¿Por qué es tan caro el azafrán?
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¿Por qué es tan caro el azafrán?

Por Kiwilimón - Marzo 2015
El azafrán es muy apreciado por su sabor y aroma. El color rojo intenso que lo caracteriza es producto del clima extremoso; su cultivo producción lo hace ser uno de los condimentos más caros y escasos del planeta. El origen etimológico de la palabra azafrán se deriva del latín safranum que significa amarillo. El azafrán es un condimento de origen vegetal utilizado para sazonar que se deriva de los estigmas o pistilos de una flor de otoño, muy linda, de tonos lila y morados llamada Crocus sativus, comúnmente llamada “rosa del azafrán”. Los estigmas son largos y rojos y a veces sobresalen de la flor. Irán es el país donde más se produce y exporta azafrán, sin embargo países como España, Marruecos, India o Grecia son también muy importantes distribuidores del preciado ingrediente. Su sabor, su aroma amargo y su tinte amarillo, que pinta los platillos en tonos dorados, es quizá lo más característico del azafrán. Su complejo cultivo es sin duda una de las razones por las cuales esta especia es comercializada a tan altos precios en todo el mundo. Empezando por el clima, se cultiva a temperaturas extremas, tanto calientes y áridas en los veranos, como en los inviernos helados. Es una planta estéril por lo que nunca la podríamos encontrar de manera silvestre, sino únicamente en lugares donde alguien se haya encargado de sembrar sus bulbos. Se recolecta a mano, flor por flor, y se arrancan los tres pistilos que tiene cada una para entrar en un proceso de secado y deshidratación. Para obtener un kilogramo de azafrán seco se necesitará cosechar 120 mil flores. Por ello no sorprende que sea uno de los únicos condimentos en el planeta que se venda por gramo, con un precio tan elevado. ¿Y cuánto cuesta un kilo de azafrán? 50 mil pesos y sí, hay personas que pagan esta suma por tal cantidad. Suele suceder, como en muchos de los productos de gran calidad y, de alguna manera difícilmente inalcanzables, que crezca alrededor de su comercio un mercado falso o adulterado del producto. Suele haber hilos teñidos o pelos de cola de caballo pintados que venden simulando este preciado ingrediente. Otra manera común de adulterar el azafrán es agregando aceite, agua  o incluso minerales para que se pese. Vale la pena mencionar que una técnica casera eficaz para saber si el azafrán contiene plomo es ponerlo en un vaso con agua y si lentamente se bajan los pistilos hasta el fondo, es que efectivamente está adulterado. El azafrán puro flota. Hay quienes agregan pistilos o pétalos de otras flores para aumentar su peso o colorantes para aumentar su color. Historias de consumo del llamado “oro rojo” hay desde los tiempos del Antiguo Egipto hasta la fecha. Cuenta la historia que en Mesopotamia, Egipto y Grecia antigua se utilizaba como tinte de ropa, de pelo y para aromatizar las fiestas. Se utilizaba también entre faraones como afrodisíaco en grandes cantidades; sin embargo su efecto adormecedor incluso causaba la muerte de quienes abusaban del ingrediente. En Roma lo rociaban por la ciudad en días festivos. Es durante la Edad Media que se empieza a comercializar de manera importante y es introducido a la península ibérica por los árabes. En la cocina es muy valorado y evidentemente genera resultados maravillosos. Es el mágico toque amarillo que tiñe curris, arroces, carnes, mariscos, quesos, postres y la famosa paella, un clásico español. Ver artíoculo original.    
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Tlaxcala se ubica en un lugar estratégico, justo al centro de la megalópolis mexicana. Su geolocalización, cercana a la capital y a otros estados, históricamente le ha valido bendiciones y una serie de vuelcos a su destino que se tradujeron en el enriquecimiento de la cultura y un sinfín de delicias culinarias que no pasan desapercibidas.El origen de la cocina tlaxcalteca data de más de setecientos años, con el asentamiento de los primeros grupos que conformaron esta gran civilización. “Al estar cerca del eje neo volcánico Tlaxcala recibe muchas aguas de los deshielos que luego se van al subsuelo y que hacen rica y bondadosa a la tierra”, comenta Irad Santacruz, catedrático de la cocina de su entidad por la Culinary Art School. De ahí que la gastronomía emerge entre insumos inmejorables donde la tortilla es reina. No por nada, Tlaxcala significa lugar de tortillas. Para Francisco Molina, uno de los cocineros más emblemáticos del estado y cuyo restaurante Evoka es una parada imperdible en la visita, los ingredientes primordiales de la región son el maíz y el maguey. Este último es el ingrediente que más orgullo le genera: “De él se ocupa todo. Trato de utilizar la filosofía del maguey en mi restaurante”. Del agave se extrae el agua miel y la miel de agave con sus sabores herbáceos; al fermentarlo se produce el pulque; sus pencas se utilizan para cocciones como la barbacoa; hasta con la plaga del maguey, que es el gusano, se elaboran platillos de buena complejidad. Las milpas crecen por las planicies y ofrecen un puñado de ingredientes que terminarán en una buena sopa. Adicionalmente existe el llamado metepantle, un concepto proveniente de la agricultura prehispánica en el que el ecosistema se crea en torno al maguey. “Cada árbol le otorga ciertas características y ciertos nutrientes al piso, dándole una especie de equilibrio a la tierra. Para mí este es básicamente el origen de la cocina tlaxcalteca”, comenta el chef Francisco. No es un secreto que antes de la llegada de los españoles los tlaxcaltecas estaban sometidos a los aztecas. A forma de castigo por querer deslindarse de pagar impuestos a los habitantes de la región se les prohibió la compra de sal y otros insumos. De ahí que los guisos regionales ocupen pocos ingredientes, pero que aunados a la creatividad y las técnicas han hecho posible una buena variedad.“Aproximadamente se obtienen treinta y cinco ingredientes que forman parte de la culinaria tlaxcalteca, de la cocina tradicional” afirma Irad, en los que los más emblemáticos son el mole de ladrillo, el mole prieto y el atole agrio. “El mole prieto es un mole más ceremonial, un mole más líquido que espeso y que se hace con puerco. El mole de ladrillo es un mole también ceremonial de origen otomí”. Por su parte el atole agrio se elabora a partir de especies de maíz rojo y se sirve con un frijol o ayocote en el fondo.El mole que puede encontrarlo a uno en casi todo el estado es el mole de fiesta, pero claro, con ciertas sazones que van mutando en cada comunidad. Junto al estado de México e Hidalgo, comparte la tradición de la mejor barbacoa del país y la técnica del mixiote. De sopas están las tlatlapas, una sopa espesa que se preparara con frijol amarillo, el chileatole verde y la sopa de milpa común en temporada. El insumo predilecto de la época de lluvias es el hongo comestible que es proteína vegetal en guisos y moles típicos. Pero nada de eso terminaría de amalgamar sin el rey de las bebidas milenarias: el pulque. El pulque es cultura, es ingrediente en copiosos platillos, es la predilección de Quetzalcóatl y por lo que tuvo que redimirse en el exilio. En el lado dulce, Tlaxcala es un paraíso por descubrir. “Están los muéganos tradicionales de Humantla, de Santa Ana, de Santa Cruz y de la capital”; pero también están los tlaxcales –tortitas elaboradas con masa de maíz y azúcar–, los dulces de pepita, las conservas de guayaba, de camote, o de cualquier fruta de temporada. No hay que perderse tampoco los burritos –y olvida el gran envoltorio hecho con tortilla de harina–. En Tlaxcala están hechos de maíz a punto de reventar y van cubiertos por aguamiel, piloncillo o azúcar. Otros postres tradicionales son el chacualole, un postre elaborado a partir de calabaza u otras frutas y aromatizado con canela, piel de naranja y clavo, o los buñelos de rodilla y de viento. Por supuesto, en las fiestas patronales, hay que dejarse conducir hasta el aroma de unos panes de feria. Si de gastronomía callejera hay que hablar, el chef Francisco recomienda las tortas de la 2 de abril. “Son unas tortas que vienen con milanesa de cerdo, chalupa, quesadilla de huitlacoche o de queso, todo va frito. Viene con su ensalada, su jitomate y su pan”. Si se prefiere la tortilla por sobre el bolillo, hay que detenerse en una esquina por tacos de canasta, supuestamente originarios de la entidad. Irad recomienda asistir los viernes el mercado alternativo de productores agroecológicos que se instala en el parque de San Nicolás, el tianguis sabatino de Tlaxcala y el de los miércoles de la Loma: “Ahí no solamente encuentras el producto y a las personas, sino que también seguramente vas a comer delicioso en alguno de sus múltiples puestos”. Y es que sí, dar un paseo por este pequeño estado es probar tradiciones bien conservadas en un contexto de haciendas, de leyendas vivas y cruces de camino.
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