El secreto del ramen perfecto
Recomendaciones Gastronómicas

El secreto del ramen perfecto

Por Margot Castañeda - August 2021
Ramen: la menos delicada y la más aguda de las sopas. Grasosa, salada, cremosita, profunda, explosiva, llena de umami y de calorías, el ramen es una sopa curativa, pero hardcore. Es ideal para esos deliciosos momentos en los que nada nos importa y simplemente nos damos el gusto. 

Comerlo es fácil: tomar los fideos con los palillos, acercarlos con la cuchara y aspirarlos; luego sorber el caldo hirviente, morderle al puerco, romper el huevito y dejar que la yema suavice todo. Detenerse unos segundos para apreciar las capas de sabor y texturas que forman ese gestalt precioso (como dicen en Tampopo). Hay sabor a océano, a pollo, a puerco, a vegetales, a tierra, a umami, quizá a algo fermentado y vivo. Sorber, aspirar, beber, masticar, todo rapidito antes de que se enfríe. Por último, tomar el tazón con ambas manos y no soltarlo hasta que la última gotita haya entrado al cuerpo. En pocos minutos la panza, la boca, la garganta y hasta el alma —si es que existe— quedan calientes y satisfechas. Los labios pegajosos por la grasa y el colágeno del caldo cárnico, la barbilla mojada por las gotas derramadas, la panza inflada y la mente relajada. Igual y hasta cabe un eructito aquí.

Si se come, el ramen es cómodo, fácil, accesible y apapachador; pero si se cocina, el ramen es caótico, complejo, inasible y enajenante.

Cocinarlo es más difícil de lo que parece: hay que lograr un caldo transparente y puro, unos fideos suaves pero con gran cuerpo, un tare poderoso y sápido. Aguanten, falta comprender primero la estructura básica del ramen: el tare, el caldo, los fideos y los toppings. El tare (o kaeshi) es una reducción salada que se sirve antes del caldo y que determina el sabor del ramen: de soya (shôyu), de sal (shio), de miso (miso) o de puerco (tonkotsu). El caldo es, por lo general, una mezcla de huesos de cerdo, pollo, pescado y vegetales, aunque cada quien tiene su propia receta. En los fideos hay que cuidar el tipo de agua (su mineralidad), las harinas, el amasado, el tiempo de reposo y la cocción al momento. Y con los toppings hay que fijarse en que el cerdo esté en lonchas finas (unos 3 mm), el huevo tierno, los brotes de bambú crujientes y, sobre todo, que cada elemento sume a la umamidad del ramen.

La umamidad, o sea: la cualidad de umami, el sabor que está en las comidas más sabrosas del mundo, ha sido explorado y entendido en la cocina japonesa desde hace más de un siglo, pero las personas occidentales apenas podemos describirlo. El umami es esa intensidad profunda que invade desde la garganta y crea una sensación de cubrir la boca, de plenitud, de satisfacción, de saciedad. Es esa deliciosidad que quién sabe de dónde viene. El umami es casi un sabor emocional y es la mera esencia del ramen.

El reto es encontrar umami en todas sus capas. El problema es que es un sabor sutil y resbaladizo. Lo fácil es usar glutamato monosódico en polvo, pero lo divertido está en buscar ingredientes que aporten ese sabor de manera natural. Está en los hongos, en los tomates, en la carne y en las algas, por ejemplo. Ivan Orkin, pionero de las ramen shops en Estados Unidos, se hizo famoso en Tokio y en Nueva York por lograr una copulación de sus raíces judías neoyorquinas con la receta tradicional japonesa. Invirtió 20 años en Japón para lograr ese ramen que es suyo. Tiene jitomate rostizado y todo Internet cuenta que es delicioso.

Hacer un buen ramen como el de Orkin, con dimensión de sabor y una historia personal, requiere maestría y, por eso, necesita la entera dedicación de quien cocina. 

Kazuo Yamagishi, quien inventó el ramen en los 50, le dedicó más de la mitad de su vida. Entrenó a cientos de cocineros (sí, la gran mayoría fueron hombres), quienes heredaron sus técnicas, pero construyeron sus propias recetas. Así inició la vocación del ramen. 

Tampopo (1985) lo explica así: para conseguir el más esplendoroso plato de ramen, quien cocina debe, primero, dominarse y llenarse de vida y de agallas. No es por algún tipo de pensamiento mágico, sino para tener la fuerza emocional para nunca conformarse y enfocarse a una sola misión: perfeccionar su oficio y su platillo. Dedicarse, pues, como Picasso a su genialidad cubista o Mozart a su requiem.

Lo hermoso es que el ramen no es categórico, así que hay mucho espacio para la creatividad. Contrario a la naturaleza de la cocina japonesa, el ramen es libre y se estira hasta donde el ingenio humano alcance.

En México, donde todavía caben más opciones, tenemos el de curry y berenjena tatemada de Koku, el picante con kimchi y queso americano de Send Ramen, el birriamen de Caldos Ánimo y hasta el mexican ramen de camarón de Gori Gori. Habrá quien dude de que estos dos últimos sean ramen y no caldos mexicanos con fideos, pero ante eso digo que quizá el ramen es como el taco: ya no es un platillo, es una forma de comer. 

Además, el ramen no es japonés de sangre limpia, así que no podemos exigirle que se estacione en un solo país. Los fideos (la mein) son chinos. Japón construyó su propia narrativa con ellos, así que quienquiera puede hacer lo mismo con el ramen, pues su canon —como todos los cánones— es vulnerable al cambio.

El título de este texto promete un secreto y aquí va: para conseguir el ramen perfecto es necesario comprender su estructura y dominar las técnicas, pero es imperativo volcar atención e intención en el proceso y sobre todo, narrarse en él, pues el ramen es personal.

Pónganse chingonas y chingones, compren un montón de huesos de puerco (patitas, sobre todo), pollo, vegetales, dashi, mirin, sake, miso, jengibre, ajo, nori y lo que se les antoje del súper japonés y del mercado mexicano. Exploren sin miedo. Si les sirve de inspiración, esta es mi receta (que está lejísimos de ser la perfecta):
  • Tare: shio, una reducción de caldo de hongos (de varios, los que haya, en época de lluvias se pone buena la selección) y un sofrito de cebolla, ajo y jengibre con bastante mantequilla y grasa de puerco. A la hora de servir le pongo tantito dashi.
  • Caldo: de puerco (con huesos, codillo, cabeza y vegetales varios).
  • Fideos: nunca los he hecho, pero compro los frescos de Mikasa.
  • Toppings: muchos hongos sazonados, lonchas delgaditas de pancita de puerco, espinacas frescas, ajonjolí, cebollín y unas gotitas de aceite de ajo y chiles rojos.
  • Maridaje: mezcal o sake mientras se cocina y un vino rosado seco para comer.
Para cocinarlo hay que planear y bloquear al menos un día completo de su agenda, así que por ahora, por lo que más quieran, provoquen un momento para dejarlo todo y vayan por un ramen ya.

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El elote es originario de México y Centroamérica, en donde se domesticó hace miles de años. En nuestro país, indiscutiblemente se ha convertido en el protagonista de nuestra tradición culinaria, pues es indispensable en cientos de platillos.En el centro del país, el elote cacahuazintle es uno de los más populares, pues se caracteriza por su grano más grande y tierno, así como por su delicioso sabor. Este es el que se utiliza para preparar el tradicional pozole, aunque también se usa en la producción de tortillas, tamales, atole, elotes y esquites. En nuestro país, las recetas con elote más populares incluyen el tradicional pollo a la crema con elote, los ricos elotes preparados, el cremoso pay de elote, la sabrosa crema de elote, los picositos chiles rellenos de elote, la refrescante gelatina de elote y el esponjoso panqué de elote. Lo mejor de todo es que el elote no solo es delicioso, versátil, rendidor y económico, también tiene muchos beneficios para nuestra salud. En Kiwilimón te contamos por qué es importante incluir este ingrediente en tu dieta. También puedes leer: Maizajo, kiwifav de la semana¿Cuál es la diferencia entre elote y maíz?El elote es uno de los ingredientes que domina la gastronomía mexicana, gracias a que es deliciosos, nutritivo, versátil y accesible. Cabe mencionar que el elote es el producto fresco, mientras que el maíz o mazorca es el mismo ingrediente, pero seco y maduro. El elote suele comerse hervido y acompañado de jugo de limón, mayonesa, queso rallado y chile en polvo, así como en ricos esquites. Por otro lado, el maíz se deja madurar y secar y después se usa para preparar tortillas y tamales. ¿El elote tiene vitaminas y minerales?El elote es un alimento muy nutritivo, pues contiene una gran cantidad de vitaminas y minerales que son esenciales para la salud: Vitamina B1Vitamina CÁcido FólicoPotasioMagnesio¿Cuáles son los beneficios de comer elote?A continuación, te decimos todos los beneficios que el elote tiene para ti, no podrás creer lo importante que es incluir este ingrediente en tu dieta, pues ayuda a mejorar la digestión, a lucir una piel radiante y a prevenir cataratas en los ojos, entre muchos otros beneficios. El elote es rico en fibraLa fibra es esencial para la digestión, por lo tanto, el elote es una excelente opción si quieres mejorar tu digestión. También puedes leer: Conoce todos los beneficios que el té de jamaica tiene para ti Un alimento rico en vitamina CLa vitamina C es esencial para el buen funcionamiento del cuerpo humano, pues incrementa la producción de colágeno y protege a nuestras células de los radicales libres, una molécula que se asocia con enfermedades del corazón y el cáncer. Dile no a las cataratasEste increíble alimento también es muy bueno para la vista, pues contiene luteína y zeaxantina, dos carotenoides que son benéficos para nuestros ojos y que además previenen los daños que resultan en la aparición de cataratas. El elote previene la anemiaGracias a que contiene vitamina B12, ácido fólico y hierra, nutrientes de gran importancia para nuestro cuerpo, el elote ayuda a la producción de células rojas, lo que reduce las probabilidades de padecer anemia. Incrementa tus niveles de energíaSi haces mucho ejercicio o simplemente eres una persona muy activa, es recomendable que incorpores un poco de elote en tu dieta, pues tiene una cantidad importante de carbohidratos, una sustancia de que dará energía por más tiempo. El elote es ideal para una piel radianteGracias a su alto contenido en vitamina C y licopeno, dos poderosos antioxidantes, el elote ayuda a incrementar la producción de colágeno y a prevenir el daño generado por los radicales libres. El elote te hará sentir satisfechaGracias a que el elote contiene una importante cantidad de fibra, este te hará sentirte satisfecha por más tiempo. Esto es muy importante si estás tratando de perder peso, pues te ayudará a evitar los antojos. También puedes leer: 6 remedios naturales para aliviar los cólicos menstrualesNo contiene glutenSi eres celíaco o no consumen gluten por otras razones, el elote siempre será una buena opción para ti. Puedes preparar una gran variedad de platillos y postres con este ingrediente, peros sin sacrificar el sabor. Olvídate de la inflamaciónGracias a que no contiene gluten, el elote es el alimento perfecto para las personas que sufren de inflamación, por si fuera poco, también te ayudará a mejorar la digestión. El elote es una gran opción durante el embarazoSi estás embarazada, es importante que incluyas elote en tu dieta, pues es un alimento rico en ácido fólico, un mineral esencial para el desarrollo de tu bebé. Las mejores recetas con elote¡En Kiwilimón tenemos las mejores receta con elote, no te las puedes perder!Cubiletes de EloteEspagueti PoblanoChile Relleno de Queso con EloteCrepas PoblanasFlan de Elote con RompopeGelatina Cremosa de ElotePastel de Elote de Tres Leches con RompopeChileatole Fácil
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