de palma y en ocasiones con pimienta anís, un tipo de pimienta parecida a la Sichuan. La mayoría de sus platillos contienen grandes cantidades de shito, como la sopa de camarones con pimienta y la sopa de cabra, dos guisos presentes también en la cocina de Liberia y Nigeria.  En cualquier restaurante africano, con sólo pedir “pima”, obtendrás una pequeña vasija de una salsa hecha en casa muy picosa.

India

La firma de la India es un chile verde largo y muy delgado que se usa en ocasiones como aperitivo en empanadas de harina de garbanzo y fritos como chile pakoda. En estas tierras se utiliza una mezcla de especias llamadas masalas a las que se le agrega chile en polvo para ajustar el nivel de picor de los platillos. Otra de las preparaciones más comunes en esta gastronomía es el curry, una salsa hecha con distintas especias que acompaña la mayoría de los platillos, como el cordero vindaloo o el pollo chettinad, ambos muy picosos.

Japonesa

Los chiles shishito se encuentran en muchos de los menús japoneses donde se sirven toreados, sin embargo estos chiles no son muy picantes. El verdadero picor se encuentra en muchas de las recetas de ramen o a los platillos a los que se les agrega aceite de chile rojo. Otro de los condimentos en polvo más picantes es el shichimi ya que que reúne siete especias como semillas de amapola, sésamo, cáñamo y chile en polvo.

Corea

Debido a que los inviernos en Corea son muy crudos, su cocina es muy picosa y en su mayoría caliente. Es por ello que la carne de cerdo, los mariscos y el tufu fresco se preparan en guisos llamados jigaes o chigaes que se sirven casi hirviendo. El sabor picante proviene de una pasta de chile rojo o de kimchi. Los chiles verdes también son muy utilizados en la cocina coreana, como los chiles en escabeche llamados gochu jangajji o los verdes con el que se hace un conocido panqué.

México

En la cocina mexicana se utilizan chiles secos y frescos por igual, en guisos, salsas y como acompañantes de otras comidas. Algunos platillos como chiles rellenos o en nogada presentan al chile como principal ingrediente. El mole es una mezcla de distintos chiles que se utiliza en varios platillos combinado con pollo, tortillas y arroz, algunos moles son dulces y otros más picantes, todo depende de la cantidad de chile que se le agregue. En la mayoría de los restaurantes mexicanos como las taquerías, es común encontrar chiles jalapeños frescos y salsas de todos grados de picor, algunas de ellas hechas a mano y otras industrializadas como la Tabasco o la Valentina.

Perú

El principal chile peruano es llamado ají, que se supone es el sonido que la gente grita al probarlo. La variedad de ajíes peruanos es de todos colores, amarillos, anaranjados, verdes y rojos, con ellos se hacen salsas que se venden en las tiendas sudamericanas y se utiliza en un sinnúmero de platillos en este lugar. El ají se utiliza para darle sabor a los cebiches y en el tradicional plato de gallina al ají. Ver artículo original.    
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Que me perdonen los oaxaqueños y los yucatecos pero la CDMX es el caldero de la comida popular del país. Nadie puede negar que los chilaquiles, las quesadillas con y sin queso, los tlacoyos y las tortas tienen su templo sagrado en Chilangolandia. Y aún así, a diferencia de otros estados con comida típica de alta estima, la capital no brilla por su cocina regional tanto como por la popular. O si no, ¿cuántas veces se han cruzado con unas míticas enchiladas defeñas, un tradicional mole tepitense o un adobo cuauhtemense? De ahí que el caldo tlalpeño sea de esos estandartes a los cuales haya que aferrarse como niño héroe. El caldo tlalpeño –de Tlalpan– es insignia estatal. En ese entonces, cuando se originó el caldo, Tlalpan no era parte del DF; formaba parte de los pueblos aledaños que orbitaban la gran capital como planetas heliocéntricos. Los fines de semana era común visitar aquellos rumbos para echarse una o dos copitas en una cantina o, si ya se venía de la fiesta y lo que se quería era salir de ella, había de todo para curarla. Una de las teorías del origen de este caldo tiene como nombre propio a Doña Pachita. Ella tenía su puesto de comida junto al tranvía que llegaba hasta el poblado. De entre los platillos que vendía para los usuarios del tren, ninguno como su caldo. Cucharada a cucharada el caldo de Tlalpan se fue haciendo famoso por su sabor y por sus efectos revigorizantes. El resto es historia. Esa infusión picosita y abundante resulta mejor que cualquier entramado de electrolitos: es un elixir para recuperar las fuerzas del alma y las del cuerpo deshidratado. De recetas de caldos tlalpeños no paramos. Ya saben: todo mundo le mete su cuchara y sus reglas. Titita, la queridísima chef detrás del restaurante El Bajío, recomienda prepararlo sin atajos para que quede mejor: “Hay que hacerlo todo el tiempo con el pollo, abundante agua, buenas verduras y mucha paciencia”. Zahie Téllez, la chef experta en los platos de cuchara mexicanos, revela que “el secreto es licuarle las hojas de hierbabuena y de cilantro una vez que rompe el hervor para aportarle una nota herbal al caldo”. Para Pepe Salinas, el chef a cargo del Balcón del Zócalo, “el caldo debe quedar con una claridad súper rica, potente en sabor y en picante, pero siempre claro. Para lograrlo hay que hidratar bien los chiles en vinagre y pasarlos por un ligero tostado”. Él los muele con suficiente agua; fríe en manteca esa base de chiles con especias, ajo y cebolla y los retira de la lumbre hasta que haga ojitos la grasa. Al final lo cuela todo. Al lado de él mi consejo carece de gran ciencia. Me gusta saltear la verdura cortada en trozos medianos en suficiente mantequilla infusionada con laurel –o ghee–. Sólo hasta que el pollo está casi listo las incorporo al caldo. Esto hace que las verduras no se sobrecuezan, se vean bonitas en el emplatado y conserven todas sus propiedades. Si les quedaron dudas, la chef Zahie Téllez nos comparte su receta de caldo tlalpeño. No sé ustedes, pero estos días de suéteres tejidos y calcetines de lana se antoja atravesarlos con un tazón de barro en la mano. Caldo Tlalpeño de Zahie2 pechugas de pollo cocidas y deshebradas1½ litros de caldo de pollo en el que se cocieron las pechugas1 taza de garbanzos cocidos250 g de zanahorias en cubos pequeños y cocidos½ cebolla picada para freír ½ cebolla picada para servir encima del caldo350 g de jitomate asado2 dientes de ajoAceite para freír1 rama de epazote¼ de taza de hojas de cilantro¼ de taza de hojas de hierbabuena2 chiles chipotles adobadosaguacate al gustoSal y pimientaEn una olla calienta un poquito del aceite e incorpora el ajo, la cebolla y el jitomate. Déjalo ahí unos 5 minutos. Cuando queden sofritos, licúalos con un poco del caldo y reserva. El caldo restante agrégalo a una olla y calienta a fuego medio. Una vez que rompa el hervor, agrega la rama de epazote. Toma un poquito de este caldo y licúa en él la hierbabuena y el cilantro y vuelve a agregarlo al caldo. Incorpora los garbanzos cocidos para que se empiecen a sazonar, y también los chiles chipotles. Incorpora las verduras ya cocidas, sólo unos minutos, para tomen el saborcito del chile. Para servir agrega el pollo deshebrado, la cebollita picada y el aguacate al gusto –que siempre nos gusta mucho–.
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